Alvaro Sandoval Espinoza
Médico Veterinario

Desde hace algún tiempo se ha fomentado el consumo de la carne de pescado en la dieta, debido a su contenido en proteínas y especialmente a su aporte de ácidos grasos insaturados. Dentro de las especies consumidas ha ido ganando terreno el salmón, tanto por la disminución de su precio, que lo ha hecho más accesible al común de las personas, como por su coloración característica, que le otorga un atractivo extra a su presentación, lo cual es particularmente valorizado por sus consumidores.

En cualquier tipo de organismo vivo o inerte, la coloración está dada por pigmentos. En este caso están involucrados pigmentos del tipo carotenoides, conocidos principalmente debido a que algunos de ellos son precursores para la síntesis de Vitamina A. En general, los carotenoides corresponden a un grupo de sustancias liposolubles, presentes en vegetales como las naranjas, zapallo, zanahoria y algunas algas marinas y que son capaces de otorgar tonalidades que van desde amarillo hasta un naranjo intenso o francamente rojo, como es el caso de los tomates o el pimentón. También es posible encontrarlos en productos de origen animal aparte de los salmones, como yema de huevo o mantequilla.

Los salmones son capaces de fijar estos pigmentos en su musculatura, pero no pueden sintetizarlos, por lo que toda su pigmentación muscular proviene del ambiente, vale decir de la dieta, que en condiciones naturales corresponde a crustáceos planctónicos, krill o peces pequeños (que ingieren durante su vida), los cuales a su vez obtuvieron estos compuestos a partir de algas del fitoplancton. En condiciones de crianza artificial estos pigmentos se incorporan en la alimentación, ya que de otra forma resultaría una musculatura pálida o blanca, sin ese atractivo especial para el consumidor.

Si bien se han identificado cerca de veinte compuestos carotenoides que participan en la coloración del salmón, los más importantes corresponden a la Astaxantina y Cantaxantina, tanto en preparaciones naturales como artificiales (ver recuadro).

La Astaxantina es el principal pigmento de los organismos acuáticos, se le han descrito propiedades antioxidantes 10 veces superiores a las del beta-caroteno y 100 veces mayores que las de la Vitamina E. Posee varias funciones biológicas, entre las que se pueden nombrar protección contra la oxidación de los ácidos grasos insaturados de los peces, protección contra las radiaciones ultravioleta, propiedades inmunológicas y actividad vitamínica no sólo como precursora de Vitamina A. Por tales razones se la considera esencial para el normal crecimiento y sobrevivencia de los salmones.

Esta sustancia es producida por microalgas como Haematococcus pluvialis, en las cuales también cumple funciones protectoras contra las radiaciones. Se menciona que estos microorganismos pueden contener más de 30 g. de Astaxantina por Kg. seco de alga, lo cual es unas 1000 veces superior a la concentración que se encuentra en los filetes de salmón.

La Cantaxantina es probablemente más conocida por el común de la gente, ya que ha sido utilizada por físico-culturistas para modificar la tonalidad de su piel en las competencias, y por criadores de canarios y catitas, para modificar el color del plumaje de estas aves. Si bien es cierto se utiliza bastante como aditivo pigmentante en las dietas elaboradas para la crianza de salmónidos, su menor digestibilidad y menor capacidad de unión a la actomiosina en el músculo del pez y por lo tanto menor eficacia en la obtención del resultado final, vale decir una coloración acorde a los parámetros exigidos por los consumidores, la hacen tener menor relevancia que la Astaxantina.

Aún siendo el tipo de pigmento muy importante para obtener la coloración final, también influyen otros factores, propios del pez, o bien externos, como por ejemplo:

1.- Edad: peces muy jóvenes, previo a su etapa de vida marina, son menos eficaces en fijar los pigmentos, a diferencia de los peces que ya han completado su etapa de mar y se aprontan a retornar a los ríos para su reproducción.

2.- Especie de pez: no obstante a que todos los salmónidos tienen como característica de grupo la capacidad de fijar pigmentos en su musculatura, existen diferencias significativas entre una trucha arcoiris (Oncorhynchus mykiss) y un salmón del atlántico (Salmo salar), siendo la primera más eficiente en esta característica.

3.- Calidad nutritiva del alimento: los pigmentos carotenoides, como ya se mencionó, son sustancias liposolubles, por lo tanto, para que exista una adecuada absorción intestinal, debe haber un nivel mínimo de ácidos grasos insaturados en la dieta. Por otra parte de existir, además, un bajo nivel dietario de Vitamina A, implicaría la utilización de sus reservas de carotenos para suplir la deficiencia resultando en una disminución del pigmento muscular.

Por el momento son muy pocas, o bien, no están completamente definidas las razones fisiológicas por las que estos peces se pigmentan, en general, la mayor parte de éstas cae en el rango de las presunciones y especulaciones que no han podido ser totalmente demostradas. Lo que sí se sabe a ciencia cierta es que los consumidores, especialmente en los mercados internacionales, buscan una homogénea e intensa coloración en la carne, aunque la presencia de este pigmento no mejora el sabor y no aumenta su calidad nutritiva, es sólo un factor estético que le da al consumidor la certeza, de que efectivamente está comiendo salmón. En este sentido ya aparecen cuestionamientos de productores, especialmente en países de mayor tradición acuícola, que han notado el error de haber identificado tanto el producto con su color, por lo que ven aumentados significativamente sus costos de producción dando pie a los detractores de esta industria para calificarla, dentro de muchas otras cosas, como frívola, por la gran cantidad de recursos que se gastan en apariencias.