Es así como en la década de 1950-1960 se llegó a considerar al nitrato (NO3-) como peligroso, ya que se encontró que un derivado suyo (N-nitrosamina) dañaba el DNA y que en el animal de experimentación su administración producía cáncer. Sin embargo, estudios epidemiológicos posteriores realizados en humanos, nunca pudieron encontrar una relación entre la ingesta de nitrato y el cáncer del estómago (Nature Reviews Microbiology, Julio del 2004).

Ya más tranquilos, diversos investigadores comenzaron indagaciones cuyos resultados demostraban que los nitratos tenían diversos efectos positivos. Fueron Jon Lundberg del Instituto Karolinska en Estocolmo y Nigel Benjamin del Peninsula Medical School en Exeter, Inglaterra, los que en 1994 observaron independientemente que el estómago humano contenía una gran cantidad de óxido nítrico (NO). Inmediatamente supusieron que el gas podía matar los gérmenes en el estómago, ya que glóbulos blancos provistos de óxido nítrico, los debilitaba y mataba.

Más adelante se comprobó que el óxido nítrico desarrollaba muchas otras funciones vitales en el organismo, incluyendo la dilatación de los vasos sanguíneos (hipotensor). Una enzima llamada "oxido nítrico sintetasa" era la que extraía la molécula de gas a partir de la arginina, que es un aminoácido. También los químicos sabían desde hacía tiempo, que el nitrito (NO2) a bajo pH formaba un conglomerado de compuestos de nitrógeno-oxígeno, incluyendo el óxido nítrico. Las bacterias de la boca convierten el nitrato en nitrito, el que normalmente se traga con la saliva, de modo que el estómago puede naturalmente producir óxido nítrico. De este modo, bacterias amigas que se alimentan de la saliva rica en nitratos podían tener una saludable relación simbiótica con los humanos.

El grupo de Benjamín pudo comprobar el efecto antimicrobiano del nitrito, exponiendo bacterias responsables de la infección del estómago, frente a nitritos. Normalmente se piensa que la acidez del estómago es el que lo defiende de las infecciones, pero ahora se sabe que si además existen nitritos, su efecto antimicrobiano es mucho más fuerte. Así por ejemplo, la Salmonella, E. Coli, y también otras bacterias, puestas frente a la acidez del estómago sobreviven por horas, pero si además están presente los nitritos, estas mueren en menos de una hora. Con posterioridad Lundberg y sus colaboradores, en otros experimentos colocaron saliva de personas que habían ingerido tabletas de nitrato, en la superficie del estómago de ratas. Observaron que la mucosa del estómago de estos animales se engrosaba e incrementaba el flujo sanguíneo, lo que constituye una poderosa barrera para las infecciones y las úlceras. En cambio en las ratas que en su mucosa gástrica recibieron saliva de individuos que no habían ingerido nitratos, no observaron ningún cambio. También Benjamin pudo demostrar que las bacterias culpables de las caries dentales, se destruyen en un ambiente rico en nitratos, lo que sugiere que una dieta que contenga nitratos, podría prevenir las caries.

En resumen, las investigaciones han oscilado desde considerar al nitrato como un toxico y cancerígeno, hasta darse cuenta de su rol homeostático fundamental que él juega en el organismo.

Ahora, tanto el grupo de Lundberg, como el de Benjamín, están trabajando en terapias antimicrobianas basadas en la química del nitrato. Benjamín ha preparado una crema de óxido nítrico, para tratar las infecciones bacterianas de la piel, especialmente las que son comunes en los países pobres. Mientras tanto Lundberg esta ensayando una saliva para administrarla mediante intubación para prevenir la aparición de ulceras.