Por más de cuatro décadas hemos estado escuchando que las grasas son abyectas para nuestra salud y que debemos eliminarlas de la dieta. Ahora resulta que no es así y todo lo que las ha desprestigiado debe revisarse. Gary Taubes, en un extenso artículo aparecido recientemente en la revista Science (Marzo 30, 2001, vol. 291, pág. 2536), sostiene que la mayor parte de las afirmaciones que desacreditan las grasas, se basan en investigaciones que han sido mal diseñadas o mal interpretadas, y que reducir las grasas de la dieta y reemplazarlas por carbohidratos, no reportaría beneficios, o que incluso podría ser dañino para la salud.

En 1984 el National Institute of Health afirmaba enfáticamente que "todo americano que ya haya comenzado a andar, debiera restringir la ingesta de grasas". En esa época, el presidente de la American Heart Association, llegó a sostener en la revista Times, que si todos seguían este consejo, se iba a llegar a derrotar a la ateroesclerosis. Poco después la oficina del Surgeon General de USA, publicó un informe de 700 páginas, declarando que las grasas eran los componentes más indeseables en la dieta de un americano. Recientemente, en Junio de 1999, la misma Oficina del Surgeon General ha hecho circular una carta explicando que el informe debe eliminarse, ya que el asunto de las grasas es más complicado, como lo han hecho notar nuevos expertos que lo han examinado. ¡Exijo una explicación! dijo Condorito. Bill Harlan, miembro del comité revisor y director de la Office of Disease Prevention del National Institute of Health de USA, afirma que "el informe se inició con ideas pre-concebidas y que las opiniones del pasado ya no sirven".

El "dogma" de las grasas se generalizó tanto en el público americano, que llevó a la aparición de un nuevo mercado muy rentable. Es así como en todo este tiempo han aparecido en los anaqueles de los supermercados, más de 15.000 productos de bajo contenido graso. Se ha llegado a la creación de una nueva industria, basada en productos sin grasas, pero agradables al paladar, que ahora vende miles de millones de dólares. El Departamento de Agricultura de USA contribuyó a ello con su famosa "Pirámide de los Alimentos", en que recomendaba que las grasas y los aceites debían consumirse moderadamente. A esta campaña se sumaron entusiastamente los médicos, las nutricionistas, los periodistas y cuanta organización de salud existe. iHoy día echar pie atrás ya no parece fácil!


Se cuestionan las investigaciones

El desprestigio de las grasas se concentró especialmente en aquellas saturadas, que se encuentran especialmente en la carne y los productos lácteos. Se afirmó que contribuían a elevar el colesterol en la sangre (fig. 2). Esto a su vez llevaría a la formación de placas en las arterias (ateroesclerosis), lo que aumentaría el riesgo de enfermedades coronarías, ataques cardiacos y en definitiva la muerte. Pero ahora se sostiene que esta secuencia nunca ha sido probada. Es decir, a pesar de décadas de extensas investigaciones, con la inversión de cientos de millones de dólares, aún se discute si el consumo de grasas saturadas sobre lo recomendado, incrementó realmente la probabilidad de muerte, como también se discute que la privación del consumo de estas grasas por individuos sanos, logre prolongar su vida. Es cierto que las personas que presentan niveles muy altos de colesterol sanguíneo (por sobre 240 mg por dl) son propensas a morir prematuramente de enfermedades cardiacas, pero no se ha demostrado que ello se deba al elevado consumo de grasas en la dieta. Son todos estos conceptos los que deben revisarse, dicen los detractores.

Así por ejemplo, desde la década del `70, las grasas de la dieta de los americanos ha caído de un 40% de calorías grasas, a un 34%. Es cierto que también han disminuido los niveles de colesterol sanguíneo. Sin embargo no hay evidencias que esto haya conducido a una mejoría de la salud. Aun cuando las muertes por enfermedades cardiacas han disminuido, no se puede asegurar que haya sido debido a cambios en la dieta. Por el contrario, un artículo aparecido en el New England Journal of Medicine en el año 1998, afirma que esta disminución se debe en gran parte a que los médicos están tratando estas enfermedades con más éxito. Es así como entre los años 1970 y 1996, el número de procedimientos médicos para enfermedades cardiacas se incrementó de 1.2 millones a 5.4 millones por año.

