La grasa en nuestro organismo es algo que nadie desea, y estamos dispuestos a hacer los más grandes sacrificios para que desaparezca. Pero no es fácil deshacernos de ella, porque el organismo la necesita para su supervivencia. Pareciera que todo está coordinado para que fracase cualquier intento de invalidarnos de ella. Con gran sacrificio podemos ayunar o disminuir la ingesta calórica durante algún tiempo y así disminuir las grasas, pero lo probable es que el intento fracase y de nuevo se vuelva a acumular ésta en igual cantidad. Es que es indispensable mantener una reserva energética, como un mecanismo de defensa homeostática, que asegura y regula la disponibilidad energética inmediata y futura.

A la luz de los conocimientos actuales, podemos afirmar que las grasas desempeñan múltiples funciones y por ello, más que un "tejido", debemos considerar que realmente constituye un "órgano", con funciones específicas, como pueden ser otros órganos, ya sea el hígado o los riñones.

Este tejido está repartido en distintas partes de nuestro organismo. Se encuentra debajo de nuestra piel (grasa subcutánea), envolviendo los diferentes órganos, especialmente los intestinos y los riñones, protegiendo el vientre, o revistiendo los ganglios linfáticos. Al microscopio tiene el aspecto de un panal de abejas, formado por grandes células esféricas, llamadas "adipocitos", conteniendo cada una de ellas una gran gota de grasa.

Desde luego la grasa es un muy buen aislante, por lo que ayuda a mantener el calor. Por otra parte, gracias a su estructura como un panal de abejas, protege las articulaciones y el talón, actuando como amortiguador. Rellena las yemas de nuestros dedos y acomoda al globo ocular en su órbita. Envuelve los vasos sanguíneos y aísla los nervios en el sistema nervioso. Pero por sobre todo, está la capacidad de los adipocitos de responder eficientemente a nuestros requerimientos energéticos de cada día. Esta acción la desarrollan activamente, no sólo almacenando grasas, sino que regulando todo el proceso, mediante la producción de diversas sustancias químicas que actúan en diferentes niveles y tejidos.

Para mejor valorar la importancia del tejido graso, la naturaleza nos ha provisto de un modelo en que éste no existe, lo que trae serias consecuencias. Se trata de una enfermedad genética, que se ha llamado síndrome de "Berardinelli-Seip". Los que padecen de ella, prácticamente no tienen grasa en sus tejidos. Carecen de adipositos que llenar, y en estas circunstancias, toda la grasa que se consume en la dieta, va directamente al hígado y los músculos, llegando a dañar el hígado y causando una diabetes insulino resistente. Los enfermos son de constitución física muy delgada, y necesitan comer continuamente, por lo que siempre están padeciendo de un voraz apetito. A poco andar, sufren problemas de su sistema reproductivo, y terminan muriendo muy jóvenes.

El disponer de depósitos de grasas, nos permite asegurar nuestras necesidades calóricas de cada día. De no existir éstos, para mantenemos vivos tendríamos que estar comiendo constantemente. Si bien es cierto que el organismo puede almacenar cierta cantidad de energía en el hígado y en los músculos en forma de "glicógeno" (un polímero hecho de moléculas de glucosa), esta reserva dura sólo por un tiempo muy limitado (El esfuerzo físico al máximo).
La verdadera reserva energética la realizan los adipositos y es enorme la cantidad de grasa que cada día entra y sale de ellos, de acuerdo a las necesidades de cada momento. En este sentido, el tejido graso, es un muy eficiente tampón. Después de una comida, el hígado, los músculos y los adipositos deciden entre ellos cómo distribuir las calorías que se van a necesitar más adelante. En respuesta a una elevación de los niveles de insulina, el hígado y los músculos entregan carbohidratos, depositados como gliogeno. Pero éste se agota, y son los adipositos los que se encargan de la verdadera reserva. En su interior contienen la grasa depositada en forma líquida (gotas), en forma de un compuesto químico que se denomina "triglicérido" (molécula formada por glicerol y tres ácidos grasos). Cuando los niveles de insulina caen, o cuando se incrementa la necesidad de calorías, ya sea por una infección o por ejercicios prolongados, enzimas de los mismos adipositos, degradan el triglicérido y entregan a la circulación ácidos grasos, para cubrir así la necesidad de requerimientos calóricos de los otros tejidos del organismo.

