Antecedentes históricos

La verdad es que se desconoce el origen exacto de la cerveza, sin embargo algunos antropólogos mencionan que hombres prehistóricos elaboraban una bebida, fabricada a base a raíces de cereales y frutas que masticaban para desencadenar su fermentación alcohólica y que posteriormente la bebían para relajarse. Pero el antecedente plenamente comprobado data del año 4.000 AC. en Mesopotamia y corresponde a escritos en idioma sumerio sobre tablas de arcilla, que registran una receta casera para elaborar una bebida llamada “sikaru”, la cual tenía la propiedad de convertir a quienes la bebían, en gente “alegre, extrovertida y feliz”. Palabras del rey babilónico Nabucodonosor hacen mención a ofrendas de cerveza a sus dioses Marduk y Sarpanitu. También se menciona en el célebre código de Hamurabi, las penas que podían enfrentar los taberneros que cometiesen algún fraude en la venta de cerveza o que la adulteraran.

En el antiguo Egipto se la conocía como “Buza” o “Zythum” (vino de cebada), siendo su importancia elevada a tal punto, que fue considerada bebida de los dioses y bebida nacional, por lo que, al igual que el pan, la hacían partícipe, tanto de su alimentación diaria, como de las ceremonias religiosas y funerarias. Algunos autores mencionan que los egipcios atribuían su creación a caprichos del dios Osiris, otros mencionan que fue un regalo para la humanidad de la diosa Isis.

A los egipcios se les atribuye la industrialización de la producción de cerveza y la creación de distintas recetas, la incorporación de la malta (la malta corresponde a la germinación, secado y tostado de los granos de cebada), de miel, dátiles y distintas especies y aliños para su elaboración. Por lo tanto, según haya sido la ocasión, consumían diferentes variedades de cerveza, las que por lo general tomaban una coloración rojiza, debido a que uno de los principales cereales utilizados en su elaboración era el espelta (Triticum dicoccum), una variedad de trigo rojo que ellos llamaban “bdt” o “bty”, y que era más barato en aquellos tiempos que la cebada (Hordeum exastichum), conocida por ellos como “it”. La cerveza más común era suave y dulce se la conocía como “henqet” y las más fuertes eran la “sejepet” y la “jenea”. También se sabe que estas variedades distaban bastante de las cervezas actuales, eran más espesas, más nutritivas, carecían de espuma y poseían un alto nivel de impurezas, lo cual obligaba a sus consumidores a comerla como una papilla o a beberla mediante una bombilla con filtro semejante a la del mate. Era consumida por adultos y niños, lo que hace suponer que presentaba un bajo nivel alcohólico, aunque hay escritos que mencionaban variedades tan embriagadoras como el vino.

También hay antecedentes de la elaboración de cerveza hace más de 4.000 años en la antigua China, la que era fabricada en base a arroz, cebada, trigo, espelta y mijo.

Posteriormente se atribuye a los griegos y romanos, en su contacto con el mundo egipcio, la expansión por Europa del consumo de cerveza, aunque existen antecedentes de que en la región de Lérida (Península Ibérica) se elaboraba cerveza 1.200 años AC. Hipócrates, padre de la medicina en el siglo V AC. menciona “La cerveza es un calmante suave que apaga la sed, facilita la dicción, fortalece el corazón y las encías”. En el siglo primero los pueblos de la Europa occidental bajo el dominio de la antigua Roma bebían “Cervesium”, derivado de la voz “Ceres-vis” que para los romanos significada “fuerza de Ceres” (diosa romana de la agricultura), lo que al deformarse el vocablo fue conocida como “Cervisia” para los galos y “Ceria” para los hispanos. Los celtas fabricaron “Cervoise”, líquido fermentado obtenido de cebada, centeno o avena y aliñado con cilantro o ajenjo. Los pueblos del centro-norte de Europa, vikingos y normandos, al igual que los egipcios, festejaban con cerveza fiestas familiares, actos religiosos y las victorias de sus guerreros.

