Perspectivas futuras de la nutrición
( Publicado en Revista Creces, Noviembre 1998 )

Hacer predicciones en los tiempos actuales, en que todo esta sucediendo con tanta rapidez, es muy osado. Más aún si todo indica que el ritmo de cambio no parece detenerse, y por el contrario parece llevar una velocidad creciente. No es el tiempo apropiado para futurólogos, que aunque hay muchos, muchos también son los que se equivocan.

No hay duda que los cambios que estamos presenciando, son la consecuencia de la verdadera revolución de conocimientos que ha caracterizado al Siglo XX. Son ellos y su implementación los que han llegado a cambiar totalmente nuestra forma de vida y nuestra forma de relacionarnos. Ha cambiado nuestra cultura, y se han echado por tierra muchas de nuestras antiguas creencias que estimábamos como inmutables.

El temor al cambio nos desconcierta y nos abruma, y muchos desearíamos que el torbellino se detuviera. ¡Paren, paren, que quiero bajarme!, decía Mafalda en una de sus tiras cómicas. Pero la verdad, es que la velocidad de cambio es tal, que no es posible detenerla. Más aún, pareciera que estos va en un proceso de aceleración creciente, impulsados por el insaciable deseo del ser humano de conocer más, y también de vivir más y mejor.

Según los Organismos Internacionales, hoy están vivos y trabajando, más del 80% de los hombres que han producido conocimientos útiles para la humanidad, y creo que es cierto. Cuando yo me iniciaba en la investigación científica, hace ya varias décadas, los mismos organismos calculaban que los que se dedicaban a la investigación científica, ya eran más de 300.000. Hoy en día son más de nueve millones, y lo están haciendo tan eficientemente, que el conocimiento se está renovando totalmente cada cuarenta años.

¿Quién entonces puede atreverse a predecir el futuro sin temor a equivocarse, si ese futuro va a depender precisamente de los nuevos conocimientos que se generarán en los próximos 40 años? Cuando mucho podrá echarse un vistazo a lo que hoy conocemos en las distintas áreas del saber (lo que ya es muy difícil), y en base a ellos y sin compromisos, echar a volar la imaginación para elucubrar sobre lo que podría suceder. ¿Quién podría por ejemplo, predecir hace treinta años, que el mismo ser humano podría cambiar su propio medio ambiente hasta poner en riesgo su supervivencia? Pero hoy el riesgo es una realidad, producto de nuestro excesivo crecimiento vegetativo (que ya sobrepasa los 5.900 millones de habitantes), unido a nuestro descuidado sistema productivo, empujado por el deseo incontrolado de poseer más.

¿Quién puede predecir qué sucederá en los próximos 30 años, si incluso los más optimistas creen que para ese entonces seremos mas de 9,000 millones de habitantes?.

Muchos añoran los tiempos pasados y desearían volver a ellos, pero sin privarse de lo que el presente les ha proporcionado. Para los que somos más viejos, nuestros abuelos vivieron en una época en que su expectativa de vida al nacer era sólo de 35 años. Hoy en el mundo es de 65 años, y en algunos países desarrollados ya sobrepasa los 80. Ha sido el conocimiento nuevo el que nos ha permitido vivir más. Hace 100 años, más del 70% de la población, especialmente niños, padecía de hambre y desnutrición. Hoy el porcentaje a disminuido al 30%, habiendo mejorado notablemente la nutrición a nivel mundial. En nuestro caso, hace apenas 40 años, el 75% de los niños menores de 6 años, padecía de algún grado de desnutrición. Hoy ese porcentaje es menor del 5%, siendo la gran mayoría sólo desnutridos de primer grado (4.8%).

No podemos negar que la explosión de conocimientos ha traído grandes beneficios para la humanidad. Hoy el hombre vive más y vive mejor, y como promedio, este ha alcanzado las mejores condiciones de salud y nutrición de toda la historia de la humanidad. ¿Qué nos deparará el futuro? ¿Continuarán éstas mejorando para que los beneficios alcancen a toda la humanidad? O por el contrario ¿se acentuará la diferencia entre los que viven bien y los que viven mal? Hay argumentos y realidades en uno y otro sentido, pero no se puede desconocer que hay también realidades preocupantes para el futuro inmediato. ¿Podrá el mundo abastecer de alimentos a más de 1.500 millones de bocas en los próximos 30 años? Y si teóricamente pudiera, podrán los que hoy tienen hambre (más los que vendrán), alcanzar un poder económico que les permita satisfacer al menos sus necesidades nutricionales? Sin duda, que estas son preguntas fundamentales que no creo que nadie pueda contestarlas con algún grado de certeza. Pero esta problemática no es del caso analizarla en esta ocasión en que se reúnen los especialistas en nutrición para analizar los nuevos avances que se han producido en la nutrición y las proyecciones que de ellas se pueden predecir para el futuro. El objetivo, más bien, es analizar los conocimientos que hoy tenemos en esta área específica, y tratar de proyectarlos hacia el futuro.


