En el año 1992 el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), oficialmente aprobó lo que llamó "la Pirámide Guía de Alimentos", con lo que se pretendía ayudar al público americano a hacer una buena elección de una dieta adecuada para mantener las condiciones de salud y reducir los riesgos de enfermedades crónicas. Las recomendaciones que se encuadraban dentro de una pirámide, pronto llegaron a ser ampliamente conocidas: la gente debería minimizar el consumo de grasas y aceites, y al mismo tiempo deberían consumir entre 6 a 11 porciones al día de alimentos ricos en carbohidratos complejos (pan, cereales, arroz, pastas, etc.). La pirámide de alimentos también recomendaba cantidades generosas de vegetales (incluyendo papas, que son otra fuente de carbohidratos complejos), frutas y productos lácteos y por lo menos dos porciones al día de carnes y tipos de frijoles, juntando carnes rojas con aves, pescados, nueces, legumbres y huevos (gráfico 1).

Ya en los tiempos en que se elaboró la pirámide los especialistas sabían que algunos tipos de grasas eran esenciales para la salud, ya que estas podían disminuir los riesgos de enfermedades cardiovasculares. Por otra parte, los científicos han encontrado muy pocas evidencias de que el alto consumo de carbohidratos sea beneficioso para la salud. Desde 1992 se han ido acumulando evidencias de que esta pirámide está groseramente falseada. Promoviendo el consumo de todos los carbohidratos complejos y evitando todas las grasas y aceites, la pirámide entrega recomendaciones erradas. Desde luego no todas las grasas son malas, ni tampoco todos los carbohidratos complejos son buenos. Ahora el Centro para Políticas de Nutrición y Promoción de EE UU, está reajustando la pirámide, pero se espera que la nueva no esté lista hasta el año 2004. En el intertanto, los autores de este artículo han dibujado una nueva pirámide que estiman refleja mejor la relación entre dieta y salud (fig.3). Para ello se apoyan en estudios que demuestran que las modificaciones propuestas tienen una significativa reducción de las enfermedades cardiovasculares, tanto en hombres como en mujeres.

¿Cómo fue que la construcción de esta pirámide original fuera tan equivocada? En parte los nutricionistas fueron víctimas de los deseos de simplificar sus recomendaciones dietéticas. Por décadas los investigadores sabían que las grasas saturadas, que se encuentran en abundancia en las carnes rojas y productos lácteos, elevaban los niveles de colesterol en la sangre. A su vez también sabían que los niveles altos de colesterol estaban asociados con altos riesgos de enfermedades coronarias cardíacas (ataques cardíacos y otros síntomas producidos por el bloqueo de las arterias del corazón). Estudios controlados de alimentación realizados en las décadas de 1960, en los cuales los participantes recibieron durante varias semanas dietas cuidadosamente prescritas, demostraron que las grasas saturadas incrementaban los niveles de colesterol. En razón de ello, los consejos que se dieron entre 1960 y 1970 no enfatizaban la total eliminación de grasas, sino el reemplazo de las grasas saturadas por grasas insaturadas. El consecuente incremento al doble del consumo de grasas insaturadas, que luego se produjo en la población americana, contribuyó grandemente al descenso de un 50% de las enfermedades coronarias observadas entre 1970 y 1980.

El concepto de que las grasas debían eliminarse de la dieta, provino de la observación de los países afluentes occidentales, cuya población ingería elevadas cantidades de grasas y al mismo tiempo presentaban altas tasas de enfermedades cardíacas coronarias. Sin embargo esta correlación se limita sólo a grasas saturadas. Las sociedades en que las personas consumen una relativa alta proporción de grasas mono-saturadas y poli-insaturadas, tienden a tener niveles más bajos de enfermedades cardíacas (gráfico 2). Así por ejemplo, en la isla griega de Creta, la dieta tradicional contiene aceite de oliva (rico en grasas mono-saturadas) y pescado (fuente de grasas poli-insaturadas). Aún cuando en esa dieta las grasas constituyen el 40% del aporte calórico, la tasa de enfermedades cardíacas fue más baja que los que consumen la dieta japonesa, en que las grasas representan sólo entre el 8 al 10% del aporte calórico. Además las comparaciones pueden ser erróneas: muchas influencias negativas en la salud, como fumar, la inactividad física y la alta cantidad de grasas en los tejidos, también correlacionan con los datos de la afluencia occidental.

