Cada uno de nosotros, ya antes de nacer, trae impreso en nuestras células un programa genético que ajeno a nuestra voluntad se va a ir desarrollando a lo largo de la vida, ya desde la formación del embrión, hasta el envejecimiento y la muerte. Para bien o para mal, en el programa están inscritas las debilidades y fortalezas con las que deberemos enfrentar un medio ambiente que sabemos variado y agresivo. De acuerdo a ello, frente a una agresión específica, cada uno responderá en forma diferente, según sea su estructura genética (genoma). Para unos el riesgo frente a una variable ambiental será muy alto y podrá significar una enfermedad aguda, crónica, o incluso la muerte. Para otros el riesgo será mínimo y tal vez pase desapercibido. Así por ejemplo, para unos el agregar sal a la comida es un riesgo muy alto, porque puede desarrollar una hipertensión. Pero otros pueden agregar la sal que quieran y no les va a pasar nada. La diferencia esta escrita en los genes.
Los programas genéticos son inmodificables, pero no así los factores del medio ambiente que se pueden modificar y hacerlos más amigable. Los alimentos son parte de él y constituyen nuestro primer y más importante contacto ambiental. De ellos no podemos prescindir, pero si podemos tomar las precauciones necesarias para eludir potenciales daños a la salud, ya sea de elementos adversos que los constituyan, o tóxicos que porten. Los alimentos satisfacen nuestras necesidades de energía, proteínas, hidratos de carbono y grasas, como también de otros nutrientes esenciales que necesitamos para el adecuado desarrollo del metabolismo. Para su utilización, los digerimos, degradamos y constantemente los reciclamos y resintetizamos, en una continua danza de miles y miles de precisas reacciones químicas que se van sucediendo según el plan genético pre-establecido. Podemos ayudar a que las cosas sean fáciles seleccionando y/o modificando lo que suponemos entorpece el desarrollo del plan. Esa es la alternativa que debemos aprovechar para no ser víctimas de las inflexibilidades de la genética y así mantener la salud y el bienestar.
Aún estamos lejos de conocer el detalle de la compleja red bioquímica que los organismos superiores, y por ende también la especie humana, han elaborado y adaptado a través de la evolución de millones de años, hasta lograr incrementar las posibilidades de sobrevivencia de diferentes especies. Con la aplicación del nuevo conocimiento generado en los últimos años, agregado a los ya conocidos, los podemos aplicar correctamente para mejorar nuestras posibilidades, proteger la salud y mejorar el bienestar.
Las limitaciones de la investigación
Resulta desconcertante constatar lo mucho que hemos avanzado en el conocimiento de la bioquímica nutricional y lo difícil que es traducirlos en recomendaciones prácticas y útiles. Hasta ahora sólo algunos conceptos muy generales se han podido traducir en consejos válidos, respaldados por la exactitud que exige el método científico: "Coma menos grasas saturadas, trate de consumir menos sal y más potasio, menos azúcar, y más granos enteros, más frutas y más vegetales. Además trate de prevenir la obesidad, comer menos y hacer más ejercicio". Pero las recomendaciones se hacen mas inseguras cuando se pretende aconsejar dietas que sean útiles para prevenir o tratar determinadas situaciones patológicas, o prevenir la aparición de enfermedades crónicas, como el cáncer, las enfermedades cardiovasculares, la diabetes, enfermedades que según la Organización Mundial de la Salud en el año recién pasado mataron a 26 millones de personas.
En el año 2002 la OMS y la FAO decidieron elaborar un informe definitivo acerca de la dieta y sus relaciones con la salud. Para ello reunieron a un grupo de expertos y analizaron cerca de 400 investigaciones ya realizadas que relacionaban la nutrición con la salud, con el objeto de concluir con recomendaciones útiles. Se obtuvieron conclusiones que se publicaron al año siguiente, pero fueron escasas las confiables concernientes a las enfermedades crónicas como cáncer, enfermedades cardiovasculares, osteoporosis y diabetes y la alimentación. Lo único más claro fue que consumiendo demasiadas grasas saturadas y sal, se incrementaba el riesgo de enfermedades cardiovasculares, mientras que consumiendo frutas, vegetales y pescado, los riesgos disminuyan. Se concluyó también que el consumo de pescado salado, incrementaba el riesgo de cáncer nasofaríngeo, y que si se tenía más de 50 años y se quería prevenir la osteoporosis, se debería incrementar el consumo de calcio y vitamina D. Ahora, cuatro años más tarde, estas pocas recomendaciones han comenzado a erosionarse. Así por ejemplo, nuevos estudios cuestionan ahora la relación entre enfermedades cardiovasculares y el consumo de grasas y el aceite de pescado y recomiendan replantear las recomendaciones (British Medical Journal, Marzo 2006).
Es que investigar con seres humanos y sacar conclusiones de efectos de nutrientes y su repercusión en la salud, es fácil perder la orientación y llegar a resultados cuestionables. Así por ejemplo, para evidenciar cambios experimentales que estadísticamente sean significativos con una determinada dieta, se hace necesario prolongar demasiado el tiempo de los estudios o incrementar demasiado el número de individuos, con lo que también se incrementan las posibilidades de error. Por otra parte, son numerosos (más de cincuenta) los nutrientes necesarios para que una dieta se considere saludable y cada uno de ellos actúan interconectadamente con los otros, por lo que no es posible deducir conclusiones del exceso o déficit de cada uno o grupos de ellos. Además es frecuente que la gente que participa en los estudios tienda a no dar información verídica de las calorías o nutrientes que ingiere, o exageren sus quejas frente a determinadas dietas, con lo que inducen a error al investigador. A ello hay que agregar los posibles prejuicios del mismo investigador. Es por esto que los resultados no siempre coinciden y en ocasiones una recomendación que ya pareciera definitiva, luego venga otra que demuestre lo contrario.
Con todo, podemos afirmar que existen suficientes conocimientos acerca de las causas de las enfermedades crónicas y que en muchas personas mediante una dieta adecuada se puede contribuir a limitar fenómenos adversos y/o prevenir inhabilidades causadas por las mismas.