Escenarios posibles

Un primer análisis requiere especular sobre el posible escenario que tocará vivir en los próximos treinta años, tanto a nivel mundial, como en nuestro propio país. Es un hecho que la desnutrición ha disminuido en forma notable durante las últimas décadas, y que esta disminución ha sido aún más notable en nuestro país.

En el año 1998, se celebró un Congreso Latinoamericano de Pediatría. Me llamó la atención que los especialistas de nuestro país, no presentaron ningún trabajo relacionado con la desnutrición infantil. ¡Cuán distinto es lo que sucedía en esos mismos congresos hace apenas treinta años, cuando la desnutrición y su patología asociada era casi el tema único! CONIN, una organización que a mi me toca dirigir, ha tenido que cerrar muchos de sus centros en las ciudades más pequeñas, y además ha tenido que reconvertir su programa, para atender a niños en que su desnutrición es secundaria a otras patologías, como enfermedades genéticas, metabólicas, o enfermedades crónicas respiratorias, cardíacas, digestivas, neurológicas, renales, o enfermos quirúrgicos pre o post operatorios.

Los niños desnutridos que hoy recibe CONIN, ya no son los mismos. Antes eran desnutridos realmente avanzados, hijos de familias extremadamente pobres y numerosas. Hoy la mayor parte corresponde al primer hijo, y de madres solteras y menores de 18 años. Los desnutridos de CONIN de hoy son hijos no deseados, y de mujeres que no están preparadas para la maternidad.

Es que la patología pediátrica cambió radicalmente en un tiempo demasiado corto. En nuestro país se ha sustituido la patología pediátrica propia del subdesarrollo, por la patología del desarrollo. Junto con la disminución de la desnutrición, han disminuído notablemente las enfermedades infecciosas, las muertes por trastornos respiratorios o por trastornos digestivos. Ella ha sido substituida por enfermedades más complejas, en que el factor medio ambiental, es un agente causal menos importante.

Han surgido en cambio otras, propias de países afluentes, como es por ejemplo la obesidad, que ya se inicia desde los primeros años de vida. Es ahora cuando preocupan fundamentalmente los hábitos alimenticios, ya que se sabe que la obesidad del niño es de muy difícil tratamiento, y sobrepasa en mucho lo que el especialista en nutrición puede hacer. El niño obeso, por lo general esta inserto en una familia obesa, y su tratamiento no puede ser independiente del tratamiento de toda la familia. El cambio de hábito en estas condiciones, requiere de un equipo multidisciplinario, en que evidentemente el especialista en nutrición, debe jugar un rol importante.

Hoy sabemos también que la obesidad se inicia en el niño y por lo general, lo acompaña toda la vida, disminuyendo su autoestima y exponiéndolo a futuras enfermedades más graves, como la diabetes, los accidentes cardíacos y la hipertensión.

Dentro de este mismo escenario, la rápida disminución de la muerte prematura, producido por el mejoramiento de las condiciones ambientales y la mejoría de la nutrición, ha llevado a otra realidad que también preocupa a los especialistas en nutrición. El incremento notable de la expectativa de vida, ha incrementado notablemente el porcentaje de adultos mayores y la patología propia de esta edad. El deterioro de la vejez, el cáncer y la patología cardiovascular, constituyen ahora la mayor preocupación de la patología del adulto. La compleja sociedad de hoy en día ha llevado a la estructuración unipolar de la familia, y en ella muchas veces el adulto mayor ya no tiene cabida, por lo que una nueva necesidad ha surgido para estructurar un sistema que permita la atención institucionalizada del adulto mayor.

Otro aspecto también se ha hecho aparente, que creo de extraordinaria importancia para el especialista en nutrición y que es consecuencia de la nueva estructuración socio-económica actual. Me refiero que ya no es el hogar, el lugar en que exclusivamente se alimentan las personas. Ya en Chile, dos de cada cuatro comidas, se realizan fuera del hogar. Ya sea en el lugar del trabajo, en sitios públicos o en instituciones que dan servicios (parvularios, escuelas, establecimientos educacionales o en hospitales). El manejo de este nuevo sistema de alimentación, requiere de un especialista con conocimientos adicionales, ya sea de administración y tecnología de alimentos.

También la función de la mujer en la alimentación, ha variado en forma fundamental. La satisfacción de las expectativas de la familia, ha obligado a que también la mujer trabaje fuera del hogar. Actualmente, el registro en las instituciones de previsión en nuestro país (me refiero a las AFP), señala que más del 40% de la fuerza de trabajo esta constituido en la actualidad por mujeres.

Ello unido a la disminución de las servidoras del hogar, ha creado también otra necesidad, cual ha sido el uso progresivo de alimentos pre-preparados, junto con una revolución en los sistemas de comercialización y preservación de los alimentos. También ello impacta a los actuales especialista en nutrición, y significa para ellos nuevos desafíos.

