El colesterol está presente en todos los tejidos animales y por ende en los alimentos que de estos se originan. Son especialmente ricos en colesterol el huevo entero o la yema del huevo, las carnes (especialmente las rojas), los mariscos, los pescados y los órganos como el cerebro, los intestinos, el hígado, etc.

EL colesterol es normalmente sintetizado por el organismo humano (como también por los animales), en cantidades que varían de acuerdo a las necesidades internas y al aporte de la dieta. Si una persona no consume nada de colesterol en su dieta, su organismo la va a sintetizar en cantidad adecuada a sus necesidades. Por el contrario, si está ingiriendo mucho colesterol, el organismo inhibirá su formación, aunque en este caso particular los mecanismos de regulación de la cantidad adecuada de colesterol que se necesita, puede verse seriamente afectada.

La preocupación respecto al contenido de colesterol de la dieta se fundamenta en el hecho ampliamente demostrado, que los niveles altos de colesterol sanguíneo se asocian como un factor de riesgo para el desarrollo precoz de ateroesclerosis, una forma de enfermedad cardiovascular, en la cual se forman depósitos de grasas y colesterol en las paredes de las arterias, especialmente en los grandes vasos.

El colesterol viaja en la sangre, formando parte de las llamadas lipoproteínas, de las cuales existen diversos tipos. Unas de ellas, las llamadas lipoproteínas de baja densidad (LDL), son las peligrosas (colesterol malo). Sus niveles sanguíneos pueden verse afectados por factores genéticos, por la edad, el sexo y por sus hábitos alimentarios.

Aunque el colesterol de la dieta no puede ser directamente relacionada con el colesterol sanguíneo (hay individuos que consumen mucho colesterol y presentan niveles sanguíneos normales o bajos), en general se considera a la dieta como un factor que contribuye a la elevación del colesterol sanguíneo.

Otros componentes de la dieta asociados al aumento del colesterol sanguíneo incluye la ingesta total de grasa, la ingesta de grasas saturadas y la ausencia de fibra. Una reducción del colesterol de la dieta puede no ser relevante en la disminución del colesterol sanguíneo si no va acompañada además, por una disminución del consumo total de grasas y en especial de la grasa saturada.

Es preciso considerar que los niveles altos de colesterol sanguíneo no constituyen el único factor de riesgo asociado al desarrollo de ateroesclerosis. También deben ser considerados los factores hereditarios, la obesidad, la hipertensión y el tabaquismo.

Recientemente se ha propuesto que el colesterol como tal no sería la causa del daño, sino más bien serían formas oxidadas del colesterol, conocidas como oxisteroles. Estos productos que se forman en nuestros tejidos en muy pequeñas cantidades y que tendrían funciones reguladoras muy importantes, también estarían presente en muchos alimentos como producto de la manipulación tecnológica de éstos. Por ejemplo, la leche fluida sometida a temperatura, la leche en polvo, los productos de panadería y pastelería que contienen huevo, las mayonesas de confección industrial preparadas con huevo en polvo, etc. presentan niveles relativamente alto de oxisteroles cuyos electos son aún desconocidos aunque potencialmente perniciosos. Estos últimos hallazgos han constituido una especie de "reivindicación del colesterol", ya que como tal no sería dañino ni formador de placas arteriales (aterogénicos).


Prof. Alfonso Valenzuela

Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos

INTA-U de Chile.