Por otra parte, la caída en la ingestión de grasas, contrariamente a lo esperado, ha coincidido con un incremento de la obesidad. Es así como entre 1960 y 1980, la obesidad se ha incrementado de un 14% a un 22%. Paralelamente ha aumentado la diabetes, lo que sí es un riesgo de enfermedades vasculares. Esta epidemia de obesidad se ha producido a pesar de la intensa propaganda desplegada para reducir el consumo de grasas que aportan una mayor densidad calórica.

Durante este tiempo parece que los detractores y escépticos de este dogma no han sido escuchados. Así por ejemplo, por 20 años la Escuela de Salud de la Universidad de Harvard ha estado desarrollando el llamado Nurses Health Estudy y el Health Professional Follow-up Study, acumulando una década de datos de la dieta de 300.000 americanos, concluyendo que el consumo total de grasas no se relaciona con un mayor riesgo de enfermedades cardiacas.

Ya en 1969, Pete Ahrens en el panel del National Heart Institute (hoy llamado National Heart Lung, and Blood Institute o NHLBI) afirmaba que "no se sabe que las manipulaciones dietéticas tengan efecto sobre las enfermedades coronarias cardiacas". Por el contrario, el mismo sugiere que ingerir menos grasas, puede tener un efecto profundo en el organismo. Así por ejemplo, el cerebro está constituido en un 70% de grasa que sirve para aislar las neuronas. Por otra parte, las grasas son el componente primario de todas las membranas celulares, y cambiando en la dieta la proporción de grasas saturadas a insaturadas, cambia también la composición de dichas membranas, con lo que varía su permeabilidad, que controla el transporte de todo lo que entra y sale a la célula, desde la glucosa, a las proteínas señalizadoras, las hormonas, los virus o los agentes que potencialmente son cancerígenos (La membrana celular). La saturación relativa de las grasas en la dieta, también influye sobre los signos de envejecimiento celular.

Es sabido que los franceses tienen una baja incidencia de enfermedades cardiacas a pesar de su elevado consumo de grasas saturadas. A esto, los que promueven la dieta baja en grasas, han llamado "la paradoja francesa". Pero tal vez ello no sea una paradoja, sino más bien una demostración que el consumo de grasas saturadas no influye en la incidencia de enfermedades cardiacas. En este sentido John Powles de la Universidad de Cambridge, señala que los países del sur de Europa, también presentan una baja incidencia de alteraciones cardiacas, a pesar de que en los últimos años, al mejorar el nivel de vida, han incrementado notablemente el consumo de carne y grasas saturadas.

Es por todo ello que se piensa que para recomendar dietas bajas en grasas, debería disponerse de antecedentes mucho más contundentes, lo que hasta ahora no se ha conseguido. Las experiencias señalan que las dietas bajas en grasas tienen efectos muy débiles sobre el colesterol sanguíneo (al menos en las de la vida real, que es diferente a la unidad metabólica). Tampoco está demostrado que su disminución prolongue la vida. Así por ejemplo, el estudio realizado en cuatro lugares (Honolulu, Puerto Rico, Chicago, y Framingham), no mostró evidencia que los hombres que consumían menos grasas vivían más o tuvieran menos ataques cardiacos (Science, Marzo 30 p. 2001).

El epidemiólogo David Jacobs de la Universidad de Minnesota, señala que los médicos japoneses recomiendan a sus pacientes elevar el colesterol sanguíneo, porque encuentran que los bajos niveles están asociados con hemorragias cerebrales. Con estos antecedentes, este mismo investigador, reexaminó los datos del MRFIT, encontrando que también allí estaba presente esta relación. Pero también con los mismos datos, observó que los hombres que tenían colesterol alto, sobre 240 mg por dl, tendían a fallecer prematuramente de enfermedades cardiacas. Pero los que tenían por bajo 160 mg por dl tendían a morir prematuramente de cáncer, enfermedades respiratorias, digestivas y traumas. En las mujeres encontró que mientras más alto era el colesterol, más tiempo viven.

La hipótesis que las dietas bajas en grasas son un requisito para bajar de peso, debido a su alta densidad calórica (las grasas proporcionan nueve calorías por gramo, mientras los hidratos de carbono y las proteínas sólo proporcionan cuatro calorías por gramo), tampoco parece ser muy contundente. Así lo señala el estudio Women`s Health Iniciative, que enroló a 50.000 mujeres, que consumieron sólo el 20% de sus calorías en forma de grasas. Después de tres años de esta dieta draconiana, como promedio, sólo habían bajado un kilo de peso. Es que mientras disminuye la ingesta de algún elemento, se incrementó la ingesta de otros.