Todo parece indicar que en el futuro todas estas tendencias se irán acentuando, dado que así ha sucedido en los países que nos preceden en el desarrollo y por la comunidad cultural mundial que se ha ido intensificando por el perfeccionamiento de las comunicaciones. Lo que antes llamábamos "idiosincrasia", propia de cada pueblo, hoy parece mas bien que era el resultado del aislacionismo. Roto este, desaparecen las idiosincrasias regionales. Todos los individuos puestos en iguales condiciones, parecen reaccionar de igual manera.

De este modo, la única variable que se debe considerar en nuestro caso, se refiere a si continuaremos o no evolucionando con igual ritmo en nuestro proceso de desarrollo e integración a la economía mundial. Ello está ahora directamente relacionado a nuestra capacidad competitivo-productiva, que nos permita el desarrollo económico, más allá de la simple utilización de nuestros recursos naturales primarios. Hemos llegado a una etapa en que nuestras exportaciones sólo basadas en ellos, ya no son suficiente. Se requiere pasar a una segunda etapa, en que nuestras exportaciones tengan mayor valor agregado. Desgraciadamente no parece que estemos preparados para ello, dado el atraso en todo nuestro sistema educacional y la falta de una infraestructura científico-tecnológica adecuada para competir a nivel mundial. Es probable entonces que en los próximos años nuestro ritmo de desarrollo se aminore o detenga, retrasándose de este modo las transformaciones ya analizadas.

Por otra parte, el escenario mundial puede también sufrir modificaciones que impactarán en el sistema nutricional mundial y por ende también en nuestro país. Es así como preocupan la aparición de enfermedades infecciosas emergentes, especialmente aquellas infecciosas de origen microbianas.

Hasta hace algunos años, se pensaba que con el avance en el desarrollo de la era de los antibióticos, muchas de ellas podrían controlarse. Sin embargo, no ha sido así, por la rápida aparición y difusión de resistencias bacterianas a ellos. Tal es el caso del Staphylococcus aureus, el Enterococcus fecalis, la Neisseria gonorrhoeae, el Hemophilus influenza, el Mycobacterium tuberculosis, la Pseudomonas aeruginosas, la shigella dysenteria, o el estreptococcus pneumonie, todos gérmenes que ya han desarrollado resistencia a múltiples antibióticos.

Por otra parte, la rapidez de las comunicaciones, el incremento del comercio internacional y del desplazamiento humano, están produciendo continuos brotes de contaminación de alimentos (ya sea por Salmonellas, Coli bacillus u otros), incluso en países desarrollados donde se podía presumir que las condiciones sanitarias ambientales eran las adecuadas. Otra incógnita lo constituyen las nuevas enfermedades virales, como es el caso del SIDA, que en algunas partes del mundo, como Africa y ahora Asia, están produciendo verdaderos estragos, pasando a ser la principal causa de muerte del adulto joven, dejando a su vez como secuelas millones de huérfanos, con el problema social que ello significa. Lo que pueda suceder en el futuro, dependerá de la génesis de nuevos conocimientos, que permitan su prevención y tratamiento.

Otra incógnita, es lo que muchos temen sobre el calentamiento de la Tierra por el efecto invernadero debido a la acumulación de CO2 atmosférico, que aparte de los trastornos climáticos que produciría, existe el riesgo de extensión de enfermedades como el cólera, el paludismo, la fiebre amarilla y otras, a lugares donde se consideraban erradicadas.


Avances nutricionales y sus proyecciones

Pero mas allá de estas dudas que pueden afectar el escenario mundial del futuro, la ciencia sigue avanzando a pasos agigantados, y sus impactos futuros se hacen difícil de predecir. Durante las últimas décadas hemos presenciado impactantes avances en las áreas de informática, electrónica, la robótica y las comunicaciones, que han impactado directamente en nuestras vidas. Me atrevería a afirmar que en los próximos decenios, los principales avances van a estar en el área biológica. Ya se pueden ver por ejemplo, los tremendos cambios que se producirán como consecuencia de los avances de la manipulación genética y la biotecnología, que ya se vislumbran al descifrar el génoma humano, y más adelante el génoma de los microorganismos, de insectos, plantas y animales. Con ello en los próximos decenios ya se dispondrá de toda la información necesaria para modificar a voluntad (ya sea reforzando, suprimiendo o reemplazando), la normal información genética de cualquier ser vivo, sea este un ser humano, una planta, un animal o un microorganismo.

Se esta iniciando lo que los biólogos han denominado "la era del genoma", cuyo impacto en la sociedad humana, significará una nueva y verdadera revolución, más trascendente que la misma revolución industrial. La potencialidad que significa el poder modificar los procesos biológicos, impactará los más diversos campos, como la medicina, la industria farmacéutica, la industria de la fermentación, los cultivos agrícolas, forestales, marinos, la industria de los plásticos, la industria del petróleo, la extracción minera y la propia computación, siendo posible llegar a fabricar computadores biológicos, mucho más rápidos y de incalculable capacidad.