Carlomagno fue conocido como rey cervecero, ha sido representado en pinturas sonriendo a la vez que sostiene un jarro de cerveza en la mano. A su servicio trabajaba Gambrinus, un cervecero a quién se le atribuye la incorporación del lúpulo (Humulus lupulus), ingrediente que otorga el característico sabor amargo.

Durante la edad media fueron los monjes quienes manejaban todo lo relacionado con la cultura y la ciencia, por lo que fueron ellos también quienes mejoraron el proceso de elaboración con la finalidad de obtener mejores variedades. La utilizaban principalmente como complemento alimenticio para enfermos que recogían en hospitales y albergues. Las recetas tenían un carácter de secreto que guardaban celosamente en sus monasterios hasta que aparecieron cerveceros más industrializados alrededor del siglo XIV.

Posteriormente, en el siglo XV, los europeos trajeron la cerveza al nuevo mundo, aunque los nativos ya consumían una bebida fermentada fabricada con sus propios cereales, como el maíz, del cual sacaban una cerveza rudimentaria a la que llamaban “chicha”.

En el siglo XVIII se incorpora la máquina a vapor, lo cual facilitó la molienda de los granos, la limpieza de los estanques y la conservación en frío. En el siglo XIX, grandes personajes de la ciencia hacen grandes aportes a la elaboración de cerveza; Pasteur por ejemplo en 1876 mediante la elevación de la temperatura de fermentación, evita el desarrollo de la flora bacteriana dañina, obteniendo un producto “pasteurizado”, de una significativa mayor durabilidad, por lo cual fue posible elaborar cerveza en cualquier época del año y transportarla a cualquier lugar del mundo.


Elaboración de la cerveza

La cerveza moderna sigue un patrón de elaboración más o menos semejante entre las distintas fábricas, aunque como toda receta, son variaciones de pequeños detalles los que le dan la originalidad.

En primer lugar se necesitan cereales, el más frecuentemente utilizado es la cebada, aunque también se puede utilizar trigo, maíz o arroz, o bien combinaciones de ellos. El otro ingrediente importante son los aliños entre los que destaca el lúpulo, que como se mencionó otorga el aroma y el sabor amargo característico.

La primera etapa corresponde a la germinación de la malta, donde el grano se limpia y se humedece de modo que germine, para lo cual se traslada a una cámara que mantiene una temperatura entre 18-20ºC. Este proceso toma entre 8-9 días, interrumpiéndose al someter los granos a una corriente de aire a 25ºC, que los deseca transformándolos en la llamada malta verde. En seguida la malta verde se tuesta a una temperatura que oscila entre los 100 y 200ºC para posteriormente molerla y obtener harina. En este proceso se desarrollan dos enzimas, la Peptosa que participará posteriormente en la transformación de los albuminoides en peptonas solubles y la Diastasa que cataliza la conversión del almidón en azúcar fermentable, fenómeno que ocurre a una temperatura aproximada de 70ºC y tarda unas tres horas.

La siguiente etapa corresponde a la maceración, la cual se realiza en unas cubas provistas de agitadores en las que se deposita la harina de malta y se le adiciona agua hirviendo para detener el proceso enzimático, con lo que además las proteínas indeseables coagulan y precipitan. Luego esta masa se filtra en una cuba decantadora provista de un fondo agujereado o bien en una prensa. Posteriormente el filtrado, conocido como mosto, se hierve y se le adiciona el lúpulo para posteriormente dejarlo enfriar, filtrarlo y airearlo.

A continuación viene la etapa de fermentación en la que se utilizan dos tipos de levadura, según se desee realizar una fermentación alta (cervezas ale) o baja (cervezas lager). En la fermentación alta se utiliza la levadura Saccharomyces cerevisiae, que suben a la parte superior de los tanques de fermentación, comenzando el proceso con una fermentación rápida a una temperatura de 9ºC aumentando algunos grados para luego enfriarla a 5ºC, Después de unos días comienza la fermentación lenta que dura entre 15-20 días. En la fermentación baja se usan levaduras de la especie Saccharomyces carisbergensis que se depositan en la parte inferior de los tanques de fermentación actuando a temperaturas menores a 15ºC.