El problema es más complicado

La historia que se origina en la década del `50, se basaba en la creencia que los altos niveles de colesterol sanguíneo incrementaban los riesgos de ataques cardiacos. El famoso estudio realizado en Framingham (Framingham Heart Study), que revelaba una asociación entre el colesterol y las enfermedades cardiacas, originalmente sólo determinó el colesterol sanguíneo total. Pero hoy se sabe que el colesterol en la sangre viene empaquetado, en diferentes partículas de lípidos y proteínas, por ello denominadas "Iipoproteínas" (fig. 1). Estas pueden separarse por ultracentrifugación en lipoproteínas de alta densidad (HDL), baja densidad (LDL) y de muy baja densidad (VLDL). Cada una de ellas tiene diferentes roles.

Las LDL (el colesterol malo), se produce en el hígado, y en esta forma el colesterol es transportado por la sangre a los órganos que lo necesitan, incluyendo a las células de las arterias, donde pueden depositarse y llegar a producir placas de ateroesclerosis. Mientras tanto las HDL (colesterol bueno), devuelven el colesterol al hígado, donde es utilizado para producir sustancias que necesitamos, tales como hormonas esteroidales y sales biliares (Como funciona el colesterol bueno). Mientras más altas están las HDL en la sangre, menor es el riesgo de enfermedades cardiacas. Además de estas partículas, están las VLDL, cuya función es transportar especialmente triglicéridos. Este último contiene en su molécula ácidos grasos.

Pero en los alimentos, las grasas son heterogéneas y sus constituyentes, los ácidos grasos, son también diferentes. En la década del 50, se sostenía que los ácidos grasos saturados eran los demonios que incrementaban el colesterol. Sin embargo, ahora parece que no son tan demoniacos, ya que mientras ellos elevan las LDL, que es el colesterol malo, también elevan el HDL, que es el colesterol bueno. En la década del 70 se incorpora otro concepto, aceptando que las grasas monosaturadas no son neutras. Por el contrario, ellas elevarán el LDL y disminuirían el HDL (el aceite de oliva tiene este tipo de ácidos grasos). De aquí en adelante las cosas se complican, así por ejemplo, la grasa del chocolate, que contiene ácido estearico que es saturado, tiene en definitiva un efecto neutro. El ácido estearico eleva los niveles de HDL, pero tiene poco efecto sobre el LDL. Más recientemente se ha afirmado que los ácidos grasos "trans", que contienen las margarinas (Ojo con las margarinas), elevan los LDL, pero también bajan los HDL. Nada de estas y muchas otras variables parecen tomarse en cuenta en la simple recomendación de la "pirámide de alimentos".

Cuando se quiere analizar una dieta, la cosa es más compleja, ya que en cualquier alimento las grasas son heterogéneas. Así por ejemplo, en un buen bistec cubierto con medio centímetro de grasa, después de cocerlo, su composición queda dada por iguales partes de grasas y proteínas. El 51 % de estas grasas está constituido por ácidos grasos monoinsaturados, de los cuales el 90% es ácido oleico, semejante al aceite de oliva. El 45% restante son ácidos grasos saturados, pero un tercio de éstos es ácido estearico, que parece ser neutro. El restante 4% de las grasas del bistec está constituido por ácidos grasos poliinsaturados, que se afirma que mejoran los niveles de colesterol. En resumen, más del 70% de estos ácidos grasos estarían mejorando los niveles de colesterol, y el 30% restante estarían por un lado elevando las LDL pero por otro también elevando las HDL. De todo esto resultaría que al comernos un buen bistec estaríamos disminuyendo el riesgo de enfermedades cardiacas. ¿Pero qué nutricionista se atreve a decir esto públicamente?

Frente a pacientes que presenten un elevado nivel de colesterol sanguíneo, que posiblemente pudiera ser un riesgo de enfermedad cardiaca, es mucho más aconsejable descenderlo mediante la administración de fármacos, que sí son efectivos y baratos. Estos logran reducir el LDL en un 30%, lo que nunca se logra con una dieta. El hecho que el colesterol disminuya con una droga, no permite extrapolar que igual resultado se pueda obtener con una dieta.