En medicina, las principales expectativas se concentran en descifrar el genoma humano. Luego ya vendrá la etapa de individualizar los genes dentro del mismo genoma, y finalmente la función que cada uno de ellos desarrolla en el proceso de la vida. Las tecnologías para ello ya se conocen y de aquí en adelante, lo que falta solo es trabajo rutinario.

Llegando a esta etapa, el hombre podrá conocer el origen básico de todas las enfermedades, incluso de aquellas que aparentemente están condicionadas por influencias del medio ambiente. Se podrá así conocer las complejas interacciones entre genes y medio ambiente, y muy especialmente entre genes y nutrición. Sin duda que se llegará al conocimiento, al tratamiento y prevención de todas ellas. Cuando se llegue a eso, la nutrición será muy diferente a lo que ahora conocemos.

Por ahora aterricemos, y por la brevedad del tiempo, entremos a echar un vistazo a los alimentos que consumimos, analizando el efecto de ellos sobre la salud. Cualquiera que sea el escenario en que vivamos en el futuro, el especialista en nutrición debe conocer cuales son los avances y cuales las expectativas futuras.

Nuestra preocupación debe comenzar por el intestino. Si nuestro intestino es saludable, ya habremos dado un paso muy importante para nuestra felicidad y la de quienes nos rodean.

Desde hace ya algún tiempo, hemos comenzado a aprender que hay alimentos "malos", que aunque aparezcan como atractivos, incrementan los riesgos de morir a edades tempranas, ya sea por una enfermedad cardíaca o por un cáncer. Más recientemente también hemos comenzado a aprender que muchos otros alimentos pueden protegernos, permitiendo una condición nutritiva saludable.

Como ya decíamos, los estudios epidemiológicos del cáncer y las enfermedades cardíacas demuestran que estas enfermedades están aumentando y es muy posible que en ello influya, ya sea una carencia de "alimentos protectores" en la dieta, o la ingestión de los "alimentos de riesgo" en la misma. La experiencia ha demostrado que la frecuencia de estas enfermedades puede disminuir con una dieta adecuada, incrementándose así significativamente las expectativas de vida.

Sabemos ya que los carbohidratos, aparte del azúcar, pueden ser muy buenos para nuestra salud. Ya hay suficientes evidencias que una adecuada cantidad de almidón y fibras nos ayuda a prevenir las enfermedades cardíacas, la diabetes y el cáncer del intestino, al mismo tiempo que por añadidura, previenen la constipación.

Estos son los llamados "carbohidratos complejos" y constituyen la clave de un intestino saludable, incluyendo el colon y el intestino delgado. Sólo estas sustancias llegan intactas a los sectores bajos de nuestro intestino. Muchos de los alimentos que consumimos, no tienen ninguna utilidad en lo que al intestino bajo concierne, ya que son digeridos antes de llegar a él. Sólo aquellas sustancias que llegan intactas, benefician realmente al intestino. Es así que a lo que al intestino grueso concierne, muchos de los alimentos que consumimos (azúcar, grasas y proteínas) no les son útiles ya que son digeridos mucho antes que lleguen a él.

En cambio, desde el punto de vista de los intestinos, las "fibras" y los "almidones resistentes", que no pueden ser digeridos tempranamente en los intestinos y que por lo tanto llegan intactos al intestino grueso, son para él, buenos alimentos. Una vez que llegan, son digeridos por una comunidad local de bacterias cosmopolitas. Estas últimas, normalmente son inocuas y no producen ninguna enfermedad. Muy por el contrario, ellas son valiosas aliadas nuestras: dependiendo de las cosas que le enviamos a ellas, estas bacterias producen sustancias (especialmente ácidos grasos llamados "butiratos"), que tienen la propiedad de inhibir el crecimiento de las células cancerosas.

De este modo, cualquier alimento que consumimos y que sirve para alimentar estas bacterias beneficiosas, puede también ayudar a prevenir el cáncer intestinal, que dicho sea de paso, afecta a 1 de cada 40 de nosotros. Tanto el almidón resistente, como las fibras, son sus alimentos fundamentales, siendo especialmente los almidones los que estimulan en ellos la producción de butiratos, el agente anticancerígeno.

Estas bacterias del intestino, al ser alimentadas protegen también del cáncer por otro mecanismo. Simplemente al multiplicarse, alimentándose de fibras y almidones, ayudan a aumentar el volumen de las deposiciones, y de este modo contribuyen a aumentar la velocidad del pasaje intestinal, acelerando también con ello el pasaje de productos de deshechos que potencialmente pueden ser cancerígenos. Al mismo tiempo disminuye el riesgo de constipación.

