Hasta hace muy poco, la respuesta a esta pregunta era bastante subjetiva, un ají muy picante para una persona podía ser muy suave para otra. Las personas dedicadas al comercio de especies similares al ají o los que manufacturan productos con estas especies, necesitaban una medida más confiable que la entregada por un grupo de degustadores profesionales. El método tradicional para determinar cuán picante es una "salsa", consiste en diluirla con agua azucarada hasta que el sabor picante no pueda ser detectado. Mientras más dilución se necesita, más picante es la especie o el producto que se degusta; el nivel de dilución se expresa en la Escala Organoléptica de Scoville, la cual fue establecida por un Químico-Farmacéutico, Wilbur Scoville, en 1912 y mediante esta escala se clasifican los productos y especies que producen un efecto pungente similar al ají.

La escala tiene un amplio rango, comenzando con un valor de cero unidades, para el "pimiento, campana" hasta 300.000 unidades Scoville para los picantes "habaneros", si sólo se consideran las especies naturales y productos manufacturados con ellas, pero que puede llegar a valores de varios millones de "unidades Scoville", cuando se consideran las sustancias puras que se aíslan de estas picantes especies. Desde luego, en esta amplia escala, la calificación por el grupo de degustadores es imprecisa, subjetiva, lenta y de costo considerable. Por esto la industria y los comerciantes necesitaban una clasificación más confiable, con resultados que pudieran reproducirse y que entregara una base estándar tanto para los propósitos de uso de las diferentes especies como para su comercialización, es así que se recurrió a la Cromatografía Líquida de Alta Presión (HPLC), la que dio una respuesta adecuada.


¿Qué es lo que produce el sabor tan picante?

Todos los ajíes pertenecen al género "capsicum", el cual incluye los ajíes, pimientos, tabascos, habaneros y páprica; contienen "capsaicinoides", compuestos que producen la sensación quemante en la boca al actuar directamente en los receptores de dolor que hay en la boca y en la garganta. En cantidades mayores, producen lagrimeo en los ojos y agua en la nariz y a menudo inducen transpiración.

El género "capsicum" es conocido en el hemisferio occidental desde los años 7.500 AC; los antecedentes indican que ya entre los años 5.200 y 3.400 AC los nativos americanos cultivaban especies de capsicum.

Existen cinco capsaicinoides naturales más comunes en estas especies de capsicum; el principal es la capsaicina, o trans-8-metil-N-vainillil-6 nonenamida, la que es tan picante (clasificada con 16 millones de unidades Scoville) que una sola gota diluida en 100.000 gotas de agua produce el ampollamiento de la lengua. La capsaicina es 70 veces más picante que la piperina, el componente principal de la pimienta negra y 1000 veces más fuerte que la zingerona, el ingrediente activo del jengibre; es muy poco soluble en agua fría, ligeramente soluble en agua caliente, en cambio es muy soluble en alcoholes y en grasas y aceites vegetales.

El segundo capsaicinoide más común es la dihidrocapsaicina, casi tan fuerte como la capsaicina; estos dos componentes juntos constituyen el 80-90 % de los capsaicinoides que se encuentran en los ajíes (típicamente, en un 0,01-1% de su contenido en peso) y que son responsables de la pungencia que presentan. Otros que también se encuentran, pero sólo en trazas, son la nordihidrocapsaicina, la homocapsaicina y la homodihidrocapsaicina, con unidades Scoville que van desde 6,9 a 9,3 millones de unidades. La Tabla 1 muestra la estructura y los niveles de pungencia de los cinco capsaicinoides más comunes.

Los capsaicinoides se encuentran principalmente en la placenta de los ajíes, en esas especie de "costillas" blancas colocadas a lo largo de la parte central y de los lados del interior del ají. Además, debido a que las semillas se encuentran en íntimo contacto con estas "costillas" , ellas también son muy picantes.


Los ajíes muy picantes, ¿son buenos o malos para nuestro organismo?

Debe tenerse precaución al manipular algunos de los ajíes más fieros, ya que sus jugos pueden irritar la piel y producir daño en los ojos. Las respuestas más comunes del organismo frente a la presencia de los capsaicinoides son: sensación de dolor (similar a la causada por una quemadura), calor en la boca, faringe y estómago, irritación en la piel, lagrimeo, aumento de la secreción salival, del flujo nasal y sudoración.

Sin embargo, contrariamente a la creencia común de que estas especies picantes pueden causar úlceras, los estudios han demostrado que no hay un aumento de la incidencia de úlceras estomacales en países de alto consumo de especies pungentes (ajíes, pimientos, tabascos y otros), tales como Brasil, Perú o Tahilandia.

