En el año 1992 el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, elaboró una serie de recomendaciones nutritivas con las que pretendía ayudar al pueblo americano para que eligiera una dieta adecuada para mantener una buena salud y redujera los riesgos de enfermedades crónicas. Las recomendaciones las esquematizó en lo que llamó "la Pirámide de los Alimentos", En ella se señalaban las cantidades óptimas de cada alimento dentro de una dieta. La principal recomendación se refería a que la gente debería minimizar el consumo de grasas y aceites y en su reemplazo consumir alimentos ricos en carbohidratos complejos. Las calorías deberían provenir de: las grasas entre el 25 al 30% de las calorías totales. Las proteínas entre el 10 al 15% y los carbohidratos deberían ser el fuerte, aportando entre el 50 a 60% de las calorías totales.

Las grasas eran las malas de la película. Ya en 1984 el National Institute of Health (NIH) de USA había afirmado que "todo americano que ya hubiese comenzado a andar, debería restringir la ingesta de grasas". El presidente de la Asociación Americana del Corazón, llegó a sostener en la revista Time, que si todos los americanos siguieran este consejo, se iba a llegar a derrotar la ateroesclerosis. El Surgeon General de USA publicó un contundente informe (700 páginas) declarando que las grasas eran los componentes más indeseados de la dieta de un americano. Sin embargo seis años más tarde (2000), la misma oficina del Surgeon General hacia circular una carta explicando que ese informe debía ignorarse, "ya que el asunto de las grasas es más complicado", como lo han hecho notar nuevos expertos. Para ser más claro, Hill Harlan, del NIH, afirmó que dicho informe se escribió con ideas preconcebidas y que las opiniones del pasado ya no servían.

En la medida que ha ido transcurriendo el tiempo, se han ido acumulando las críticas a esas recomendaciones hasta llegar a afirmar que ellas no tienen ninguna justificación científica. (Scientific American, Enero 2003 pág. 52). "Este límite de 30% para las grasas se ha sacado del aire y esta haciendo mucho daño", dijo Walter Willett, de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard.


Se revindican las grasas

Por más de cuatro décadas se había estado escuchando que las grasas eran abyectas y que debíamos eliminarlas de la dieta. Ahora se comienzan a revindicarlas. Gary Taubes sostiene que la mayor parte de las descalificaciones se basan en investigaciones que han sido mal diseñadas o mal interpretadas (Science, vol. 291, pág. 2536, 2001).

Pero las son necesarias tanto para asegurar un aporte de ácidos grasos esenciales, que el organismo no puede formar, como para transportar las vitaminas liposolubles (A,D,E, y K) que las células necesitan para su metabolismo. Su déficit puede tener efectos profundos en el organismo. Basta señalar que el cerebro está constituido en un 70% de grasa, y que estas están allí principalmente protegiendo a las neuronas y a sus conexiones dendríticas. Alrededor de cada neurona las grasas le forman una doble membrana que la protege y que regula todo lo que entra o sale de ellas. Pero no sólo las neuronas, sino también todas las células del organismo, necesitan el mismo tipo de membrana lipídica que las comunica y defiende de medio extra celular.

Según la estructura química las grasas son de dos tipos. Las "saturadas", en que sus átomos de carbono forman una cadena que le da rigidez a la molécula, y las "insaturadas" en que los átomos de carbono pueden tener una o más uniones no saturadas que la flexibilizan. A su vez las insaturadas pueden ser mono-insaturadas o poli-insaturadas. El desprestigio de las grasas se había concentrado especialmente por las grasas saturadas, que se encuentran en la carne rojas y los productos lácteos. Se había sostenido que estas eran las que contribuían a elevar el colesterol en la sangre, el que después de un tiempo llevaba a la formación de placas en las arterias, lo que finalmente incrementaba los riesgos de enfermedades coronarias. Sin embargo esta secuencia nunca ha sido definitivamente probada, ni tampoco que la privación de grasas saturadas en la dieta prolongasen la vida de las personas. Es sabido que los franceses tienen una baja incidencia de enfermedades cardiacas a pesar de un elevado consumo de grasas saturadas. A esto han llamado "la paradoja francesa". Pero es posible que ello no sea una paradoja, sino más bien una demostración que el consumo de grasas saturadas no influye en la mayor frecuencia de enfermedades cardiacas. En todo caso, un consejo precautorio, no es la eliminación de grasas en general, sino el mayor reemplazo posible de las grasas saturadas por las insaturadas. Se ha demostrado que según sea el consumo de grasas saturadas o insaturadas, cambia la proporción de estas en las membranas celulares y es muy bueno que allí se instalen las insaturadas porque le dan mayor permeabilidad a las membranas.

Se ha observado que las sociedades humanas que consumen una relativa alta proporción de grasas, tanto mono como poli-insaturadas, tiendan a tener menos enfermedades cardiacas. Tal sucede en la isla de Creta, con la llamada dieta mediterránea, que contiene aceite de oliva (rico en grasas mono-saturadas) y pescado (grasas poli-insaturados). Es cierto que las personas que presentan niveles muy altos de colesterol sanguíneo son propensas a morir prematuramente de enfermedades cardiacas, pero no se ha probado que ello se deba a un consumo elevado de grasas en la dieta. A su vez las dietas bajas en grasas influyen muy poco en el colesterol sanguíneo (Science, Marzo 30 del 2001)

La hipótesis que las dietas pobres en grasas son un requisito para bajar de peso debido a su alta densidad calórica (las grasas proporcionan nueve calorías por gramo, mientras que los hidratos de carbono y las proteínas sólo proporcionan cuatro calorías por gramo) parece ser un argumento contundente. Sin embargo el estudio denominado Women`s Health Iniciative, que se realizo con 50.000 mujeres que durante tres meses estuvieron consumiendo una dieta draconiana con sólo un 20% de sus calorías en forma de grasa, sólo bajaron como promedio un kilo de peso. Es que mientras disminuye la ingesta de algún elemento nutricional (grasas), generalmente se compensa con la ingesta de otros. La mejor forma de impedir la obesidad es limitar la ingesta de calorías totales.


Grasas abominables

Pero hay unas grasas que son definitivamente malas. Se trata de los ácidos grasos insaturados "trans", que se producen por la hidrogenación parcial de los aceites vegetales y de pescado, mediante un proceso industrial que las solidifican. Con esto varía la configuración espacial de su forma "sis", que es propia de los aceites vegetales y de pescado, para configurarse en forma "trans". El consumo de ácidos grasos "trans" elevan los triglicéridos y las LDL (colesterol malo) en la sangre, e incrementan significativamente las enfermedades del corazón y en animales de laboratorio se ha demostrado que dañan el cerebro (New Scientist, Noviembre 6, pág. 17, 2004). Los "trans" están en las margarinas y mantecas que se usan para cocinar (90%). Algunas empresas han comenzado a fabricar margarinas con bajos contenidos de trans, pero sin eliminarlo.


Grasas deseables

Investigaciones de los últimos años ha demostrado el beneficio de un ácido graso que se encuentra especialmente en el pescado. Se trata del ácido graso de cadena larga Omega-3, muy útil para la función cerebral, especialmente indicado en depresiones, defectos atencionales y diversos cuadros clínicos cerebrales (American Journal of Psychiatry, vol. 159, pág. 477).