Las verduras hervidas son mejores para la salud
( Publicado en Revista Creces, Agosto 1999 )
Los vegetales hervidos, más que los crudos, pueden proporcionar una mayor protección contra las enfermedades cardiacas y el cáncer, de acuerdo a lo que sostiene un equipo de investigadores europeos. Según ellos, al cocerlas se ablandan las células, lo que mejora notablemente la absorción intestinal de carotenoides de su interior. Son estas sustancias antioxidantes, las que protegen del daño cardiaco e impiden la acumulación de placas en las arterias.
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197;1198;1199;1201;1213;1222;1230;1233;1234;1196;1202;1203;1232;1236;1239;1200;1204;1216;1221;1229;1235;1238;1241;1242;1237;1240;1244;1245;1243;1249;1250;1251;1246;1247;1252;1253;1254;2093;1255;1256;1259;1260;2171;2198;2206;2212;2214;2218;2219;2259;2217;2220;2222;2223;2226;2227;2173;2199;2201;2202;2203;2204;2205;2228;2229;2174;2208;2213;2230;2231;2233;2175;2200;2232;2235;2239;2176;2209;2211;2215;2216;2246;2249;2251;2177;2178;2179;2180;2181;2182;2183;2184;2185;2186;2187;1257;1258;1261;1263;1264;1262;1267;1269;1270;1271;1273;1274;1275;1265;1266;1268;1272;1278;1280;1282;1276;1277;1279;1281;1284;1285;1286;1287;1392;1283;1288;1289;1290;1291;1295;1299;1300;1292;1293;1294;1298;1301;1302;1303;1304;1319;1408;1495;1296;1305;1306;1307;1311;1312;1313;1314;1317;1297;1320;1321;1330;1308;1310;1315;1316;1318;1322;1323;1324;1325;1327;1329;1332;1334;1326;1328;1331;1333;1336;1338;1339;1342;1343;1335;1337;1340;1341;1344;1346;1345;1348;1349;1350;1351;1352;1353;1355;1347;1357;1360;1361;1362;1363;1364;1365;1367;1354;1366;1374;1377;1379;1381;1356;1370;1371;1380;1382;1384;1385;1387;1388;1358;1359;1369;1372;1376;1386;1390;1391;1368;1373;1375;1389;1395;1401;1406;1407;1383;1393;1394;1399;1400;1402;1403;1410;1396;1397;1398;1404;1405;1412;1413;1409;1411;1414;1415;1416;1417;1418;1419;1420;1421;1422;1424;1425;1426;1423;1427;1429;1430;1433;1442;1443;1428;1431;1437;1438;1432;1435;1439;1440;1441;1446;1434;1436;1444;1445;1447;1499;1500;1450;1448;1460;1455;1458;2116;1457;1461;1465;1456;1464;1466;1467;1473;1478;1490;1459;1462;1463;1469;1470;1484;1505;1468;1471;1472;1475;1476;1477;1474;1479;1481;1482;1483;1480;1486;1488;1485;1487;1489;1987;2117;2103;2121;2135;2138;2142;1491;2122;2124;2152;1493;1494;1496;1497;1501;1508;1511;1512;1514;1518;1498;1502;1509;1515;1516;1523;1524;1503;1504;1506;1507;1510;1513;1519;1520;1517;1521;1522;1525;1538;1540;1526;1527;1529;1530;1541;1544;1528;1533;1534;1535;1543;1531;1532;1536;1537;1539;2150;1542;1545;1546;1547;1548;1554;1549;1553;1558;1559;1574;1575;1584;1550;1551;1552;1555;1556;1557;1565;1560;1561;1562;1563;1564;1569;1566;1570;1572;1577;1580;1567;1568;1579;1583;1591;1571;1576;1578;1589;1590;1573;1581;1587;1592;1594;1595;1596;1582;1586;1593;1597;1599;1585;1588;1600;1601;1602;1603;1598;1604;1605;1607;1608;1606;1609;1610;1611;1613;1614;1630;1633;1612;1617;1619;1620;1623;1624;1625;1615;1616;1618;1621;1622;1627;1626;1629;1631;1634;1637;1638;1628;1632;1635;1640;1641;1642;1643;1636;1639;1644;1645;1646;1649;1654;1647;1648;1650;1651;1652;1653;1655;1656;1661;1662;1663;1665;1668;1657;1659;1669;1674;1676;1679;1658;1660;1667;1670;1672;1664;1666;1671;1673;1675;1677;1678;1680;1681;1682;1683;1684;1685;1686;1687;1688;1690;1695;1689;1697;1699;1700;1704;1705;1706;1691;1692;1693;1694;1698;1701;1707;1696;1702;1703;1713;1714;1716;1718;1708;1710;1711;1712;1720;1721;1722;1709;1715;1717;1719;1724;1725;1723;1726;1727;1728;1729;1730;1731;1732;1733;1734;1735;1736;1742;1737;1738;1740;1741;1745;1746;1739;1744;1747;1748;1749;1750;1751;1743;1755;1756;1757;"No más del 3 al 4% de los carotenoides se absorbe en el intestino a partir de verduras crudas. Pero si se las cuece y se las machaca, la absorción se incrementa entre 4 y 5 veces", afirma Sue Southon, coordinador del proyecto del Institute of Food Research en Norwich (New Scientist, Junio 5, 1999, pág. 25).
"Uno de los problemas para que los carotenoides se absorban, es la estructura de las paredes celulares", dice Southon y colaboradores. Hay que ablandarlas y este principio se aplica a todos los vegetales y a todos los carotenoides.
El principal carotenoide en las zanahorias es el beta caroteno, sustancia que también es abundante en otros vegetales verdes, como las espinacas y los brocolis. Otro carotenoide importante para la salud, es la luteina, encontrada en muchos vegetales amarillos y verdes, y por último la licopena que está en los tomates y las sandías.
Los autores además hacen otra observación: por razones que no se conocen, los carotenoides y los nutrientes como la vitamina E son más beneficiosos si se comen en los alimentos que si se toman como suplementos.