Desgraciadamente varios nutricionistas decidieron que sería difícil educar al público bajo estos conceptos. En su lugar prefirieron poner un mensaje claro: “Las grasas son malas". Ya que las grasas saturadas representaban el 40% de todas las grasas de la dieta en los Estados Unidos, el raciocinio del Departamento de Agricultura fue que este mensaje haría bajar el consumo de grasas saturadas. Esta recomendación luego fue reforzada por la industria de alimentos que comenzó vendiendo galletas, chips y otros productos bajos en grasas, pero a menudo altos en edulcorantes, con altos contenidos de jarabes de fructosa.

Cuando se desarrolló la pirámide de alimentos, el americano típico consumía una dieta en que el 40% de las calorías provenían de grasas, un 15% de proteínas y alrededor de un 45% de hidratos de carbono. Los nutricionistas no querían sugerir un mayor consumo de proteínas, ya que muchas fuentes de proteínas (por ejemplo carnes rojas) también tienen una elevada cantidad de grasas saturadas. Mientras tanto las guías de la American Heart Association y otros grupos recomendaban que por lo menos la mitad de las calorías provinieran de los hidratos de carbono y que no más del 30% de ellas provinieran de las grasas. Sin embargo ningún estudio hecho a largo plazo ha demostrado beneficios atribuidos a una dieta baja en grasas. Este límite del 30% se ha sacado del aire.

La sensatez de esta dirección se hace aun más cuestionable después que los investigadores han encontrado dos principales transportadores químicos de colesterol (Las lipoproteínas de baja densidad (LDL), popularmente conocidas como el “colesterol malo" y las lipoproteínas de alta densidad, conocidas como "colesterol bueno" (HDL)), que tiene efectos muy diferentes en el riesgo de enfermedades cardíacas. El incremento de la relación LDL a HDL en la sangre eleva el riesgo, mientras que la disminución de esta relación, este baja. Estudios controlados de alimentación en los comienzos de las décadas del 1990 habían demostrado que cuando una persona reemplazaba calorías provenientes de grasas saturadas por igual cantidad proveniente de carbohidratos, caían los niveles de LDL y colesterol total, pero los niveles de HDL también caían. Porque la razón de LDL a HDL, no cambiaba, se producía sólo una pequeña disminución del riesgo de enfermedades cardíacas. Además el cambio a carbohidratos potenciaban los niveles sanguíneos de triglicéridos, (el componente de las moléculas de grasas), probablemente por efectos endocrinológicos del organismo. Los altos niveles de triglicéridos están también asociados con altos riesgos de enfermedades cardíacas.

Los efectos son aun más graves cuando las personas cambian de grasas mono-saturadas o poli-insaturadas a carbohidratos. Se elevan los niveles de LDL y caen los niveles de HDL empeorando el equilibrio del colesterol. Por el contrario, reemplazando las grasas saturadas, ya sea con grasas mono-saturadas o poli-insaturadas se mejora la relación y se podría esperar una reducción del riesgo cardíaco. Las únicas grasas que son significativamente más dañinas que los carbohidratos, son los ácidos grasos insaturados "trans"; estos son producidos por la hidrogenación parcial de los aceites líquidos vegetales, proceso tecnológico que hace que se solidifiquen. Ellos se encuentran en muchas margarinas, alimentos horneados y alimentos fritos, y son malos porque elevan los LDL y triglicérido, mientras reducen los HDL.


