Si bien en los últimos años se ha culpado a la grasa de un buen número de enfermedades que padece el hombre occidental, no es menos cierto que debemos consumir algo de grasa para mantener una buena salud. Las grasas de la dieta son necesarias para asegurar un aporte de ácidos grasos esenciales. (AGE) (aquellos que el cuerpo no puede formar). La dieta debe aportar por, lo menos, un cinco por ciento de las calorías tales como AGE. El déficit de AGE produce alteraciones en la piel, en la función de las plaquetas necesarias para coagular la sangre, y recientemente se ha descubierto que los AGE son necesarios para el desarrollo normal del cerebro y de la retina humana.

Hoy se reconocen dos familias de AGE, los omega-6 presentes en el aceite de maíz, maravilla y otros) y los omega-3 (presentes en el aceite de soya, almendras y también en los aceites marinos): Debe existir un balance entre ambas familias para lograr un óptimo estado de salud. La relación entre los omega-6 y los omega-3 debiera mantenerse entre 5/1 y 10/1. En términos prácticos esto significa que debemos consumir una mezcla de fuentes de grasa, es decir no es conveniente que toda nuestra grasa dietaria provenga del maíz , de la maravilla o de cualquiera otra fuente en forma exclusiva, por buena que parezca. Para los niños menores está claro que la mejor fuente de grasa es la que está presente en la leche humana.

Otra función de la grasa en la dieta es la de servir de vehículo para las vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E y K), todas de suma importancia. Si no recibimos grasas, no recibimos estas vitaminas. Más aún, la absorción de estas vitaminas es mejor cuando la dieta contiene de un 5 a un 10% de las calorías en forma de grasa.

No debemos olvidar que las grasa es también un afluente excelente de energía, y es de especial importancia para los niños en desarrollo y con gran actividad física; no debemos reducir la grasa de la dieta de un niño a menos que así se lo indique su médico. En el adulto la reducción moderada de la grasa dietaria a un 25% de las calorías ha sido recomendada para la población en riesgo de enfermedades cardiovasculares. Para los sujetos con colesterol normal que son obesos y son activos, la necesidad de limitar la grasa no está claramente establecida. En términos prácticos, un 25% de las calorías en forma de grasa significa consumir carnes magras, limitar la cantidad de aceite o margarina que se usa en las comidas o en el pan a cinco cucharaditas al día. Preferir la leche y lácteos con menos grasa y consumir no más de 30 gramos de queso al día.

¿Cuál es la cantidad ideal de grasa que nuestra dieta debe tener, y cómo lograrlo en forma práctica?

Se recomienda que la dieta contenga entre un 245 un 30% de las calorías totales como grasa, y que ésta se distribuya de la siguiente forma; un 5-7% como grasa saturada, un 8-10% como monoinsaturada y un 8-10% poliinsaturada. Un 10-15% debe venir de proteínas, y las calorías restantes, 50-60%, deben ser consumidas como carbohidratos. De estos últimos se recomienda que sea perfectamente carbohidratos complejos como los almidones y no azúcares refinados. Los azúcares refinados no debieran exceder de un 10% de las calorías totales.

En términos prácticos, esto significa (para una persona que debiera consumir 2500 calorías)que su dieta no debe exceder las siguientes porciones: 2 tazas de leche semidescremada, un trozo regular de carnes magras, un plato regular de legumbres, 2 porciones regulares de verduras, 2 porciones regulares de frutas, 1 porción de cereales, 3 unidades de pan, 5 cucharaditas de azúcar, 2 cucharadas de aceite y 4 cucharaditas de margarina.