Como se interpretan los resultados

Si alguien decide seguir una dieta baja en grasas, necesariamente deberá reemplazar las calorías grasas por otros elementos. Ello no es fácil hacerlo basándose en las proteínas, que están equilibradas en todos los alimentos (habría que agregarle concentrados proteicos). De modo que no queda sino hacerlo sobre la base de hidratos de carbono. Es así como por definición, una dieta baja en grasas, necesariamente es alta en hidratos de carbono. Los alimentos que la industria alimentaria ha preparado con bajo contenido graso (galletas, yogurt u otros), contienen necesariamente un alto contenido de hidratos de carbono. En este sentido, son numerosas las investigaciones que sugieren que las dietas ricas en hidratos de carbono incrementan las LDL, reducen las HDL y elevan los triglicéridos. Se crea así una condición conocida como "resistencia a la insulina", lo que Gerald Reaven, endocrinólogo de la Universidad de Stanford ha denominado "síndrome X", que se asocia a un incremento del riesgo de enfermedades cardiacas, a pesar que sus LDL llegan a aparecer en niveles normales.

Es por esta confusión que ahora hay que replantear muchas de las investigaciones antes realizadas. Hasta ahora, los ensayos clínicos se han concentrado sólo considerando la disminución de las grasas, pero no se ha tomado en cuenta el incremento de otros elementos en esa misma dieta, y que pueden tener efectos adversos o favorables. Si una dieta se modifica bajando un elemento (por ejemplo grasas saturadas) e incrementando otros (hidratos de carbonos, grasas insaturadas, frutas vegetales u otros elementos), para la interpretación de los resultados, deberían considerarse ambas alternativas, y no atribuir todo a la disminución de las grasas. Bajo este punto de vista, habría que reexaminar todas las experiencias hechas hasta ahora con dietas de bajo contenido graso.

Un ejemplo podría ser el estudio publicado en Febrero 1999 en la revista "Circulation" (Lyon Diet Hean Study). Alli Michel de Lorgeril y sus colaboradores del Instituto Francés de Investigación en Salud y Medicina, estudiaron 605 sobrevivientes de ataques cardiacos, todos los cuales habían estado bajo el tratamiento de drogas para descender el colesterol. Los dividió en dos grupos. Uno consumió la dieta "prudente", recomendada por la American Health Association. El otro consumió una dieta tipo Mediterránea, con poca carne y mucho pan, cereales, legumbres, vegetales, fruta y pescado. Las grasas totales y el tipo de grasa fueron muy diferentes en cada caso. Pero los resultados mostraron que el HDL, LDL, y el colesterol total resultaron idénticos en los dos grupos. El estudio continuó durante cuatro años, observando que en el grupo que consumió la dieta Mediterránea, fallecieron 14 por causas cardiacas, mientras que en el otro grupo fallecieron 44. La primera conclusión fue que el efecto protectivo de la dieta Mediterránea no se relacionó con los niveles de colesterol, ni de LDL o HDL.

Estos resultados fueron inesperados para muchos, pero De Lorgeril los interpretó de diferente modo. Según él, el efecto protector se pudo deber al contenido de ácidos grasos omega-3, que se encuentra en las semillas, en los vegetales de hojas verdes y en el pescado, o a los antioxidantes o flavonoides, o por último a elementos trazas, que estaban en la dieta Mediterránea y no en la otra. "Lo que pasa es que los investigadores en este campo están aún prisioneros del "paradigma" del colesterol", dijo De Lorgeril.

De esto se deduce lo complejo de los ensayos clínicos de enfermos sometidos a variaciones dietéticas, que pueden tener distintos significados y en que los elementos constituyentes son tan variados. Estudiar las variaciones de sólo uno de ellos dentro de este contexto (colesterol) es imposible. Es por ello que se hace difícil lograr conclusiones fidedignas de los numerosos ensayos realizados hasta ahora. Más aún, muchas de las variaciones pueden no depender de las dietas, sino de factores individuales, de orden genético, que no han sido estudiados.

Hay que concluir que la aversión a las grasas que se ha creado durante tanto tiempo, ha sido muy fuerte. Ha llegado a constituir un verdadero dogma, que va a ser muy difícil modificar, al menos en un futuro próximo.