Todas estas funciones del tejido graso se conocían ya desde hace varios años. ¿Por qué entonces ahora ha cambiado el concepto y hace que en lugar de tejido graso, los fisiólogos prefieran hablar de "el órgano graso"? La respuesta está en el descubrimiento reciente de todo un complejo sistema de comunicación y regulación, en que el adiposito juega el principal rol.


La leptina

El concepto de órgano se fue consolidando cuando se comprobó que los adipositos producían una hormona, que se llamó "leptina", que informaba constantemente al cerebro de cómo están los almacenes de depósito graso. Es por ello que se ha dejado de mirar al tejido graso como algo pasivo. Según dice Keith Frayn, fisiólogo de la Universidad de Oxford, "los recientes estudios de las funciones de la leptina, ubican esta hormona como de primera importancia para la fisiología humana y de los animales superiores". Interviene en las más diversas funciones, en que la disponibilidad de energía es de vital importancia.

Los niveles de leptina que circulan en la sangre son monitoreados por una región clave del cerebro, llamada "hipotálamo", el que a su vez coordina las acciones. El hipotálamo es el centro nervioso de toda la actividad regulatoria del organismo, manejando mediante hormonas todos los procesos vitales, como el crecimiento, las funciones endocrinas, la ingesta de alimento, el peso, el sueño, la temperatura del cuerpo y la reproducción.

En las personas saludables, la leptina juega un rol primario en el delicado balance entre las necesidades y el gasto calórico. Si hemos consumido mucha grasa, pone freno a la ingesta alimenticia. Si por el contrario, las grasas comienzan a agotarse en los depósitos, estos dan una voz de alarma dirigida al hipotálamo. El peso puede fluctuar de semana a semana, pero a largo plazo tiende a mantenerse estable. Estos conocimientos han despertado muchas investigaciones destinadas a averiguar de cómo la leptina inhibe el apetito, con el claro objetivo de desarrollar drogas que puedan controlar el peso. Con todo, algunos investigadores piensan que su función es más importante en el otro extremo: como impedir el caer en la inanición que conduce a la muerte. Cuando los niveles de leptina caen a niveles muy bajos, a través del hipotálamo se despierta un voraz apetito y se ponen en función todas las hormonas del stress para lograr restablecer las reservas.

En el pasado, esta respuesta ha sido esencial para la sobrevivencia de la especie, en un medio ambiente en que constantemente peligraba el abastecimiento de alimentos. Pero hoy en día, en la sociedad moderna, resulta redundante. Pero es que la leptina tiene además su ojo puesto a largo plazo y se preocupa que haya suficiente abastecimiento de energía para situaciones futuras de incremento de la demanda, como son los delicados procesos de reproducción y adolescencia. Así por ejemplo, si no hay reservas grasas, el hipotálamo impide que se lleve a efecto la reproducción. Las mujeres anoréxicas, o las que desarrollan excesivos ejercicios o deportes (atletas, bailarinas, gimnastas), no tienen períodos menstruales. Ello es lógico, ya que la mujer durante el embarazo necesita reservas de grasa, ya que debe alimentar adecuadamente al feto. Si llega al embarazo malnutrida, el resultado es catastrófico, tanto para ella, como para el futuro bebé.


¿Es problema del sexo femenino?

Generalmente la mujer tiene más grasa que el hombre. En ella es normal que entre el 20 al 25% de su peso sea grasa, mientras que en el hombre este porcentaje es del 15 al 20%. La mujer necesita mayores reservas para enfrentar el embarazo y la lactancia, para lo que el organismo se adelanta acumulando grasa subcutánea. El hombre tiene más grasa abdominal, lo que tal vez en tiempos remotos era importante para cumplir con sus funciones de cazador, que tenía que desarrollar largas y agotadoras jornadas sin alimento. Hoy en día, esta grasa abdominal se utiliza más rápidamente que la grasa subcutánea.