Diversos investigadores han puesto en evidencia, a través de diferentes publicaciones, la existencia de una relación directa entre el consumo de almidones, vegetales y fibras por un lado, y la frecuencia de cáncer intestinal por otro. Analizando en varios países las dietas y la frecuencia de cáncer, se ha encontrado una fuerte asociación: mientras menor sea el consumo de almidones, más alta es la frecuencia de cáncer intestinal. De los países estudiados, los hombres australianos y las mujeres americanas son las que menos almidones consumen en su dieta, lo que contrasta con los chinos, que consumen casi cuatro veces más y tienen cuatro veces menos frecuencia de cáncer del colon.

Pero, ¿qué tipo de almidones son mejores para el intestino? Los vegetales y los alimentos que contienen el grano entero o parcialmente molido son excelentes: pan negro, maíz, porotos, lentejas. En estos alimentos el almidón es resistente porque esta físicamente atrapado dentro del grano de cereal o semilla. También es rico en almidón el plátano verde y la harina de papa. Estos alimentos tienen una estructura natural cristalina que evade las enzimas digestivas intestinales. En cambio en el plátano maduro, con manchas negras, el almidón se ha convertido en azúcar que es fácilmente digerible.

Sorprendentemente, algunos alimentos que contienen almidón, especialmente las papas, se hacen ricos en almidones resistentes cuando ellos se han enfriado después de cocinarlas. De este modo papas hervidas y frías, contienen una más alta concentración de almidón resistente, en relación a aquellas que se comen calientes, sean estas calentadas en la cocina o en microondas. Más aún, la cantidad de almidón resistente aumenta cada vez que el plato de papas se calienta y luego se enfría.

El almidón no es sólo el único nutriente bueno para los intestinos. Recientemente se ha hecho énfasis en otro grupo de carbohidratos que también promueven la salud. Se trata de una familia de alimentos conocidos como "oligosacáridos". Al igual que el almidón, estos compuestos están constituidos por moléculas de glucosa, unidas entre si, formando largas cadenas de formas y tamaños variados. Uno de los tipos son los llamados "fructo-oligosacáridos", que parecen ser especialmente beneficiosos. Ellos están presentes en peras, porotos, alcachofas, achicorias, berros, cebollas y ajos, y en menor cantidad en los cereales. Ellos también pasan sin ser digeridos por el intestino delgado, y son un verdadero forraje para nuestras buenas bacterias.

Aún más, los oligosacáridos parecen ser los favoritos para las buenas bacterias, especialmente el "Lactobacillus" y el "bifidobacteria", que son ingredientes familiares de los yoghurts vivos. Al consumir muchos oligosacáridos, no sólo se favorece a las bacterias buenas, sino que también se suprimen las malas, responsables de las intoxicaciones alimenticias y las diarreas. Así por ejemplo, se ha demostrado que las Bifidobacterias pueden inhibir el crecimiento de las Salmonellas, las Listerias y otras bacterias dañinas que pueden llegar al intestino y producir intoxicaciones y/o diarreas.

En dos formas se puede estimular el desarrollo de estas saludables bacterias. Consumiéndolas directamente en el yogurth vivo, con lo que ellas llegan al intestino, pudiendo proteger de las diarreas, especialmente en los niños. La otra forma es suministrándole en la dieta una suficiente cantidad de oligosacáridos, para que ellas se puedan alimentar adecuadamente. Es así que si se asegura regularmente el suministro de oligosacáridos, se va a lograr también un constante suministros de compuestos anticancerosos, además de una adecuada resistencia a las infecciones intestinales.

Dentro de los carbohidratos, las fibras también desempeñan una importante función. Su nombre oficial es el de "polisacáridos no almidón". Ellas provienen de la celulosa y la pectina, que forman parte de la pared de las células vegetales. Son ricas en fibras las frutas, las verduras y otros alimentos provenientes de plantas que no han sido muy procesados: pan de harina integral, granos completos de cereales de desayuno, avena, nueces, porotos, garbanzos, lentejas. Es así como las recomendaciones actuales insisten en la necesidad de incrementar al doble el consumo de fibras, para así prevenir el cáncer del intestino.

¿Qué es lo tan bueno de las fibras? Para comenzar hay que decir que ellas retardan la absorción y por lo tanto el paso de glucosa a la sangre que proviene tanto del azúcar como de la digestión de los almidones simples. Ellos es importante, ya que los niveles altos de glucosa sanguínea aumentan el riesgo de diabetes y como veremos, aceleran el envejecimiento

Pero las fibras de la dieta tienen también otros beneficios para la salud. Un buen ejemplo es la avena, que forma masas gelatinosas, creando en el intestino una barrera física, lo que parece retardar la absorción de grasas, disminuyendo así los niveles de colesterol en la sangre, es por esto que la dieta rica en fibras puede prevenir las enfermedades cardíacas coronarias y por lo tanto los infartos del corazón. Las fibras dietarias, al igual que los almidones resistente, escapan a la digestión y llegan intactas al intestino grueso, con lo que se benefician también las bacterias buenas.


