Los alimentos se relacionan con la salud a través de su carencia o su exceso, pero también por su calidad y contenidos específicos. Esta última consideración ha provocado en años recientes una revitalización de los conceptos antiguos, más la búsqueda de la inocuidad de los alimentos a través de procesos regulados y muy ordenados de supervisión y control.

La regulación más antigua conocida sobre alimentos es la ley establecida por el Rey John de Inglaterra en 1202 sobre el "Assize of Bread", referida a la calidad del pan y a la obligación de hacerlo con harina de trigo y no con otras legumbres como el garbanzo o el poroto. A esta le siguieron múltiples prescripciones específicas sobre la calidad, contenido, forma, presentación de los alimentos puros o procesados, que están presentes en el mundo de hoy.

La globalización de la economía, y consecuentemente de la cultura y de los hábitos de vida, ha influido también en los modelos de alimentación. Se atribuye a la difusión de ciertas formas de comidas poco saludable, al igual que el consumo de tóxicos como el tabaco o el alcohol, mucho de los efectos observables en la epidemiología de los países menos desarrollados. En ellos coexisten aún las enfermedades de la pobreza, como la desnutrición y la diarrea infantil, junto a las de la abundancia, como la obesidad, las dislipidemias y sus consecuencias como son las enfermedades cardiovasculares y sus consecuencias en el corazón y el cerebro.

El comercio de alimentos y sus incidentes tiene serias repercusiones en la política internacional y por cierto que en la política local de cada país. Basta sólo recordar cómo se resintió la relación entre el Reino Unido y el resto de los países de la Unión Europea en 1996 cuando se descubrió la relación entre el consumo de carnes contaminadas con el agente de la Encefalitis Bovina Espongiforme (EBE), un prión, pequeño derivado protéico de menor tamaño que un virus, causante de la enfermedad de "Las Vacas Locas". Todos los países prohibieron la importación de carnes provenientes de las islas británicas, ello provocó una crisis interna en el gobierno y éste reaccionó en contra de la Comisión Europea en una crisis que duró varios meses.

Chile ha mantenido con rigurosidad y aplicación dos elementos de sanidad animal y vegetal que le han dado prestigio y mercados a sus productores agropecuarios: la ausencia de Fiebre Aftosa en sus vacunos y de la mosca Ceratitis Capitata de sus frutales (mosca de la fruta). Otros países deben optar por medidas y estrategias semejantes para poder mantener sus productos alimenticios presentes en mercados muy exigentes en estas materias. Recordemos cómo afectó a los países del Pacífico sudamericano el brote de cólera de los años 90 en la venta de sus productos del mar y todas las consecuencias políticas y económicas que debieron enfrentar.

La cadena alimentaria tiene diversas instancias que abren las posibilidades de la incorporación a los productos de elementos tóxicos derivados del uso de pesticidas y herbicidas en el caso de los vegetales, de metales pesados en los productos del mar o lacustres, o sencillamente de los agentes patógenos vivos. En el respeto por la limpieza de esta cadena se gastan ingentes recursos para la investigación y el desarrollo de políticas de prevención temprana, como la llamada Estrategia de "Desde la Granja a la Mesa" creada por la FDA y seguida por la Comisión de Salud, Alimentación y Ambiente de la Unión Europea. 1

Los cambios culturales y la persistencia de hábitos de consumo de alimentos preparados en lugares que no son el hogar, constituyen otro elemento a tener en cuenta para quienes dictan políticas y también para la industria de los alimentos. En los países latinoamericanos es frecuente la ingesta de comidas de poca higiene en dispensadores callejeros, con los riesgos consecuentes. Por otra parte, la modernidad con la aparición de personas que viven solas, ha llevado a cambios de hábitos alimentarios hacia porciones más pequeñas y consumo fuera del hogar, con lo cual se genera el riesgo de ingesta de productos que no siempre respetan las normas de higiene o contenidos saludables. 2

Las enfermedades del Siglo XXI siguen relacionando salud con alimentación en una altísima proporción. Si tenemos en cuenta la última Encuesta Nacional de Salud de Chile 3, veremos que al menos un 50% de las mayores prevalencias tienen un origen, y una prevención, en los temas alimentarios. La hipertensión arterial está presente en cerca de un 33% de los mayores de 15 años, la hipercolesterolemia en un 35%, la obesidad y el sobrepeso en un 40%. Si a esto se agrega la prevalencia de cerca de un 90% de sedentarismo y un 40% de tabaquismo, tendremos que la suma de los riesgos nos genera un panorama bastante dramático.

En este artículo se exponen suscintamente las estrategias y métodos que se han ido discutiendo e implementando internacionalmente para promover la inocuidad de los alimentos y los cambios de dieta en relación a la salud.