Los adipositos, a través de la leptina, toman precauciones para el incremento de gastos a futuro, regulando la fertilidad. La niña que nace con niveles deficientes de leptina, le cuesta entrar en la adolescencia. Steve O`Rahilly, de la Universidad de Cambridge, ha estado tratando con esta hormona a niñitas deficientes en leptina y con ello logra que entren normalmente a la adolescencia. Pero la grasa no es solamente un problema femenino. También los varones necesitan de reservas energéticas para entrar a la pubertad, ya que en ese período se produce normalmente un incremento de la velocidad de crecimiento. Los varones que carecen de leptina (proceso poco frecuente) son "Peter Pan". Ellos no alcanzan la madurez sexual.

La grasa es también importante en la mujer, al final de su período reproductivo (menopausia). El tejido adiposo ayuda a convertir los precursores de las hormonas sexuales a sus formas activas y es una importante fuente de ellas para proteger sus huesos de la descalcificación (osteoporosis). Pero esta protección es un arma de doble filo. Un exceso de grasa en el cuerpo puede predisponer a la mujer a la acción de hormonas sensibles al cáncer, tales como los cánceres de las mamas y de la vejiga. Los hombres que tienen un exceso de grasa corporal pueden llegar a sufrir de una cierta feminización, ya sea perdiendo su pelo facial, o incrementando el riesgo de cáncer.


La leptina y la inmunología

La leptina pertenece a la familia de las moléculas llamadas "citoquinas", señales hormonales difundidas por las células blancas de la sangre para regular la respuesta inmune. Frente a un ataque de un virus, como puede ser el caso de la influenza, las citoquinas se hacen presente en el organismo iniciando la voz de alarma. Al mismo tiempo suprimen el apetito y hacen sentirse cansados, mientras dirigen las reservas a combatir la invasión. Es aquí donde la leptina también tiene una importante acción.

El rol de la leptina en el sistema inmune es importante en tiempos de ayuno y desnutrición. Una persona desnutrida es como una economía en tiempo de recesión. En estas circunstancias, el tejido adiposo se ve forzado a ahorrar reservas para mantener las funciones vitales. Para ello baja su presupuesto de defensa. En condiciones normales, el sistema inmunológico gasta el 15% del presupuesto energético del organismo, por lo que es lógico disminuirlo en ese rubro, para poder responder así a los gastos basales del metabolismo.

Los adipocitos hacen esto retirando el soporte crucial de la leptina a las células defensoras, los linfocitos T ayudadores. Estas células coordinan nuestro vasto y complejo sistema imnune. Para ello las células T tienen receptores para la leptina y dependen del permiso de esta hormona para desarrollar sus deberes. Cuando caen las cantidades de grasa de depósito, y por lo tanto han caído los niveles de leptina en la circulación, la leptina no instruye a las células T, por lo que a éstas sólo les queda sentarse a esperar nuevas órdenes.
Pero si se inicia la batalla de la infección, la leptina no se restringe a dar órdenes desde su bunker, sino por el contrario, está además activamente patrullando en la primera línea de defensa. El tejido adiposo produce numerosas citoquinas y también es la principal fuente de las proteínas llamadas "complemento". Las proteínas de complemento son las bombas de precisión del sistema inmune. Cuando se liberan, producen agujeros en las membranas de las bacterias invasoras o las marca para que actúen sobre ellas los anticuerpos. Pero además, según afirma O`Rahilly hay otra acción de defensa de las grasas que es poco conocida. "Parece que ellas protegen las caras internas y externas de las superficies del cuerpo. Esta barrera sería particularmente importante para protegernos de las infecciones intestinales".


Otras acciones complementarias de las grasas

También O`Rahilly sugiere otra acción que es muy importantes para mantener el aislamiento del intestino. Así por ejemplo, si el intestino se llega a perforar, el "omentum", hoja fibrosa que yace sobre el intestino donde se almacena la grasa del intestino, taponea y sella la perforación, como quien pone un parche en la cámara de la bicicleta.