Finalmente vienen los procesos de maduración y envasado en las que se deja reposar algún tiempo (pueden ser varios meses), se adicionan agentes antioxidantes como el ácido ascórbico (Vitamina C) y el ácido sulfuroso para evitar cambios en el sabor y se pasteuriza previo al envasado. Además puede filtrarse nuevamente o bien agregar agentes clarificantes, a la vez que se regula la cantidad de dióxido de carbono.


Variedades de Cerveza

Como ya mencionamos, existen tantos tipos de cervezas como marcas comerciales o como productores artesanales, sin embargo podemos, según el tipo de fermentación, dividirlas en tres categorías: de baja fermentación, de alta fermentación o de fermentación espontánea.

Fermentación baja: Son las tradicionales cervezas rubias cristalinas, de un mayor nivel de gas y con un marcado sabor a lúpulo, elaboradas con maltas claras y levaduras que actúan a temperaturas no superiores a los 15ºC. Estas cervezas son conocidas genéricamente como Lager o Pilsener.

Fermentación alta: Generalmente son más oscuras ya que se utilizan maltas más tostadas. La levadura actúa a temperaturas entre 14 y 20ºC en un tiempo no superior a 5 días. En este grupo encontramos las cervezas tipo Ale, Ambar y cervezas negras como la Bock, Stout y Porten.

Fermentación espontánea: son cervezas elaboradas con un 30% de trigo candeal y un 70% de malta a las que no se les adicionan levaduras, incorporándose estas únicamente por contacto con la flora ambiental, a la usanza de los primeros fabricantes de cerveza. El tiempo que tarda este tipo de fermentación puede tomar hasta tres años. En general estas son cervezas artesanales, pero industrialmente se las conoce como cervezas tipo Lambic, muy populares en Bélgica.


Bondades y pecados de la cerveza

En los últimos tiempos se ha hablado mucho (especialmente los productores de cerveza) de los beneficios que puede tener la cerveza para la salud, haciendo mención a su nulo contenido de grasas, alto contenido de vitaminas del grupo B (principalmente riboflavina, piridoxina, tiamina y ácido fólico) y D, minerales como el cromo y el selenio, carbohidratos, micronutrientes y fibra soluble. Además se le describen propiedades antioxidantes, relajantes y desintoxicantes.

Dentro de los aspectos negativos hay que considerar que el alcohol de la cerveza nos predispone a sufrir cáncer, migrañas e infartos, además la levadura de cerveza produce alteraciones digestivas las cuales son potenciadas por la presencia del dióxido de carbono y, nuevamente, del alcohol, con lo que se favorece la presentación de úlceras gástricas y duodenales. Por otra parte la levadura también presenta ácido úrico que, también gracias a la presencia del alcohol, puede tornarse más agresivo, desencadenándose severos ataques de gota. Como vemos gran parte de lo negativo de la cerveza es lógicamente atribuido al alcohol, aunque en general se la reconoce como una bebida de bajo nivel alcohólico (2-6%), es por esto mismo que se genera un consumo excesivo por parte de las personas, terminando, no pocas veces, en un estado de embriaguez tan alto como el que pudiera producir otra bebida alcohólica. De hecho ya lo manifestaban los egipcios, omnipresentes en todo lo relacionado a la cerveza, en los preceptos de Ani (1.500 AC) que advierten sobre los excesos de la bebida: “No te vuelvas desvalido por tomar en una taberna, para que tus palabras no se vuelvan repetitivas y salgan de tu boca sin que estés conciente de lo que hayas dicho. Te caes, te rompes los huesos y ninguno de tus compañeros de bebida te da la mano para ayudarte. Se levantarán y dirán fuera con este borracho”. Por lo que podemos concluir que bebámosla con moderación o cambiémonos a la cerveza sin alcohol.



Sitios de interés

www.cervezaysalud.org
www.egiptomania.com.