¿Qué hay de las grasas?

Abandonemos a nuestras amigas y vamos a las partes más altas del intestino, donde se absorben y metabolizan las grasas. Ellas no son tan amigas, pero cualquiera que sea la opinión que se tenga acerca de éstas, el hecho es que son imprescindibles para muchos procesos metabólicos. Es interesante que en estado puro, no tienen ningún sabor determinado, pero agregadas a los alimentos, parece que los hacen tremendamente atractivos y palatables.

Su principal función es aportar calorías. Por ello poseen una alta densidad calórica. Son importantes además como vehículo de diversas vitaminas llamadas liposolubles: A, D, E, y K.

Los alimentos las proporcionan en forma de trigliceridos, los que son rápidamente hidrolizados, liberándose los ácidos grasos, que se absorben como tales por la pared intestinal.

Estos son de cadenas de distinta longitud, lo que les da algunas características, pero lo más importante es la posición y cantidad de dobles enlaces que contengan. Tal vez la diferencia física más importante es el cambio de la temperatura de fusión de cada uno de ellos. Así por ejemplo, el ácido esteárico, que no tiene doble enlaces, su punto de fusión es de 69°C. El Oleico que tiene el mismo número de carbones, pero un doble enlace, se fusiona a 10°C. El ácido linoleico, también con igual número de carbones, pero que tiene dos dobles enlaces, se fusiona a 5°C. Finalmente el ácido linolenico, de igual longitud, tiene tres dobles enlaces y se fusiona a 11°C. Dentro del organismo, la principal función de los ácidos grasos, es que unidos entre si y formando una doble capa, constituyen las membranas celulares, que junto con proteínas específicas insertas entre ellos, seleccionan lo que puede entrar y lo que no puede entrar al interior de la célula. De allí su importancia en el metabolismo celular.

Para cumplir eficientemente con esta función, el número de doble enlaces que poseen son de gran importancia. La existencia de dobles enlaces, hace que estos constituyan una membrana celular más flexible y más fluida, lo que es muy importante en la función seleccionadora de ella. Pero por otra parte, la existencia de dobles enlaces los hace muy susceptibles de sufrir reacciones de oxidación en presencia del oxígeno, lo que veremos, atenta contra la salud.

Pero estos ácidos grasos con dobles enlaces tienen también otras ventajas, una de las cuales es disminuir el colesterol sanguíneo y por lo tanto previenen las enfermedades coronarias. Es así por ejemplo, que la disminución de accidentes cardíacos que se ha producido en los últimos años en algunos países desarrollados, se atribuye específicamente a que ha aumentado el consumo de ácidos grasos poli-insaturados.

También es importante señalar, que algunos de estos ácidos grasos poli-insaturados son esenciales en la dieta, porque el organismo no los puede sintetizar. Su deficiencia produce diversos síntomas y anomalías. Parece que son especialmente importantes para el normal y temprano desarrollo del tejido cerebral. Todas sus acciones benéficas, estarían mediadas por su conversión a "eicosanoicos", ya que a partir de ellos se sintetizarían las prostaglandinas, la prostaciclinas, los leucotrienios y el tromboxano, todos compuestos que cumplen importantes funciones metabólicas.

Sabemos que el aceite de pescado es muy rico en este tipo de ácidos grasos, y a él se atribuye que los grupos humanos que lo consumen en mayor proporción, presentan valores sanguíneos más bajos de lipoproteínas de baja densidad que son las peligrosas. Allí va el colesterol malo, que después se deposita en las arterias.

Pero últimamente los expertos en lípidos nos han complicado más el panorama. Han observado, que los procesos industriales de hidrogenización de los aceites industriales, para preparar margarinas, produce una importante cantidad de isomeros posicionales y geométricos en los ácidos grasos en las margarinas y lo malo es que los de tipos trans, tienen posibles efectos biológicos adversos. También la hidrogenación disminuye la cantidad de dobles enlaces de los ácidosgrasos.

Resulta que se ha demostrado experimentalmente que estos modifican las lipoproteínas plasmáticas, aumentando el colesterol sanguíneo, por lo que su ingesta aumenta el riesgo de ateroesclerosis.

Desgraciadamente, es muy difícil la ingesta de una dieta libre de ácidos grasos trans, ya que no sólo se producirían en la preparación de las margarinas, sino que también están presentes en todas las grasas de origen animal: en la leche, la mantequilla, el queso y en las grasas de la carne de los rumiantes. Sin embargo, la mayor fuente son los productos hidrogenados industriales (90%).

Pero sin duda que lo que más le interesa al especialista en nutrición, es que las grasas se almacenan en el interior de las células adiposas, que si son consumidas en exceso, el resultado final es la obesidad. Un problema frecuente en el adulto y también en los niños, que según las estadísticas, ya afecta a más de un 20% de ellos. Tal vez este sea el principal problema de salud que debe enfrentar la nutricionista, por las consecuencias que ello acarrea.