El cuadro completo

Para evaluar el efecto real de la dieta en la salud, tenemos que mirar más allá de la razón de los colesteroles y triglicérido. Los alimentos que comemos pueden causar fallas cardíacas por muchos otros mecanismos, incluyendo la elevación de la presión arterial o el incremento de la tendencia de la sangre a coagular. Otros alimentos pueden prevenir las enfermedades cardíacas a través de otros caminos sorprendentes; por ejemplo los ácidos grasos omega-3 (que se encuentran en el pescado y en algunos aceites vegetales), pueden reducir con toda probabilidad la fibrilación ventricular, una alteración del ritmo cardíaco que es causa de muerte súbita.

El método ideal para evaluar todos estos efectos, ya sean adversos o beneficiosos, es mediante el desarrollo de ensayos clínicos en que los individuos son sometidos por muchos años a una u otra dieta, siendo evaluados en forma periódica. Pero porque ello es difícil y costoso, pocos de estos ensayos se han realizado, y los que existen han sido enfocados a paciente que sufren de enfermedades cardíacas. Los que se han realizado han tratado de analizar los beneficios de reemplazar las grasas saturadas con ácidos grasos poli-insaturados, pero no con el reemplazo de carbohidratos.

La mejor alternativa es realizar estudios epidemiológicos en que las dietas de muchas personas sean periódicamente evaluadas y las personas simultáneamente monitoreadas para detectar el desarrollo de enfermedades cardíacas y otras condiciones. Uno de los mejores ejemplos de este tipo de investigaciones es el estudio de "Salud de las Enfermeras", que se comenzó a realizar en el año 1976 con el objeto de evaluar el efecto de los contraceptivos, pero que luego también se extendió a la nutrición. En este estudio se siguieron 90.000 mujeres que en 1980 contestaron un detallado cuestionario de su dieta. Posteriormente en 1986 se enrolaron también 50.000 hombres en el mismo estudio de seguimiento.

Después de ajustar el análisis para el hábito de fumar, la actividad física y otros factores de riesgo reconocidos, se encontró que el riesgo de enfermedad cardíaca de los participantes fue muy influenciado por el tipo de dieta que consumían. El consumo de grasas "trans" aumentaba el riesgo substantivamente y si además se consumían grasas saturadas, lo incrementaba débilmente. Por el contrario, consumiendo grasas mono-saturadas y poli-insaturadas, se disminuía el riesgo, como ya lo predecían los estudios de alimentación controlados. Porque estos dos efectos se contrabalanceaban, el consumo de mayor cantidad de grasas no condujo a un nivel mas elevado de enfermedades coronarias cardíacas. Estos hallazgos contribuyeron a reforzar el informe previo de la National Academy of Science que concluyó que la ingesta total de grasas sola, no estaba asociada con el riesgo de enfermedad cardíaca.

¿Pero qué sucede con enfermedades mas allá de las cardíacas? Las altas tasas de cáncer del pecho, colon y próstata en los países occidentales afluentes, han hecho pensar que el consumo de grasas, particularmente la grasa animal, podrían ser un factor de riesgo. Sin embargo extensos estudios epidemiológicos han aportado escasas evidencias que el consumo total de grasas, o el consumo de algún tipo específico de ellas durante la mediana edad, haya influido en modificar el riesgo de cáncer del colon o del pecho. Algunos estudios indican que el cáncer de la próstata y el consumo de grasas animales pudieran estar asociados, pero nada sugiere que los aceites vegetales aumenten el riesgo de ningún cáncer. Por el contrario, algunos estudios sugieren que los aceites vegetales pueden disminuir ligeramente estos riesgos. De modo que es razonable tomar decisiones con relación a las grasas de la dieta y su impacto en enfermedades cardiovasculares, pero no en cáncer.

