Preservación de los alimentos
( Publicado en Revista Creces, Noviembre 1988 )

El aumento de la demanda alimenticia en regiones subdesarrolladas ha puesto en evidencia las limitaciones tecnológicas que caracterizan a estos países. Una parte importante de los alimentos que se cosechan se pierde antes de ser consumido o comercializado. La tecnología para evitar éstas pérdidas está disponible en países más avanzados y no parece remota la posibilidad de implementarla en el tercer mundo.

Desde que se tiene antecedentes se sabe de la lucha del hombre por proveerse de alimentos. Se podría afirmar que la historia del hombre ha sido la historia del hambre. Por los alimentos el hombre ha desencadenado guerras. Buscando los alimentos ha migrado y se ha desplazado. Por producir más alimentos, ha agotado las tierras y ha producido desastrosas consecuencias ecológicas. La necesidad de alimentos, directa o indirectamente, ha condicionado la evolución de su historia. Ello no es extraño, porque el alimento es esencial para mantener la vida del individuo y la sobrevivencia de la especie. A pesar de todos los esfuerzos, la lucha nunca ha sido ganada y el hambre siempre ha estado presente. Sólo en el siglo pasado, como consecuencia de la enorme cantidad de conocimientos generados, se lograron progresos sustantivos. Se puede afirmar que en el momento actual el hombre ha alcanzado la mejor situación nutritiva de toda su historia. Sin embargo, se ha producido también una explosión demográfica alarmante que lleva a que cientos de millones de hombres no puedan satisfacer sus necesidades nutritivas. Si se habla en porcentajes, la situación nutritiva alcanzada es la mejor, pero en números absolutos nunca ha habido tantos desnutridos sobre la Tierra. Y no es la única paradoja: mientras en algunas regiones del mundo los alimentos abundan, en otras el hambre y la desnutrición han pasado a ser la regla.

El futuro inmediato se ve con preocupación. El crecimiento demográfico continúa en forma acelerada y se espera que en los próximos 20 años la población mundial aumente en 2000 millones. Lo más preocupante es que, de ellos, 1800 millones incrementarán la población de los países pobres y sólo 200 millones aumentaron la de los países desarrollados.

Ya durante el último decenio la situación ha empeorado en los países pobres. Si se analizan aquellos cuyos ingresos per cápita son menores de 400 dólares anuales (dos tercios de la población de los países subdesarrollados), su crecimiento poblacional ha sido de 2,6% anual, mientras la producción de alimentos ha sido sólo de 1,5% anual. Como resultado se ha evidenciado un franco deterioro de la situación nutritiva, afectándose especialmente la población infantil.

Es allí donde se hace imperativo actuar con premura. Si se pusiera como meta erradicar el hambre y la desnutrición en esos países en los próximos 30 años, se debería duplicar la actual producción de alimentos. Es, claro, una tarea difícil, pero no imposible. Con las herramientas de hoy se podría perfectamente aumentar al doble la productividad de las tierras en cultivo. Para ello dos requisitos parecen indispensables: lograr una adecuada transferencia tecnológica e incrementar las inversiones en el sector agropecuario. Este último requisito parece el más difícil de alcanzar. Cálculos aproximados señalan que, para aumentar al doble la producción de alimentos en los países pobres, se requerirían aproximadamente 980 millones de dólares. Es decir, 30.000 millones de dólares anuales, aproximadamente por los próximos treinta años. Esa enorme cantidad es muy superior a la deuda externa total de los países subdesarrollados. Sin embargo, no es una cifra impensable si vemos que el gasto anual de la humanidad en armamentos es superior a los 880.000 millones de dólares. Es decir, gastaría menos de la décima parte de lo que hoy la humanidad gasta en armamentos para contar con los medios económicos necesarios.