Tratar la obesidad sabemos que es extraordinariamente difícil. Los éxitos que se obtienen son casi siempre efímeros ya que es muy difícil resistir la tentación diaria de comer, especialmente aquellos sabrosos alimentos que se promueven por todos los medios de comunicación.

Mucho se ha trabajado en la búsqueda de una píldora que quite el apetito o que interfiera en algún proceso metabólico que impida el deposito de grasa en los tejidos. Desgraciadamente esa droga no ha sido fácil encontrarla, aunque hay que reconocer que en su búsqueda se ha ido avanzando en el conocimiento de la génesis del apetito, como también el metabolismo de las grasas. Hasta ahora las drogas estudiadas, si han tenido algún efecto, ya sea inhibiendo el apetito, bloqueando la absorción de grasas o facilitando su quema para eliminarlas como calor, sin embargo, su uso no esta libre de riesgos, y es por ello que los organismos controladores y supervisores, terminan por no recomendarlas. Hay que concluir que por ahora la droga ideal no ha aparecido, aunque hay esperanzas que ello ocurra en el futuro. Ojalá que así sea, pero mientras tanto no hay otra solución para el obeso que comer menos, especialmente aquellos alimentos de alta densidad calórica, y al mismo tiempo hacer ejercicios.

Los mayores esfuerzos deben concentrarse en la prevención de la obesidad, y ello es urgente, no sólo por que este sea un problema de estética o psicológico, sino porque también la gordura lleva consigo un alto riesgo de enfermar y fallecer, ya sea de hipertensión, de enfermedades vasculares o diabetes. Si hay un hecho claro, es que la mortalidad en los obesos es más alta que el promedio. En esta tarea hay un gran desafío para el especialista para promover un cambio en los hábitos alimenticios y en el estilo de vida.


El adulto mayor

Finalmente, frente al mas probable escenario que hemos descrito, el especialista en nutrición tendrá tal vez un importante rol en la atención del adulto mayor. Todo parece indicar que en los próximos decenios, en nuestro país se continuará incrementando el promedio de vida, y en consecuencia aumentará el porcentaje de adultos mayores, en desmedro de los más jóvenes, por una consecutiva disminución de la natalidad.

Este necesitará de cuidados especiales, dado que a esa edad, querámoslo o no, se deterioran todos los órganos y tejidos. Han sido importantes en los últimos años los avances logrados en el mejor conocimiento de la fisiología de la vejez, donde ya se vislumbran mecanismos para retardarla y no es raro que llegue a ser posible prolongar la vida más allá de los límites que la biología hoy impone. Los avances de la genética, bien podría lograrlo. Son numerosos los genes que ya se han descrito y que tienen que ver con el proceso del envejecimiento, al menos en animales de experimentación.

Pero aún si esto no sucediese, ya hay conocimientos nuevos que podrían permitir al anciano tener una buena calidad de vida, sin la tristeza de envejecer. Uno de los avances interesantes es lo relativo a los llamados "radicales libres", que desde ya quiero decirles que pueden ser muy dañinos. Son estos átomos o moléculas que presentan uno o más electrones desapareados y que son extraordinariamente reactivos. Son de corta vida, permaneciendo desapareados por tiempos tan cortos, como mil millonésimas de segundo ello, debido a que rápidamente reaccionan con otros átomos o moléculas. Sin embargo, su producción dentro de las células es constante.

Ellos están presentes y son necesarios en casi todas las reacciones biológicas, especialmente en aquellas que interviene el oxígeno. Debido a su peligro, la formación y la intervención de los radicales libres, es un proceso que es regulado con mucha precisión. La célula forma constantemente radicales libres y también los degrada con igual velocidad.

Sin embargo, en diversas circunstancias llevan a que se pierda este control y manejo. Se produce así un desequilibrio, por exceso de radicales libres, que se ha llamado "stress oxidativo". Estos producen daño celular y eventualmente la muerte de la célula. Ya muchas padologías de células se atribuyen al desarrollo de un estrés oxidativo y ellas han pasado a llamarse "patologías por stress oxidativo". Cada día la literatura médica alarga la lista de nuevas enfermedades que caen bajo este concepto.

Lo interesante es que se ha demostrado que aún siendo esenciales para el metabolismo, son muy riesgosos especialmente para las grandes moléculas, como son los ácidos nucleicos, las proteínas, los polisacáridos y las grasas.