Finalmente debemos considerar el impacto del consumo de grasas en la obesidad, que es el más serio problema nutricional actual en los países occidentales. La obesidad es el mayor factor de riesgo para muchas otras enfermedades, incluyendo la diabetes tipo 2 (también llamada diabetes del adulto), la enfermedad coronaria cardíaca y el cáncer del pecho, colon, riñón y esófago. Muchos nutricionistas piensan que consumiendo grasas se contribuye al incremento del peso, ya que las grasas contienen más calorías por gramo que las proteínas o los hidratos de carbono. También el proceso de almacenamiento de grasas en el organismo puede ser más eficiente que la conversión de hidratos de carbono a grasa del organismo. Pero estudios recientes de alimentación controlada han demostrado que estas consideraciones no son realmente importantes. La mejor forma de impedir la obesidad es limitar la ingesta de las calorías totales, y no sólo las calorías provenientes de las grasas. De este modo el factor clave es saber si la composición grasa de la dieta puede contribuir a controlar la ingesta calórica. En otras palabras, ¿el consumir grasas lo deja a usted más o menos satisfecho que consumiendo proteínas o hidratos de carbono? Hay varias teorías acerca de por qué una dieta puede ser mejor que otra, pero se han hecho muy pocos estudios a largo plazo. En ensayos hechos al azar, individuos que ingieren una dieta baja en grasas, durante los primeros meses tienden a perder unos pocos kilos, pero más tarde los vuelven a ganar. En estudios que han durado un año o más, las dietas bajas en grasas no conducen a grandes pérdidas de peso.


Carga de carbohidratos

Ahora echemos un vistazo al efecto de los carbohidratos en la salud. Los carbohidratos complejos están formados por largas cadenas de unidades de azúcar, como son la glucosa y la fructosa; los azúcares contienen sólo una o dos unidades. Por el concepto de que los azúcares son sólo "calorías vacías", es decir que no contienen ni vitaminas, ni minerales, ni ningún otro nutriente, los carbohidratos complejos forman la base de la pirámide elaborada por el Departamento de Agricultura. Pero los azúcares refinados, como el pan blanco y el arroz blanco, pueden ser muy rápidamente degradados a glucosa, el primer combustible del organismo. El proceso de refinamiento produce un almidón fácilmente absorbible (que se define como moléculas de glucosa unidas entre sí) al que también se le extraen muchas vitaminas, minerales y fibras. De esta forma estos carbohidratos incrementan los niveles de glucosa en la sangre, más rápidamente que lo que lo hace el grano (el grano no ha sido molido en harina fina).

Consideremos el caso de las papas. El consumir papas cocidas elevan los niveles de azúcar sanguíneo, incluso más que la misma cantidad de calorías del azúcar de mesa. Ello porque las papa al estar constituidas fundamentalmente por almidón, se degradan rápidamente hasta glucosa. Por el contrario, el azúcar de mesa (sucrosa) es un disacárido, constituido por una molécula de glucosa y una molécula de fructosa. La fructosa demora más en convertirse en glucosa, por lo que se demora más en elevar el azúcar de la sangre.

El rápido incremento del azúcar sanguíneo estimula una gran liberación de insulina, hormona que envía la glucosa hacia los músculos y el hígado. Como resultado el azúcar sanguíneo cae en picada, algunas veces por debajo de los niveles basales. Altos niveles de glucosa e insulina pueden tener efectos negativos en la salud cardiovascular, elevando los triglicéridos y bajando el HDL (el colesterol bueno). La caída precipitosa de la glucosa puede también, después de una dieta rica en carbohidratos, incrementar el apetito y así contribuir a comer en exceso, lo que conduce a la obesidad.

En estudios experimentales realizados por los autores, encuentran que una alta ingesta de almidones provenientes de granos refinados y papas, se asocia con un elevado riesgo de diabetes tipo 2 y enfermedad coronaria cardíaca. Por el contrario, una alta ingesta de fibras se relaciona con un bajo riesgo de estas enfermedades. Conviene también hacer notar, que contrariamente a lo que se había sostenido antes, el consumo de fibras no baja el riesgo de cáncer del colon.