Con todo, la posibilidad real de que esto suceda es escasa. Estos recursos no los poseen países pobres, y necesariamente deberían transferirse desde los países ricos. A ello habría que agregar el costo de la abultada deuda externa que esos países ya han acumulado y que en la actualidad ya no pueden pagar. De no producirse esta transferencia y de continuar aumentando la población, efectos desastrosos se sumarán a los ya existentes. El aumento de la población producirá tensión social y daños en el ecosistema. Ya se está produciendo un alarmante incremento de las talas y desaparición de árboles y bosques; esto, unido a la roza de pastos y hierba, llevando a un continuo avance de la desertificación. Enormes extensiones de terrenos están siendo erosionadas por la sobreexplotación de tierras marginales en un esfuerzo desesperado de sobrevivencia. En la medida en que pase el tiempo, éstasࠠࡳerán difíciles de reparar.

Si queremos ser realistas, parece poco probable que se llegue a producir una solidaridad internacional que lleve a una transferencia de recursos de la cuantía ya señalada. Hace algunos años, Naciones Unidas recomendó que los países desarrollados destinaran por lo menos el 1% de su producto interno bruto como ayuda a los países más pobres. Desde entonces han pasado varios años y tenemos que reconocer que ningún país desarrollado ha entregado ni siquiera esos niveles de ayuda.

Si aumentar la producción de alimentos en la cuantía necesaria aparece como tan difícil, se hace imperativo mejorar su utilización. Los organismos internacionales señalan que las pérdidas de alimentos en los países pobres son cuantiosas, especialmente en cereales, semillas oleaginosas, leguminosas, raíces, tubérculos, verduras y frutas. Si estas pérdidas no existieran, probablemente se estaría muy cerca de satisfacer las necesidades poblacionales.

Las pérdidas de alimentos también ocurren en los países desarrollados, pero ellas son de otra naturaleza. Existen pérdidas durante la cosecha porque la maquinaria agrícola que se emplea para la recolección deja parte del producto en el campo o por fallas mecánicas. Frecuentemente se dejan en el lugar de la cosecha cantidades considerables de aumentos por no reunir las especificaciones que exige el mercado. En todo caso, ellas son pérdidas previstas y no considerables. En los países desarrollados casi no se producen pérdidas durante el almacenamiento y la manipulación de los alimentos, porque ellos ya están habituados a seguir estrictas normas de control y cuentan con el personal capacitado para ello.

En los países pobres las pérdidas durante la cosecha son, probablemente, menores, ya que la mayor de las veces la cosecha se hace a mano. En cambio, las ineficiencias son evidentes durante el almacenamiento y la elaboración. Los lugares de almacenamiento no son apropiados y las técnicas de preservación son muy primitivas. Se carece de las tecnologías de preservación y el personal no está adecuadamente adiestrado. En estas etapas los datos confirman pérdidas cuantiosas. En el caso de las raíces y los tubérculos, las pérdidas oscilan entre un 10 y un 90%. Igual cosa sucede con las hortalizas. Las pérdidas en las cebollas van de un 16 a un 35%. Los tomates, entre un 5 a un 50%. Los plátanos, entre un 35 a un 100%. Las coles, un 37%. Papayas, duraznos, cítricos, paltas, uvas y manzanas se pierden también en porcentajes similares.

Parece ilógico pensar que, si es difícil aumentar la producción de alimentos en los porcentajes deseados, los mayores esfuerzos deberían concentrarse en prevenir las pérdidas. Ello parece factible y de menor costo. Para ello es necesario buscar tecnologías sencillas, de bajo costo y que no requieran gran cantidad de energía. Es necesario, también, mejorar almacenamiento y la comercialización.


Historia de la preservación

Siempre ha existido la necesidad de conservar los alimentos y el hombre, permanentemente, ha estado buscando métodos para lograrlo. Aun antes de que fuera agricultor, cuando aún era recolector y cazador, ya se topó con la necesidad de preservar sus alimentos. Luego, cuando se hizo sedentario y agricultor, la necesidad se hizo más apremiante. Desde entonces se vio en la necesidad de investigar, tratando de buscar técnicas simples que impidieran la descomposición de los alimentos y que permitieran quo éstos mantuvieran su valor nutritivo. Descubridores anónimos fueron relativamente exitosos y supieron desarrollar tecnología, las que hasta hay se conservan.

