Las caries dentales constituyen una de las enfermedades crónicas más frecuentes que afectan a la raza humana. Con toda propiedad es posible asegurar que, en cualquier momento, un porcentaje superior a la mitad de la población está siendo víctima de un proceso cariogénico.

Diversos factores predisponen al individuo a adquirir caries. Entre ellos, la calidad de la dieta es uno de los fundamentales. Una dieta rica en hidratos de carbono facilitará la formación de la placa bacteriana, estructura de composición física y química variable que permite la colonización bacteriana. Las propiedades adhesivas de la placa bacteriana de gran importancia en el proceso cariogénico están dadas por una glicoproteina de origen salival que además sirve como elemento nutritivo a los microorganismos.

Los hidratos de carbono de la dieta, especialmente la sacarosa, son precursores de polisacáridos extracelulares como el dextrano, altamente adhesivos y predisponentes a la acumulación de microorganismos. Entre estos el mas importante en el proceso cariogénico humano es el esterptococo mutans.

Se ha atribuido también a la morfología central alguna responsabilidad en la formación de caries. Aquellas piezas que presentan mayor cantidad de fisuras, oclusiones u otras irregularidades tienden a acumular mayor cantidad de comida, bacterias o residuos. No es de extrañar entonces que los molares muestren mayor frecuencia de caries que los caninos que tienen una estructura mas lisa.


Dieta versus caries: un problema antiguo

La relación causal entre determinado tipo de dietas y generación de caries ha sido establecido desde la antigüedad. Aristóteles advertía a sus congéneres que los higos, cuando eran suaves y dulces, hacían daño a los dientes pues se adherían y causaban "putrefacción". En general hay acuerdo entre los antropólogos en que los procesos de refinación de alimentos que se produjeron a partir del siglo XVIII provocaron un gran incremento en la incidencia de caries

Moore y Corbett, investigadores ingleses, evaluaron los cambios producidos en la dieta de los británicos desde la Edad de Hierro, período en el cual se supone que la incidencia de caries era baja, hasta el siglo XIX, momento en el cual un porcentaje importante de la población pasó de ser "grosera" en términos de la ingestión de hidratos de carbono feculosos no refinados de gran tamaño molecular, a un tipo más "moderno" de dieta en la que se consumían grandes cantidades de azúcar y harina blanca refinada.

Esta relación directa entre el consumo de alimentos refinados y la aparición de caries, también ha podido ser evaluada en períodos en los que la disponibilidad de alimentos disminuyó. Tal es el caso de las Guerras Mundiales, en las que la frecuencia de aparición de caries dentales disminuyó en momentos en que la población debió consumir una parte importante de sus calorías en forma de verduras, pescados, aceites, etc. Pocos años después que la guerra terminara y cuando se eliminaron las restricciones alimentarias, se recuperaron los altos niveles de incidencia de caries.

Por último, es importante considerar que el consumo de azúcar en los últimos años ha aumentado considerablemente, del mismo modo como ha aumentado la incidencia de caries. En el siglo XVII la ingesta diaria de azúcar era 12 gramos, en el siglo XIX de 25 gramos y en la actualidad se eleva más allá de los 100 gramos. Estos datos varían de acuerdo al grado de desarrollo de los países, pero no cabe duda de que la tendencia entre el consumo de alimentos azucarados y la incidencia de caries permanece inmutable.


La dieta criogénica

De lo expuesto en los párrafos anteriores se puede ya deducir que existe un tipo de alimento que predispone a la producción de caries. Es importante, sin embargo, describir de un modo más detallado algunas características que hacen que estos alimentos sean definitivamente cariogénicos.


1. Propiedades físicas

* Adhesividad.

Cuanto más adhesivo sea el alimento, mayor tiempo permanecerá unido a la pieza dentaria, lo que determinará una mejor disponibilidad para la metabolización por bacterias cariogénicas. Es el caso de los chicles, masticables, turrones, etc.

* Consistencia.

Un alimento duro y fibroso como la manzana, el apio, la zanahoria, ejercerá una acción detergente sobre la pieza dental, no así uno blando con mayor tendencia a adherirse, como es el caso de las galletas, los chocolates, etc.

* Tamaño de la partícula.

Alimentos formados por partículas de tamaño pequeño tienen una mayor probabilidad de quedar retenidos en surcos y fisuras, no así los de gran tamaño.


2. Ocasión en que se consume el alimento

La cariogenicidad de un alimento es mayor al ser comido entre las comidas que cuando se ingiere durante ellas. Ello debido a que durante las comidas se produce una mayor salivación y lo variado de la alimentación obliga a un aumento de los movimientos musculares de mejillas, labios y lengua con lo que se acelera la eliminación de residuos.


3. Frecuencia

Mientras más veces al día se esté ingiriendo alimentos ricos en hidratos de carbono, mayor será el potencial cariogénico de éstos.


Alimentos anticariogénicos

Del mismo modo como existen alimentos que predisponen a la aparición de caries, existen otros que presentan un efecto inhibitorio sobre el procesos cariogénico. Mencionaremos los principales.

1. Fluor

Seguramente es el elemento más conocido y mejor reputado por su potencial anticariogénico. Frecuentemente su ingesta es insuficiente, por lo que se ha recomendado su incorporación en alimentos de uso masivo. Químicamente el flúor actúa reemplazando el ion hidróxilo del cristal de hidroxiapatita del esmalte dental formando fluorapatita, que es más resistente al ataque bacteriano. También administrado en forma tópica puede formar fluoruro de calcio en la capa externa del esmalte.

2. Calcio y fósforo


Dado que son elementos básicos en la composición dentaria, se piensa que una dieta que los contenga evita la desmineralización del diente.


3. Hierro

Estudios realizados en animales han demostrado que la adición de hierro a la dieta revierte el proceso cariogénico.

4. Proteínas

También en este caso, la mantención de animales en una dieta pobre en proteínas aumenta significativamente el riesgo de desarrollar caries. Diversas teorías se han elaborado para explicar este efecto protector, pero no hay evidencias experimentales que ratifiquen una o la otra.


5. Grasas

Un aumento en la ingestión de grasas previene la aparición de caries, dado, en primer lugar, que las grasas reemplazan calorías de hidratos de carbono y, además, porque forman una película protectora sobre los dientes que impide la formación de la placa bacteriana. Un ejemplo de este efecto lo constituyen los esquimales que ingieren una dieta muy rica en grasas y que muestran una muy baja prevalencia de caries.

Como hemos podido apreciar, existen pocas dudas del rol cariogénico de muchos alimentos de consumo frecuente en nuestra población. Datos provenientes de estudios realizados en Chile por las autoras de este trabajo demuestran que` más de la mitad de los niños de quinto año básico de escuelas de Santiago, distribuidas en todos los niveles socioeconómicos, ingería una dieta estimada como de mediana cariogenicidad. Casi el 36 por ciento de ellos consumía una dieta de alta cariogenicidad, lo que, en conjunto, hace que más del 90 por ciento de los niños de esa edad esté expuesto a tener caries por la vía de sus hábitos alimenticios.

Otros estudios han puesto de relieve el impacto que las campañas educativas suelen tener en los hábitos de aseo bucal en los párvulos y niños menores, en donde la motivación de los maestros ha sido traspasada a los educandos, obteniéndose niveles de incidencia de caries significativamente menores.



Dra. Sonia Guerrero G.
Alejandra Lipari V.

INTA Universidad de Chile