Las personas inactivas y con sobrepeso pueden llegar a ser resistentes a los efectos de la insulina, y de este modo llegar a requerir más de la hormona para regular su glucosa sanguínea. Evidencias recientes indican que la respuesta adversa metabólica a carbohidratos, es substancialmente peor en personas que ya tienen resistencia a la insulina. Estos hallazgos pueden explicar la capacidad de los campesinos en Asia y en otras partes del mundo, que siendo muy delgados y activos, y consumiendo grandes cantidades de carbohidratos refinados, no sufren de diabetes ni enfermedades cardíacas, mientras que la misma dieta en poblaciones más sedentarias puede producir efectos devastadores.


Comiendo vegetales

La recomendación de un alto consumo de frutas y vegetales es tal vez la recomendación menos objetable de la pirámide. Ellos se aconsejan por el efecto en la reducción del riesgo de cáncer. Sin embargo, la mayor parte de las evidencias de este beneficio provienen de estudios de control de casos, en los cuales pacientes con cáncer y sujetos de control se les ha preguntado acerca de sus últimas dietas. Estos estudios retrospectivos están sujetos a muchos errores y hallazgos recientes prospectivos de grandes números de casos muestran pequeñas relaciones entre el consumo de frutas y vegetales y la incidencia de cáncer. (Con todo, nutrientes específicos en las frutas y vegetales, pueden ofrecer beneficios; por ejemplo el ácido fólico en las hojas verdes de vegetales pueden reducir el riesgo de cáncer del colon, y el licopeno encontrado en los tomates puede disminuir el riesgo del cáncer de la próstata.

El real valor de comer frutas y vegetales está en la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares. Como se ha visto en muchos estudios epidemiológicos, el ácido fólico y el potasio parecen contribuir a estos efectos. El consumo inadecuado de ácido fólico es responsable de un elevado riesgo de defectos graves de nacimiento, mientras que el bajo consumo de luteína, un pigmento de las hojas vegetales verdes, se ha asociado con un elevado riesgo de cataratas y degeneración de la retina. También las frutas y los vegetales, son la principal fuente de muchas vitaminas necesarias para la buena salud. De este modo se puede afirmar que hay buenas razones para consumir cinco porciones al día, aun cuando haya un escaso impacto en el riesgo de cáncer. La inclusión de papas como vegetales en la pirámide, tiene poca justificación; estando especialmente constituidas por almidón, no confieren los beneficios que se pueden atribuir a los otros vegetales.

Otro defecto de la pirámide es su falla en reconocer la importante diferencia de efecto en la salud que existe entre las carnes rojas (vacuno, cerdo y cordero) y los otros alimentos en los grupos de carnes y cereales (pollos, pescados, legumbres, nueces y huevos). El consumo elevado de carnes rojas se ha asociado con un incremento del riesgo de enfermedades coronarias cardíacas, probablemente por el alto contenido en grasas saturadas y colesterol. Las carnes rojas también incrementan el riesgo de la diabetes tipo 2 y el cáncer del colon. El elevado riesgo del cáncer de colon puede estar relacionado en parte a las substancias carcinogénicas que se producen en las carnes procesadas como salame y boloña.

Por el contrario, los pollos y el pescado, contienen menos grasas saturadas y más grasas insaturadas que la carne roja. Además el pescado es una buena fuente del ácido graso esencial omega-3. Por esto nos sorprenden los estudios que muestran que las personas que reemplazan la carne roja por pollo y pescado, tienen un menor riesgo de enfermedades coronarias cardíacas y cáncer del colon. Los huevos tienen un alto contenido de colesterol, pero el consumo de hasta uno al día no parece producir efectos adversos en el riesgo de enfermedades cardíacas (excepto entre los diabéticos), probablemente debido a que los efectos del alto contenido de colesterol, se equilibran con los beneficios de otros nutrientes. Muchas personas han eliminado las nueces por su alto contenido en grasas, pero las grasas en las nueces, incluyendo el maní, son principalmente insaturadas y además son una buena fuente de ácidos grasos omega-3. Estudios de alimentación controlada muestran que las nueces mejoran la relación del colesterol sanguíneo, del mismo modo que estudios epidemiológicos indican un menor riesgo de enfermedades cardíacas y diabetes. También parece que las personas que consumen nueces son menos obesas; tal vez porque las nueces satisfacen el apetito, y consumiéndolas pareciera que tienen el efecto de disminuir significativamente el consumo de otros alimentos.