Caroline Pond, bióloga de Open University en Mílton Keynes, ha hecho importantes descubrimientos acerca de la delgada capa de tejido adiposo que rodea a los nódulos linfáticos, que son como fortalezas que contiene glóbulos blancos ubicados en los sitios vulnerables, listos para salir en defensa frente a cualquier infección bacteriana.

Pond y sus colaboradores (New Scientist, Abril 22, 1995, pág. 34), han encontrado que para esta actividad, los adipocitos proveen a los glóbulos blancos de todo el material necesario para atacar a las bacterias a nivel local. "Es como tener a disposición un maletín de primeros auxilios", señala Pond. De esta forma los ganglios linfáticos pueden iniciar la defensa sin necesidad de dar una alerta roja general, que comprometa al deposito general de energía.

De acuerdo a todos estos antecedentes, está perfectamente justificado considerar al tejido adiposo como un verdadero órgano complejo que desarrolla todo lo necesario para mantener el balance energético diario y adelantándose a ahorrar en prevención de gastos extras como los necesarios para que se desarrolle la normal fertilidad, o los que significan los no previstos por una inoportuna infección. A través de la leptina y probablemente otras hormonas, son muchas y muy variadas las acciones que desarrolla en todo el organismo con estos objetivos, siendo aún muchas las que no conocemos. Jeffrey Friedan de la Rockefeller University en New York, señala como dato interesante, que hay muchas células que tienen receptores para la leptina, incluyendo las células cerebrales. "¿Para qué están allí? es algo que hay que continuar investigando", señala Friedman. En todo caso, si tanto despreciamos a las grasas, por lo menos agradezcámosles los beneficios que ellas nos prestan.

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Otra esperanza para los gordos

¿Qué mejor que una píldora mágica que permita a los gordos bajar de peso sin hacer ejercicio ni sacrificios? En ella se está pensando ya desde hace varios años, habiéndose encontrado varias sustancias que podrían reunir estos requisitos, pero hasta ahora sólo parecen haber funcionado en animales de experimentación. La leptina, que es producida por las células grasas es una de ellas. Ahora aparece otra sustancia que adelgaza a las ratas independientemente de cuánto coman (Proceeding of the National Academy of Science, vol 98, pág. 2005).

En 1995 Harvey Lodish y sus colaboradores purificaron una proteína llamada Acr30, similar a otra que controlaba el metabolismo en la hibernación de las ardillas. Ahora encuentran que un fragmento de ésta, que es secretada por las células grasas, modifica el metabolismo.

Los investigadores alimentaron ratas con una dieta de alto contenido graso, y luego le inyectaron una solución que contenía este fragmento. Cuatro horas más tarde, los animales tenían un nivel de ácidos grasos un 30% más bajos con relación a ratas sometidas a igual dieta, pero que se les inyectó sólo agua. En investigaciones posteriores encontraron que los ácidos grasos disminuían en la sangre porque las células musculares los captaban mucho más rápido que lo normal. Luego inyectaron a ratas obesas, durante cuatro días, el mismo fragmento de Acr30, observando que durante este período perdían un 4% de su peso a pesar que continuaban comiendo.

Lodish aún no sabe cómo las células musculares gastan esta energía extra. "Muchos me han preguntado si las ratas incrementan la temperatura", dice Lodish. Pero la realidad es que no se observa incremento de la temperatura. Ahora falta ver si el mismo efecto se observa en humanos.

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* Información tomada del trabajo de Claire Aisworth. New scientist, Septiembre 16, pág. 37, 2000.


Bibliografía


1.- Moamed-Ali, Pinkney J.H. y Coppack S. Adipose Tissue as an Endocrine and Paracrine Organ: International Joumal of Obesity and related Metabolic Disorders, vol 22, p. 1145 (1998).

2.- Pond, Caroline. The fats of Life. Cambridge Universilty Press (1988).