Desde los años 1950-1960, la acrilamida se está usando en la industria del papel y de los colorantes, y ya se sabía que podía producir daños neurológicos. Pero por el hecho que también puede producir cáncer y mutaciones genéticas en animales, se piensa que iguales efectos podría tener en humanos.

En Abril del 2002, investigadores suecos anunciaron que el compuesto estaba presente, en niveles altos, en diversos alimentos con almidones, que habían sido cocinados a altas temperaturas, como es el caso de las papas fritas y ciertos panes. Meter Farmer, toxicólogo de la Universidad de Leicester en Inglaterra, considera que esto puede ser riesgoso para los niños que estarían ingiriendo una elevada cantidad de acrilamida por kilo de peso.

En animales de experimentación, se ha visto que esta misma sustancia se une a las proteínas de las células nerviosas, y también puede ser responsable de alteraciones de los testículos. Al producir daños en el DNA, puede ser causa de cáncer. Sin embargo, todo esto se ha visto sólo en la experimentación animal y no siempre se puede extrapolar lo observado en animales a lo que pueda ocurrir en humanos. Para ello se requiere de mayor investigación, dice la Organización Mundial de la Salud. En todo caso, es una voz de alarma para restringir el consumo excesivo de estos alimentos cocinados a altas temperaturas, especialmente en niños. (Science, vol. 297, 5 de Julio 2002, Pág. 27).