Otra preocupación respecto a la pirámide es que en ella se promueve el sobre consumo de productos lácteos, recomendando el equivalente de dos a tres vasos de leche al día. Este consejo podría aparecer como justificado por el contenido de calcio de la leche que se cree previene la osteoporosis y las fracturas de los huesos. Sin embargo los más altos índices de fracturas se encuentran en los países con los más altos consumos de leche, y extensos estudios prospectivos actuales no han mostrado un menor riesgo de fracturas entre los que consumen muchos productos lácteos. El calcio es un nutriente esencial, pero probablemente sus requerimientos para la salud del hueso han sido sobreestimados. Lo que es peor, no podemos asumir que el alto consumo de productos lácteos sea saludable: en muchos estudios los hombres que consumen altos productos lácteos incrementan el riesgo de cáncer de la próstata, y en algunos estudios las mujeres que consumen muchos productos lácteos, presentan elevados índices de cáncer de los ovarios. Aún cuando a las grasas inicialmente se le atribuyó ser un factor responsable de este tipo de cáncer, esto no se ha confirmado en análisis posteriores mas detallados. Los consumos elevados de calcio, están mas claramente relacionados con el incremento del riesgo de cáncer de próstata.

Se necesitan más investigaciones para determinar los efectos saludables del consumo de productos lácteos, pero por ahora no parece prudente recomendar un alto consumo. La mayor parte de los adultos que han seguido una dieta variada obtienen la cantidad de calcio necesario consumiendo el equivalente a un vaso de leche diario. En algunas circunstancias, como por ejemplo después de la menopausia, es posible que se necesite más calcio que lo normal, pero este se puede obtener a bajo costo y sin grasas saturadas, tomando un suplemento.


Una pirámide saludable

Aún cuando la pirámide del Departamento de Agricultura ha llegado a ser durante la última década un icono de la nutrición, hasta ahora no se ha evaluado su efecto sobre la salud en individuos que hayan seguido sus recomendaciones. Es muy probable que haya tenido algunos beneficios, especialmente por el elevado contenido de frutas y vegetales. Una disminución en la ingesta total de grasas tendría también la ventaja de reducir el consumo de las grasas saturadas y "trans". Estas mismas recomendaciones también pueden haber inducido a consumir las saludables grasas insaturadas, y al mismo tiempo más almidones refinados, de modo que los probables beneficios pueden haberse contrarrestado con los daños.

Para evaluar el impacto total se usa el Healthy Eating Index (HEI), un puntaje desarrollado por el Departamento de Agricultura para medir el grado de adhesión a la pirámide y a sus guías dietéticas en los programas nutricionales. De los datos recolectados de nuestros largos estudios epidemiológicos, calculamos el puntaje HEI de cada participante y luego examinamos la relación de dicho puntaje con los subsecuentes factores de riesgos de las principales enfermedades crónicas (ataques cardíacos, ataques cerebrales, cáncer y muertes no traumáticas de cualquier causa). Cuando comparamos personas en el mismo grupo de edades con los puntajes más altos HEI, tanto hombres como mujeres, no presentaban los riesgos más bajos de las enfermedades crónicas mayores. Pero estos individuos también filmaban menos, hacían más ejercicios y en general tenían hábitos más saludables de vida que los otros participantes. Después de ajustar para estas variables, encontramos que los que participaban con los puntajes más altos no presentaban mayores rendimientos de salud. Como ya hemos dicho, la pirámide contrabalancea los daños con los beneficios.

