Es frecuente escuchar a personas que afirman que comen muy poco y que suben fácilmente de peso, mientras otras en cambio afirman que comen cuanto quieren y que se mantienen siempre delgadas. Es que la actividad metabólica es característica para cada organismo ya que todas las reacciones bioquímicas necesarias para el proceso metabólico están controladas por los genes. Recientemente Fredrik Nystrom (New Scientist, Enero 27, 2007) de la Universidad de Linköping, en Suecia, realizó una interesante experiencia con 20 voluntarios jóvenes de la misma universidad, con el objeto de estudiar la respuesta metabólica a un régimen hipercalórico administrado durante un período de 30 días. Los voluntarios recibieron cada día el doble de calorías en relación a lo que ellos necesitaban. Durante todo el período estuvieron internos y muy vigilados para comprobar que realmente cumplían con el compromiso. No les fue fácil incrementar la ingesta en el 100% y necesitaron estar consumiendo alimentos hipercalóricos con altos contenidos de grasas y aceites. Hubo que fraccionar las raciones durante el día para que cada una fuera de menos volumen. Al mismo tiempo se les restringió el ejercicio, permitiéndolo sólo una hora por semana.

Durante el período de estudio, los incrementos del peso fueron muy variables. Algunos subieron en un 15% en menos de 10 días, por lo que debieron abandonar la experiencia por considerar riesgoso el continuar. En cambio otros, después de 30 días incrementaron el peso en sólo 6%. Nystrom interpreta estos hallazgos como debidos a las variaciones personales del metabolismo. Los que subían menos de peso, incrementaban su temperatura y parecían inmunes a la obesidad. En cambio los que subían mucho, incrementaban la grasa subcutánea, mostrando una gran susceptibilidad a la obesidad. Fue notable que los que subían menos de peso eran de contextura delgada y durante la experiencia se quejaban de una constante sensación de calor y sofocación. En general, las respuestas al incremento calórico fueron diferentes entre los que preferentemente acumulaban grasas y los que preferentemente aumentaban la temperatura corporal.

El otro hallazgo importante fue la estabilidad del colesterol sanguíneo. A pesar de que la dieta hipercalórica les proporcionaba un alto contenido de colesterol, ello no se tradujo en una elevación del colesterol sanguíneo. Muy por el contrario, en varios voluntarios se observó una disminución de las lipoproteínas de baja densidad (LDL). Ello viene a confirmar lo que últimamente la literatura ha estado insistiendo, en el sentido que es difícil lograr bajar el colesterol sanguíneo sólo mediante cambios en la dieta. Es cierto que los niveles elevados de colesterol sanguíneo constituyen un factor de riesgo para enfermedades cardiacas, pero las dietas con bajo contenido graso no logran descenderlo (Gary Taubes, Science, vol.291, pág. 2536, 2001). El descenso del colesterol se logra más fácilmente con drogas que actúan en el hígado.


La gordura tiene una base genética

Los estudios realizados en gemelos establecen claramente que en la obesidad existen componentes genéticos. Ello coincide con que se ha identificado una gran cantidad de genes relacionados con la mayor susceptibilidad a la obesidad. Han sido ubicados prácticamente en todos los cromosomas, pero no se conoce su mecanismo de acción. En todo caso es evidente que la obesidad de los padres constituye un factor de riesgo para la obesidad en los hijos.

Más recientemente investigadores de la Universidad de Oxford, (Science, 2007) describieron un gene que llamaron FTO, que se relaciona directamente con la obesidad. Estudiando 30 mil personas, encuentran que los que lo poseen, pesan tres kilos más que los que no lo poseen. Se ha identificado en el cromosoma 16, cerca de otros genes que regulan la producción de insulina. Parece ser el primer gene que tiene una relación directa y que además se relaciona con la producción de insulina, pero no se sabe como funciona.


Sobrepeso y obesidad

Hoy se considera que la obesidad es una enfermedad, que no sólo se caracteriza por un incremento de la grasa corporal, sino que llega a corresponder a una alteración metabólica generalizada (síndrome metabólico) que afecta prácticamente a todos los órganos. Existe una estrecha relación entre la intensidad de la obesidad (porcentaje de grasa en el cuerpo) y su gravedad. Mientras mayor sea el incremento de peso, mayor es la tasa de mortalidad. Sin embargo pareciera que no todo incremento de peso constituyese un riesgo para la salud. Catherine Flegal, en un trabajo recién publicado (J.M.M.A. vol 298, pág. 2028, 2008) hace un estudio profundo de las tasas de mortalidad a diferentes edades en Estados Unidos, comprobando que los individuos delgados tienen una sobreviva más corta en comparación con aquellos que tienen sobrepeso. Los obesos, definitivamente viven menos, y mueren por enfermedades cardiovasculares y diabetes.

Pareciera que algunos kilos de más, no serían peligrosos, sino incluso serían saludables, ya que constituirían una reserva que daría al organismo una mayor seguridad para enfrentar alguna contingencia en mejores condiciones, como puede ser una enfermedad prolongada o cualquier situación de ayuno prolongado. ¿Cuál es entonces el límite patológico entre el "sobre peso" y la "obesidad"? Es muy posible que lo que se ha definido como "sobrepeso", en algún grado sea deseable y compatible con una situación normal de salud. Un sobrepeso real debiera ser una luz roja, pero no considerarse una enfermedad. Se plantea entonces una duda acerca de la precisión de las estadísticas que se entregan enfatizando el problema.

Se han diseñado métodos simples y rápidos para la evaluación rutinaria de la masa corporal, de los cuales el más usado es el índice de Masa Corporal (IMC). Es un valor que resulta de la división del peso del individuo expresado en kilos, por su talla elevada al cuadrado. (Figura 2)


Recomendación: Coma huevos... prudentemente

Pese a su preocupación por el colesterol, el huevo que lo contiene bastante, se recomienda consumirlo en cantidades de uno o dos diarios. Los que tienen colesterol sanguíneo muy alto que sean prudentes. Desde el punto de vista nutritivo los huevos son recomendables ya que contiene proteínas de alta calidad y numerosas vitaminas y minerales. Su costo es bajo en relación a las carnes y lácteos y es fácil prepararlos en distintas formas o agregarlos a diferentes guisos.