Para evitar el efecto picante de los capsaicinoides y debido a que no son solubles en agua, se puede enjuagar la boca con una bebida alcohólica fuerte, o con aceites o con grasas, que ayudan a aliviar la sensación de calor y escozor; dan un mejor resultado que con agua corriente. Ahora si se quiere insolubilizar en la cavidad bucal, la más efectiva es agua fría a 5ºC. Pero lo más efectivo para aliviar el "fuego" causado por los ajíes fieros es enjuagarse la boca y beber leche entera (con su contenido natural de grasa y proteínas), al parecer la caseína rodea las partes no polares de la capsaicina y evita su unión con los receptores del dolor, de la cavidad bucal e inicio del aparato digestivo.

Debido a esta interacción que tienen los capsaicinoides con los receptores del dolor, su contacto repetido con ellos produce la insensibilidad de las neuronas sensoriales por lo que se usan en ungüentos y pomadas, caseras y/o artesanales, dermatológicas (en concentraciones al 0,025%) por su efecto analgésico y desinflamatorio; así se usan en picazón a la piel, en psoriasis, en erupciones en la piel, en dolores musculares o para aliviar el dolor en artritis reumatoidea.

La capsaicina tiene su historia en la medicina alternativa; los beneficios informados incluyen efectos antimicrobiales, anticoagulantes, antiinflamatorios y la propiedad de promover la circulación o de aliviar los síntomas del resfrío al descongestionar los senos frontales y nasales. Se ha visto que alivia el dolor en la boca de pacientes con cáncer en esa zona; mezclada con azúcar evita la sensación de calor en la boca produciendo alivio en tratamientos de quimioterapia. Actualmente se realizan estudios para determinar si la capsaicina puede incrementar el metabolismo de la grasa corporal al aumentar la velocidad metabólica y elevar la temperatura corporal.

La capsaicina en altas concentraciones es tóxica, por lo que se usa como ingrediente activo en los "spray" usados como disuasivos y agresivos químicos, en efectivas armas no letales; aunque debe tenerse precaución por su agresivo efecto que los hace estar regulados en ciertas áreas. Los Mayas quemaban algunas variedades del género capsicum para generar un humo que producía calor y dolor en sus enemigos alejándolos.

Aplicaciones novedosas adicionales incluyen su uso como repelente de roedores y en la prevención de peleas entre perros, incluso existe una pasta de dientes basada en capsaicina usada literalmente para "quemar" caries dentales.


¿Como medir el grado de pungencia de ajíes y semejantes evitando la subjetividad del catado bucal?

Los componentes organolépticos en los ajíes y similares ya han sido identificados y se conocen sus propiedades químicas, por lo que el camino parece estar pavimentado para reemplazar el subjetivo análisis bucal, mediante el gusto, por un método instrumental más preciso. Teniendo en consideración que los capsaicinoides más comunes difieren entre sí por el largo de la cadena hidrocarbonada o por la presencia de un doble enlace, ellos se pueden identificar y separar por "Cromatografía Líquida de Alta Presión" (HPLC) de fase reversa.

La detección de los componentes de un extracto de los ajíes, mediante un detector ultravioleta a 280 nm genera unas curvas cromatográficas, a partir de las cuales, el total de nivel de pungencia (o de unidades Scoville) puede calcularse sumando las áreas de las curvas que ha producido cada uno de los componentes capsaicinoides. Figura 4. Este método de análisis por HPLC puede automatizarse bastante, desde la inyección de una pequeñísima fracción del extracto, a un instrumento previamente calibrado, que realiza la comparación con un estándar, el cálculo correspondiente y entrega el informe final en concentración de capsaicinoides o directamente en "Unidades Scoville". El método no demora más de 15 min., con una precisión de más o menos 1% y con una sensibilidad de 1 nanogramo (109 gramos), que es aproximadamente equivalente al nivel de detección de la lengua humana y requiere una gota de la "salsa" picante que se examina.

No hay duda que el método por HPLC es más rápido, de menor costo-efectividad, más fácil de manejar que un panel de degustadores y además nunca sufre de fatiga en el gusto. Así tal vez en el futuro, la comercialización de salsas picantes y de conservas del género capsicum, deban incluir en las etiquetas el número de unidades Scoville o la concentración de capsaicinoides que posee, medidos por HPLC, de manera que el cliente pueda conocer el nivel de pungencia al que estará expuesto o tomar la decisión sobre el producto más adecuado de acuerdo al uso que desea darle.