Ya que el objetivo de la pirámide era positivo (para estimular las elecciones dietéticas saludables), hemos tratado de desarrollar una alternativa, derivada de los mejores conocimientos disponibles hasta ahora. Nuestra pirámide revisada (ver figura 3), enfatiza el control del peso a través del ejercicio diario y la restricción de la ingesta total de calorías. Esta pirámide recomienda que el peso de una dieta debiera estar en las grasas saludables (aceites líquidos vegetales, como el de oliva, raps, soya, maíz, maravilla y maní) y en los carbohidratos saludables (alimentos de grano entero, tal como el pan integral, avena y arroz oscuro). Si tanto las grasas como los carbohidratos de su dieta son saludables, probablemente usted no tienen que preocuparse demasiado acerca del porcentaje total de calorías que provengan de cada uno. También deben consumirse en abundancia las frutas y los vegetales. Deben estimularse consumos moderadas de frentes saludables de proteínas (nueces, legumbres, pescados, aves y huevos), pero el consumo diario debe limitarse a una o dos porciones diarias. La pirámide revisada recomienda minimizar el consumo de carnes rojas, mantequilla, granos refinados (incluyendo el pan blanco, el arroz blanco y las pastas blancas), papas y azúcar.

Las grasas trans no aparecen en la nueva pirámide, ya que no tienen lugar en una dieta saludable. Para la mayor parte de las personas se sugieren las multi-vitaminas y se estima que el consumo moderado de alcohol es una buena opción (siempre que no esté contraindicado por condiciones de salud o medicamentosas). Esta última recomendación viene con una aclaración: el no beber alcohol es claramente mejor que el beber demasiado. Pero en los últimos tiempos, más y más estudios están mostrando los beneficios del consumo moderado de alcohol (en cualquier forma: vinos, cervezas o bebidas espirituosas) en el sistema cardiovascular.

¿Podemos mostrar que nuestra pirámide es más saludable que la del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos? Hemos creado un nuevo indicador de Comida Saludable que mide cuan estrechamente una persona está siguiendo nuestras indicaciones. Aplicando este índice a nuestros estudios epidemiológicos, encontramos que los hombres y mujeres que han estado alimentándose de acuerdo a esta nueva pirámide, presentan un menor riesgo de las principales enfermedades crónicas (ver figura 4). Este beneficio se produce casi enteramente por la disminución del riesgo de enfermedades cardiovasculares (sobre el 30% en las mujeres y 40% para los hombres). Sin embargo siguiendo las guías de la nueva pirámide, no se observa una disminución de los riesgos del cáncer. Es el buen control del peso y la actividad física, más que algún alimento específico, los que se asocian con la reducción del riesgo en muchos cánceres.

Claro que aún persisten muchas nubes en el cielo que no permiten una visión clara para el análisis de la relación entre dieta y salud. Se necesita mayor investigación para analizar los roles de los productos lácteos, los efectos de las frutas y vegetales específicos en la salud, los riesgos o beneficios de los suplementos vitamínicos y los efectos a largo plazo durante la juventud y la edad adulta. También tienen que investigarse las interacciones de la dieta con las predisposiciones genéticas para llegar a determinar su importancia.

El otro desafío es asegurarse que la información de nutrición que llega al público, esté estrictamente basada en evidencias científicas. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos puede no ser la mejor agencia estatal para desarrollar guías nutricionales ya que ellas pueden estar demasiado ligadas a las industrias agrícolas. La pirámide de alimentos debiera ser reconstruida independientemente de intereses políticos y económicos.



Walter C. Willett y Meir J. Stampfer son profesores de epidemiología y nutrición en la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard.

Traducido de Scientific American, Enero 2003, pág. 52.