Riesgos Específicos de los alimentos

La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha desarrollado extensos documentos y adoptado acuerdos sobre la mejor forma de controlar las enfermedades transmitidas por alimentos a través de una estrategia eminentemente preventiva.4

Los riesgos principales de enfermedades transmitidos a través de alimentos pueden ser microbiológicos, químicos o físicos. Muchas investigaciones en curso están buscando tener mejor información sobre los mecanismos a través de los cuales ellos actúan, a la cual se agregan los potenciales efectos que tengan las nuevas tecnologías de producción y la posibilidad de utilizar alimentos genéticamente modificados o transgénicos.


Riesgos Microbiológicos

La mayoría de los países con sistemas para notificar casos de enfermedad transmitida por los alimentos han mostrado aumentos significativos durante las últimas décadas en la incidencia de enfermedades causadas por microorganismos en los alimentos, incluyendo patógenos como Salmonella, Campylobacter jejuni y Escherichia Coli enterohemorrágica y parásitos del género Criptosporidium, Criptospora y trematodes. De estos agentes patógenos, una de las más notorias por su agresividad es la Escherichia Coli 0157, la cual ataca principalmente a los niños provocándoles el Síndrome Hemolítico Urémico (SHU), que puede llevar a la insuficiencia renal parcial o permanente.

La diarrea aguda infantil causa la muerte de cerca de 2 millones de niños anualmente en el mundo, y su causa principal es infecciosa, siendo el vehículo de dichas infecciones el agua y los alimentos contaminados. Se estima que una de cada tres personas puede ser infectada por alimentos no limpios anualmente en países desarrollados. En EUA se estima que ocurren anualmente al menos 76 millones de casos de enfermedades transmitidas por alimentos, lo cual genera 325.000 hospitalizaciones y 5.000 muertes. El impacto económico que los gastos derivados de estas enfermedades pueden provocar estaría entre los 7.000 y 35.000 millones de dólares americanos.

El aumento de las infecciones transmitidas por alimentos se asocia a múltiples factores, entre otros la creciente urbanización sin los adecuados aspectos de sanidad ambiental, una mayor susceptibilidad de las personas a los microorganismos de los alimentos y los cambios de modelos de producción agropecuaria. Efectivamente, las granjas que concentran animales para maximizar el rendimiento del proceso productivo dan como resultados la aparición de nuevos patógenos y enfermedades zoonóticas que pueden ser transmitidas al ser humano.


Riesgos Químicos

Las sustancias químicas provienen desde el medio espontáneamente o como subproducto de procesos iniciados por el hombre que llevan a la contaminación. Los tóxicos pueden ser naturales como las micotoxinas y las toxinas marinas. Entre estas la neurotoxina del alga de la marea roja, es una conocida de los chilenos que habitan en las zonas australes, transmitida por los mariscos bivalvos filtradores de agua. Las aflatoxinas relacionadas con el cáncer gástrico, ya bastante controladas por la aparición masiva de la refrigeración de uso doméstico para los alimentos. Los metales pesados como el mercurio y el plomo que se pueden concentrar en los pescados y mariscos o simplemente en el agua de bebida. La mayor fuente de contaminación de mercurio hacia el agua proviene de las fábricas de papel que pueden descargar sus residuos industriales en ríos o en el mar. Otro agente químico son las dioxinas, órganos policlorados que llegan al ambiente desde las incineraciones de madera, la producción de metales y se les atribuye efectos carcinogénicos, pueden ser contaminantes de alimentos como ocurrió en Europa donde 1500 granjas avícolas recibieron alimentos contaminados con dioxinas y provocaron una crisis económica, política y social importante.

El uso de hormonas para acelerar el crecimiento de las aves o de vacunos y darles mayor masa muscular también ha sido uno de los elementos a los cuales se les atribuye efectos nocivos en la salud humana.

Los efectos de los tóxicos pueden ser agudos o acumulativos sobre la salud de las personas y por ello los sistemas de vigilancia deben ser extremadamente cautos pero eficientes. Cuando se calcula el efecto de una sustancia tóxica se debe tener en cuenta los afectados, ya que son más sensibles los niños, los ancianos y las mujeres embarazadas.

Las nuevas tecnologías para la producción de alimentos también deben ser estudiadas y obtener las garantías de que ellas no provocan daños. Entre ellas están la ingeniería genética de alimentos, la irradiación para propósitos de esterilización, el calentamiento eléctrico y el envasado en atmósfera modificada. Todas estas técnicas producen alimentos de mejores condiciones higiénicas, pero debe garantizarse su inocuidad.


Vigilancia de las enfermedades de origen alimentario

Diariamente ocurren casos y pequeños brotes de enfermedades causadas por alimentos contaminados. Los brotes de enfermedad transmitida por los alimentos son muy atractivos para los medios de comunicación. Las denuncias que sobrevienen traen gran audiencia y generan la lógica preocupación de los consumidores.

