Algunos investigadores afirman que la dioxina encontrada en los salmones está dentro de los límites de seguridad recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS), mientras otros dicen que no, y terceros afirman que se requieren límites más estrictos. Para hacer más confusas las cosas, hay que reconocer que frente al problema de probables substancias cancerígenas en los alimentos, no se dispone de tecnologías válidas que permitan decidir dónde está el punto para recomendar límites de contenidos saludables. Ahora se trata de la concentración de dioxina en los salmones, y nuevamente surgen las dudas. Aparte de esta inexactitud metodológica, y aceptando que los niveles máximos recomendados de dioxina en el salmón, pueden significar un "riesgo para la salud", tampoco se puede desconocer que su consumo aporta enormes benéficos para la salud.

Es un hecho que los salmones criados en jaulas, contienen diez veces más dioxinas, pesticidas y PCB, que el salmón que se cría en condiciones naturales. Ello porque los contaminantes se concentran en el aceite de los pescados, que por lo general constituye el 30% de la dieta (harina de pescado). Pero por otro lado, la harina de pescado con el que se alimenta a los salmones, es rica en el ácido graso "omega-3", que se sabe reduce significativamente el riesgo de ataques cardíacos en las personas.

Las dificultades comienzan cuando se trata de traspasar estos antecedentes tan contradictorios al público. La realidad es que nada está claro, comenzando por las metodologías y las técnicas con que se estiman los riesgos. Los toxicólogos comienzan tratando de detectar actividad cancerígena de alguna sustancia química, sometiendo a ella a cultivos de tejido, y detectando si algunas células se vuelven cancerígenas. Luego, cuando individualizan algunas, la declaran peligrosa y proceden al nuevo paso, alimentando grandes cantidades de ratas, durante un largo período de tiempo, con dietas que contienen muy altas concentraciones de la potencial sustancia cancerígena en estudio, y ven a cuantos animales ésta les produce un cáncer, o presentan alguna anormalidad. Luego extrapolan esas enormes dosis que producen algún cáncer en las ratas, para llegar a recomendar las pequeñísimas dosis que podrían consumir 105 humanos en sus alimentos. Esto último, sin ninguna base científica que permita establecer los límites recomendables. Por ello es que las recomendaciones pueden ser muy variables.

Así por ejemplo, con esta metodología, la Agencia de Protección Ambiental de USA, afirma que la dosis máxima para substancias químicas, como el PCB en el pescado, debe ser de 24 a 48 partes por mil millones (billones americanos). Con las mismas técnicas, y para la misma sustancia el Food and Drug Administration de USA y el Food Standard Agency de Inglaterra, elevan las recomendaciones a 2000 partes por mil millones, lo que evidentemente constituye una gran diferencia. Según estas últimas recomendaciones, para eliminar el riesgo de tener un cáncer con los actuales niveles de dioxina que se han encontrado en salmones (1 en 100.000 casos), habría que comer sólo 55 gramos de salmón al mes. Con iguales concentraciones, las recomendaciones de la OMS, permiten tres trozos de 150 gramos de salmón a la semana.

Luego detrás vienen los ecologistas, que afirman que es perfectamente posible extrapolar las grandes dosis que se han usado en ratas para demostrar el impacto sobre la salud, para llegar a recomendar las muy pequeñas dosis riesgosas en humanos. Mas aún, afirman que simplemente en el pescado no debe contener ni dioxina ni PCB. Para ellos el cultivo de salmón constituye un paria ambiental. La Organización Mundial de la Salud en cambio, señala que hay dosis por debajo de las cuales no hay ningún riesgo y que el modelo lineal evidentemente exagera los riesgos.

Con ese criterio, respecto a los niveles de dioxina o PCB, habría también que proscribir de nuestra dieta a todo los animales que se alimentan con harina de pescado, como pollo, aves en general, cerdos y a los mismos pescado que están en el mar. Parece ser que estos especialistas están exagerando demasiado, lo que inclina pensar que detrás de todo esto, están influyendo otros tipos de razones mas ocultas. En todo caso nuestros cultivadores de salmón deben poner la barba en remojo.



El director