Pregunte a sus amigos si alguna vez, en algún restaurante francés, han probado las "trufas". Si le dicen que "sí", seguramente están mintiendo, ya que un kilo de trufas cuesta 1.800 dólares. Es probable que muchos las conozcan de nombre, pero otra cosa es que se hayan decidido a pagar más de 100 dólares por un plato, cuyo contenido pareciera ser de albóndigas con arroz. Sin embargo las trufas existen, son muy apetecidas, y hay miles de fanáticos dispuestos a pagar cualquier precio por ellas. Los gourmet las describen con los más variados aromas: algunos afirman que tienen un aroma a madera. Otros aseguran que tienen un aroma terroso y otros dicen que no lo pueden definir, pero que su sabor es exquisito.

Se trata de hongos silvestres, que se desarrollan bajo tierra, y que son tradicionales del sur de Francia, Italia y España. Los campesinos durante el invierno, utilizan perros o cerdos para ubicarlas y desenterrarlas. Al tener tan alto precio en el mercado, se ha intensificado su extracción y ya es más difícil encontrarlas. Afortunadamente los científicos han venido en su rescate y ahora ya se cultivan en diferentes partes del mundo, incluyendo el hemisferio sur, como es el caso de Australia y Nueva Zelandia.

En el mundo se ha descrito más de una docena de clases de trufas diferentes. La más conocida es la "Perigord" negra (Tuber melaosporum), que también se conoce como oro negro o diamante negro. Su hábitat natural son los bosques del sur de Francia, Italia y España. Viven bajo tierra, en simbiosis con las raíces de los robles, avellanos o nogales. Se reproducen en la primavera, apareciendo entonces como pequeñas pelotitas, que luego en el verano y otoño, se hinchan y maduran, alcanzando el tamaño de una pelota de golf. Es entonces cuando están listas para comérselas.

En Europa la cosecha comienza en Diciembre y dura cuatro meses. El ideal es consumirlas frescas, pero también se pueden congelar o fabricar conservas, pero los gourmet afirman que en esas condiciones pierden sabor. Recién extraídas son dulces, fragantes y de contextura fuerte.


Los truficultores

Los franceses han conocido las trufas por miles de años. Los campesinos que las producen se han llamado "truficultores". Para ello usan cerdos o perros entrenados que olfatean y las desentierran. En todo caso son mejores las cerdas, ya que parece que su olor es semejante a las ferohormonas del cerdo. El truficultor tiene que estar atento para quitarle del hocico la trufa que han desenterrado. En la lucha por quitárselas del hocico, muchos truficultores han perdido más de un dedo.

Pero desde hace algunos años la cosecha ha declinado ostensiblemente. A finales del siglo XIX, en la estación se lograba una cosecha de 1.000 toneladas de trufas negras. Ahora, 50 toneladas son consideradas una buena cosecha. Nadie sabe que está pasando, pero hay diversas teorías. Una idea es que los truficultores, después de dos guerras mundiales, perdieron su habilidad para encontrarlas. Otros piensan que su cosecha ha sido excesiva o que la deforestación ha impedido su desarrollo. Otros culpan a la lluvia ácida, a la agricultura intensiva o el excesivo uso de pesticidas que han dañado a los hongos.
Ante la disminución de su recolección, los truficultores han pedido asesoría a los científicos. Es así como un equipo, dirigido por Gerald Chevalier, del Instituto para Investigaciones Agronómicas, logró desarrollar un método para infectar los robles y avellanos con esporas de T. melanosporum. La técnica les ha sido exitosa, pero su secreto lo guardan celosamente. Por lo que se ha logrado averiguar, es cuestión de germinar algunas bellotas y colocar en un extremo las esporas del T. melanosporum.

Lo básico es conseguir que las esporas de trufas logren un desarrollo en simbiosis con las raíces. En condiciones naturales, esto se logra cuando los excrementos del animal que contiene esporas de trufas se ponen en contacto con las raíces de estos árboles. Ahora los investigadores cultivan las esporas en el laboratorio o también las extraen de trufas maduras. Luego las aplican suavemente en las raíces de semillas cultivadas. Todo el proceso tiene que hacerse en condiciones estériles para minimizar el contagio con otros hongos.

Cuando las semillas son inoculadas se plantan en almácigos en que se colocan dos avellanos por un roble, y se espera que comiencen a madurar.

Parece ser que el procedimiento no es tan sencillo, ya que se han demorado entre 5 a 10 años en lograr la producción continua. Ahora en Francia el 80% de las trufas proviene de plantaciones, logrando que con estas nuevas tecnologías se estabilice la cosecha.

En un comienzo, los franceses trataron de mantener el proceso en secreto, pero inexorablemente éste se ha filtrado. Los científicos de otros lugares, en una mezcla de espionaje y experimentación propia, también aprendieron como hacerlo. En el año 1993, por primera vez produjeron las primeras trufas no europeas en plantaciones del norte de California.

Después de esto, con la ayuda económica de los gobiernos para desarrollar la investigación, ya ha comenzado la producción en Australia y Nueva Zelandia. Aprovechando la oportunidad que da la diferencia de la estación han logrado vender en el hemisferio norte, trufas durante todo el año, haciendo felices a muchos gourmets y ganado mucho dinero.

La producción de trufas Perigord negras requiere de un clima bien definido, con estaciones suaves y sin heladas. En suelos calcáreos con buen drenaje y con un pH ideal de 7.9, parecen ser los más apropiados. En algunas áreas del sur de Australia y de Nueva Zelandia, a veces los suelos son ácidos por lo que necesitan ser tratados previamente con cal.

El cultivo se ha intensificado rápidamente y parece que continuará incrementándose, ya que el negocio es muy bueno. Basta señalar que en un informe del Rural Industries Research and Development Corporation, en New South Waies (Australia), señala que existen más de 100.000 hectáreas apropiadas para el cultivo.

Pero fueron los productores de Nueva Zelandia, los primeros en producir trufas Perigord negras en el hemisferio sur. Ello ocurrió en el año 1993, en la trufería de Oakland, cerca de Gisborne. La primera cosecha comercial se logró en 1997. Ahora ya existen seis truferías en plena producción comercial, y que están ya incrementando sus plantaciones. En el año 2000 la cosecha alcanzó a 65 kilos.

Australia y Tasmania han seguido el mismo camino. Una firma privada, "Perigord Truffles of Tasmania", estableció una trufería en el año 1993 y ha logrado su primera cosecha en el año 1999. En la isla ya se están instalando 28 truferías, y este año entran en producción seis de ellas.

Todas las condiciones climáticas adecuadas para el cultivo de trufas se dan también en el sur de nuestro país. Aunque tarde, también Chile podría participar en este mercado, aprovechando la ventaja de que tenemos distintas estaciones en relación con el hemisferio norte. Se trata de un producto tan apetecido que seguramente sería bienvenido el poder consumirlas todo el año, como sucede con muchas frutas. Claro que no habría que ilusionarse con los precios actuales, ya que necesariamente descenderán en la medida que aumente la oferta.



Para saber más

Ver artículo de Melanie Cooper, aparecido en New Scientist, Diciembre 22 del 2001, pág. 65.