En varios casos estos brotes o intoxicaciones masivas generan crisis políticas con caídas de autoridades y cambios en la estructura de gobierno. Así ocurrió en Bélgica a fines de los 90 cuando se produjo la contaminación de alimento avícola y de latas de Coca Cola con dioxina. Cayó el gobierno de alianza tradicional y fue sustituido por una nueva coalición integrada por separatistas y ecologistas que crearon un megaministerio de Asuntos Sociales, Salud y Ambiente. Una lección importante en estas materias es que el respeto por la verdad es esencial para mantener la credibilidad de la autoridad, ya que la falsificación o distorsión conlleva mayores daños.

El deber de la autoridad es montar un mecanismo de vigilancia que concurra tempranamente a la detección y diagnóstico etiológico de los casos, buscando la fuente contaminante y tomando las medidas para evitar la propagación de la enfermedad. La existencia de laboratorios para la certificación de las cepas microbianas y la naturaleza de los tóxicos es importante. No sólo en los casos de brotes, sino que también para mantener sistemas rutinarios de vigilancia de la inocuidad de los alimentos que se expendan en el mercado local o se vendan internacionalmente. Los sistemas de vigilancia se benefician grandemente en estos días de la tecnología de la información y de la capacidad de acumulación digital de los datos. Ellos permiten construir redes integradas de vigilancia que incluyen consultorios, laboratorios y otros centros de monitoreo.


Enfermedades crónicas y alimentos

La información disponible nos indica que en el mundo de hoy las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) provocan un 60% de las muertes y un 47% de la carga de enfermedad. Dos tercios de estas muertes ocurren en el mundo menos desarrollado a través de las enfermedades cardiovasculares, la Diabetes tipo 2 y las consecuencias de la Obesidad y el Sobrepeso. Ya hemos visto la alta prevalencia que estas condiciones y factores de riesgo tienen en Chile, es muy probable que el resto de los países de la Región Latinoamericana tengan daños semejantes. El impacto que la alimentación tiene en ellas es evidente y sabido: el exceso de calorías provenientes del azúcar y las grasas y el exceso de sal, son los factores principales. El sedentarismo y el abuso del tabaco son los otros dos grandes factores.

La epidemia de enfermedades crónicas que está emergiendo en el mundo obliga a tener acciones consecuentes y una de ellas se ha enfocado hacia la dieta saludable. En paralelo se han ido generando otras estrategias que apuntan hacia la actividad física y el control de los factores de riesgo mediante técnicas educativas y comunicacionales.

La OMS en su Asamblea Mundial Nº 57 de Mayo del 2004 adoptó un acuerdo de aprobación para el documento que propone una estrategia sobre estas materias a los 136 países miembros5. Su discusión no estuvo exenta de diferencias profundas ya que los países productores de materias primas, como el azúcar por ejemplo, ven una amenaza potencial a sus economías si se utilizan las normas propuestas como pretexto para imponer restricciones al comercio internacional.

Sin embargo, este documento equilibra muy bien los aspectos de la promoción de la salud y la prevención de la enfermedad, recomendando acciones generales y específicas que abarcan desde la educación hasta las políticas públicas, pasando por la regulación inteligente de la producción y el consumo de los alimentos.


Entre las acciones específicas recomienda:

• Lograr un equilibrio energético y un peso normal.

• Limitar la ingesta energética procedente de las grasas, sustituir las grasas saturadas por insaturadas y tratar de eliminar los ácidos grasos trans.

• Aumentar el consumo de frutas y hortalizas, así como de legumbres, cereales integrales y frutos secos.

• Limitar la ingesta de azúcares libres.

• Limitar la ingesta de sal (sodio) de toda procedencia y consumir sal yodada.

• Con respecto a la actividad física, insiste en la recomendación de realizar los 30 minutos de ejercicio moderado con frecuencia casi diaria.

Para estudiar y diseñar una estrategia nacional, recomienda mejorar los niveles de información epidemiológica, económica y alimentaria, junto con la incorporación de todos los actores involucrados en esta estrategia indispensable.

Especial énfasis se está entregando a las industrias de la alimentación, cuya contribución a las mejorías en la calidad de la dieta y su seguridad, implican una autorregulación para producir alimentos sanos e inocuos, junto a una etiquetación útil para el consumidor.

Hasta la fecha las respuestas a esta propuesta han sido positivas e interesantes, tanto desde las autoridades gubernativas como desde la sociedad civil y la industria.

En resumen, vieja sabiduría y nuevos conocimientos refuerzan el papel de los alimentos sanos y seguros en la salud de las personas. La responsabilidad es múltiple y debe ser compartida por todos.



¹ FDA, www.foodsafety.gov

² Encuesta Adimark Nestlé 2003

³ ENS, www.minsal.gov.cl

⁴ OMS Estrategia global de la MS para la inocuidad de los alimentos: alimentos sanos para una salud mejor, Ginebra, 2002.

⁵ OMS Estrategia mundial sobre régimen alimentario, actividad física y salud (A57/9) Ginebra, Mayo 2004.



Jorge Jiménez de la Jara

Médico Pediatra
Magíster en Salud Pública
Profesor Universidad Católica de Chile