En la molécula del DNA, por ellos se pueden producir mutaciones y eventualmente cáncer. Las proteínas pueden también sufrir, por acción de los radicales libres, alterándose su estructura molecular, por ende impidiendo su acción biológica. En el caso de las enzimas (que son proteínas), el daño puede impedir su acción catalizadora. Del mismo modo, los polisacáridos que desempeñan funciones de protección y/o lubricación de los epitelios, pueden ser afectados, disminuyendo así las defensas y favoreciendo las inflamaciones. Los lípidos, especialmente aquellos que contienen ácidos grasos poli-insaturados, son especialmente susceptibles a desarrollar procesos oxidativos por los radicales libres. Ello significa importantes daños en las membranas celulares donde estos ácidos grasos desempeñan una función fundamental.

Entre las numerosas patologías inducidas por los radicales libres, está la vejez. El concepto que "envejecemos porque nos oxidamos", ha sido utilizado por diversos autores. Existen ya numerosas evidencias que en la medida que transcurre la vida, se van acumulando productos de oxidación. Así por ejemplo, a ello se atribuyen las cataratas, los procesos de ateroesclerosis, y en general el deterioro progresivo de todos los órganos y tejidos.

Normalmente el organismo posee numerosos mecanismos defensivos contra este estrés oxidativo. Numerosas enzimas están constantemente destruyendo radicales libres. Otros compuestos no enzimáticos también colaboran: el glutation reducido, la ceruloplasmina, la ferritina, el ácido urico, y las vitaminas E, C y el beta caroteno. Todos ellos desempeñan una acción antioxidante, anulando radicales libres.

Para el especialista en nutrición, es también importante saber que en la naturaleza se encuentran también numerosas sustancias anti-oxidantes. No sólo las vitaminas, sino además minerales como el Fe, Se, Cu, Zn, etc, que van a ser constituyentes de las enzimas de acción antioxidantes.

Muchos productos contenidos principalmente en el reino vegetal, son también anti oxidantes y por ello son beneficiosos para la salud humana. Ellos se llaman en general "flabonoides" y están contenidos en muchos vegetales, como el orégano, el té, la manzana, la coliflor o la semilla de uva.

Los flabonoides tienen una estructura polifenólica y están contenidos en gran cantidad en los vegetales, ya sea en la corteza, semillas y frutos, y son eficientes atrapadores de radicales libres. Uno de los efectos más interesantes observados se refiere a la capacidad protectora que ejercen sobre la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad (LDL), y por eso son útiles para prevenir enfermedades cardíacas con oclusión de vasos sanguíneos.

Ya la industria farmacéutica ha preparado diversos suplementos nutricionales, que además de los minerales y las vitaminas señaladas, contienen flabonoides. Ellos son recomendables, como más recomendable es ingerirlos directamente con los vegetales.

Periódicamente están apareciendo drogas, especialmente hormonas que dicen combatir el envejecimiento. La hormona de crecimiento, la dehidro epiandroesterona , la melatonina, y últimamente en la mujer, los estrógenos. Sin embargo, en general su efecto parece ser pasajero y no libre de riesgos. La mayor parte de los especialistas, no creen que el simple tratamiento con mezclas hormonales vaya a constituir una verdadera fuente de juventud.

Es interesante lo descrito recientemente en ratas, que pueden vivir hasta un 40% más, si se le somete a una dieta de bajas calorías, y se piensa que ello se debe a que cambia el metabolismo de la glucosa, y esta se utilizaría más eficientemente, produciéndose a partir de su oxidación, menos radicales libres.

En la actualidad se está investigando si sucede los mismo en monos, pero los resultados van a demorar, ya que los monos viven más que las ratas y por lo tanto el experimento toma más tiempo. Sin embargo, los resultados preliminares de los monos sometidos a una dieta baja en calorías, parecen inducir cambios metabólicos semejantes a los que se ven en la rata. Les baja la presión arterial, la glucosa y la insulina, y disminuyen notablemente los trigliceridos sanguíneos. Habrá que esperar algún tiempo para saber si también viven más. Finalmente si estos resultados se proyectan al ser humano, la recomendación lógica sería una dieta baja en calorías y rica en vegetales y frutas. Como vemos, todos los caminos conducen a Roma. Los especialistas que traten con ancianos, aparte de las recomendaciones dietéticas, aconsejen también el ejercicio diario. Mediante ello se logra aumentar la masa muscular, baja el azúcar sanguíneo, baja el colesterol y el corazón y pulmones trabajan más eficientemente. Pero lo más importante, es que se mantenga activo mentalmente. Que trate de no jubilar, y si jubila, que se busque alguna actividad en que el pensar sea importante. Sólo así se aminora el envejecimiento de las neuronas y va a tener una buena vejez.

En el futuro, muchas otras cosas pueden suceder de las que aquí no hemos hablado. La ciencia nos depara tantas sorpresas. Pero en todo caso, se puede tener por seguro que a pesar que haya mejorado la nutrición en nuestro país, en el futuro habrá mucho más que hacer, ya que mientras más conozcamos, más nos vamos a dar cuenta que la salud está en lo que comemos y cómo comemos. Aceptemos los cambios y tratemos de adelantarnos a ellos.



Dr. Fernando Mönckeberg Barros


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