Es en las margarinas y en las mantecas, donde los ácidos grasos “trans” se encuentran en gran cantidad (90%). La industria prepara estos alimentos en base a aceites vegetales o de pescado, aplicando una tecnología que le permite solidificarlos y prolongar su vida media. Para ello aplican un procedimiento industrial consistente en la hidrogenación de estos ácidos grasos. En el proceso estos se saturan y cambian su configuración de "sis" en "trans".

Ya existen suficientes evidencias que señalan a los ácidos grasos "trans" son dañinos para la salud. Alteran la fluidez de las membranas celulares, inhiben la biosíntesis de ácidos grasos de cadena larga, e incrementan las lipoproteínas de baja densidad (grasas malas) (Ojo con las margarinas). Ahora a ello se agregan nuevas experiencias, que señalan que su consumo también dañaría al cerebro (New Scientist, Noviembre 6 del 2004, pág. 17).

Ann-Charloff Granhold de la Medical University de South Caroline en Charleston, alimenta ratas con una dieta que contiene 12% de grasas, dándole a la mitad de ellas, grasas ricas en ácidos grasos "trans" y a la otra mitad, grasas ricas en “sis” (aceite de soya). Después de un tiempo, a ambos grupos los somete al test del laberinto, observando que las ratas alimentadas con ácidos grasos trans, aprenden más lentamente y cometen más errores. Como promedio, su rendimiento era cinco veces más bajo que las que reciben ácidos grasos “sis”. Al examinar los cerebros de ambos grupos, encuentra que las que se alimentaron con grasas “trans”, tenían signos de daño en el hipocampo, una región cerebral muy importante para el aprendizaje y la memoria.

Frente a estos resultados, otros expertos señalaron cautela, dado que el número de ratas utilizadas era relativamente pequeño. En todo caso habría que repetir la experiencia para confirmar los resultados.