Cristina García-Biguera y sus colaboradores del Centro de Investigación de Murcia en España, determinaron los niveles de antioxidantes, como los flabonoides, que contiene el brócoli, después de haber sido cocinados, ya sea por vapor, por autoclave, por hervor en agua, o por microondas. Los antioxidantes protegen nuestras células del efecto dañino de los radicales libres (Los Radicales Libres. Los Manipuladores de la Química), reduciendo así el riesgo de cáncer y enfermedades degenerativas. El proceso del vapor, deja a los antioxidantes casi sin dañarlos, mientras que por otro lado los microondas los destruyen completamente (ver gráfico) (Journal of Science and Food and Agriculture, vol.83, pág. 1511, 2003).

Probablemente los microondas destruyen a los antioxidantes, debido a las altas temperaturas que generan. El cocimiento a presión y el hervido, tiene efectos intermedios, dejando sólo entre 25 a 45% del valor que tiene el brócoli en estado natural.

En un trabajo separado, (pág. 1389), Ritta Puupponen-Pimiä del VIT Biotecnológico de Espoo Finlandia y sus colaboradores, encuentran que el blanqueo de vegetales, antes de congelarlos, también destruye el contenido de nutrientes. Es una práctica muy común que las empresas de alimentos congelados, con el objeto de inactivar enzimas que alteren el sabor, blanqueen los vegetales antes de congelarlos. Este procedimiento reduce a un tercio los niveles de antioxidantes, y también el congelado mismo produce pequeñas pérdidas.

Pero no hay mal que por bien no venga, ya que algún proceso de cocción es mejor que nada. Si bien es cierto que los alimentos crudos contienen más nutrientes, nuestro organismo no los puede absorber. (New Scientist, Junio 5 de 1999, pág. 25).