Empíricamente aprendieron a secar y salar los alimentos. La historia nos relata que, por lo menos 4000 años antes de Cristo, ya se secaba la carne y el pescado. Se hacía al sol o sobre piedras calientes y se pudo comprobar que la evaporación del agua de las partes interiores del alimento producía una verdadera costra, que impedía una pérdida excesiva de la humedad interna, haciendo posible la conservación. Dos mil años antes de Cristo, los indios de los Andes aprendieron a deshidratar la papa y producir chuño, pudiendo así guardar el alimento por años. En la misma época, en el Tíbet, aprendieron a tostar la cebada y luego reducirla a harina y así guardarla para consumirla más tarde como pan o sopas. El primer preservante que se conoce fue el agregado de sal; la sal reduce la actividad de agua del alimento y, por ello, impide el desarrollo de gérmenes y la acción de las enzimas.

Los hombres aprendieron también a procesar los alimentos, lo que, al mismo tiempo que les permitía guardarlos, les daba un agradable sabor. Por las inscripciones en piedras, hoy sabemos que 6000 años antes de Cristo, los egipcios fabricaban pan y vino, haciendo uso de levaduras en el primer caso y fermentando el azúcar en el segundo. Tal vez de la misma época data la preparación de la cerveza, en la que a la cebada se le agrega una levadura (sacharomyces cerevisiae). Aprendieron también a preservar la leche, fabricando quesos mediante la adicción de una enzima llamada cuajo, que obtenían del estómago de los rumiantes. En la India y el sudeste asiático ha sido tradicional el consumo de yogurt, alimento que con similar tecnología hemos incorporado recientemente a nuestras hábitos alimenticios. Estas tecnologías, cuyos orígenes se pierden en la historia, han llegado hasta nuestros tiempos, se han perfeccionado y hemos averiguado para qué son útiles, pero fundamentalmente son las mismas.

Con el advenimiento de la revolución industrial, el hombre se vio apremiado a buscar nuevas formas de mejorar la preservación de alimentos. La mecanización de la agricultura ya no requirió de tanta mano de obra, por lo que se produjo una migración masiva hasta llegar a formarse grandes ciudades. Allí encontró nuevas fuentes de trabajo, pero tuvo que adaptarse sus hábitos alimenticios a las nuevas circunstancias. Ahora el que producía el alimento no era el mismo que lo consumía. Por el contrario, había que producir alimentos para alimentar grandes masas de individuos que vivían, en ocasiones, en lugares muy distantes, ello requirió nuevas y más eficientes tecnologías de preservación.


Comercio internacional de alimentos

Si bien en el último tiempo ha habido cambios, los alimentos que consumimos no han variado y los principales productos que directa o indirectamente se consumen no son más de 14. Los hidratos de carbono son importantes cuantitativamente, especialmente, el azúcar. El trigo, el arroz y el maíz constituyen los principales cereales y aportan casi el 70% de las calorías que consume el ser humano. En los países subdesarrollados constituyen la principal, y a veces la única fuente de proteínas. Dentro del mercado internacional los cereales y el azúcar constituyen aproximadamente un 90% del intercambio. Por la trascendencia de estos productos en la alimentación humana y animal, su preservación adquiere gran importancia. Para Chile el comercio internacional de estos productos no es importante, ya que hemos demostrado que podemos autoabastecernos. Sin embargo, están adquiriendo importancia otros rubros como frutas, hortalizas, leguminosas, carnes y productos del mar. Es en estos productos donde debemos perfeccionar las tecnologías de preservación, ya que ellos están adquiriendo una creciente importancia en nuestro desarrollo económico. Así, la adecuada preservación de alimentos debe tener dos objetivos: por una parte, mejorar el buen uso de los alimentos, asegurando una buena nutrición y condiciones de vida para nuestra población y, además, permitir la participación competitiva en el mercado internacional de alimentos.

Como ya hemos señalado la economía mundial se ha hecho interdependiente y la posibilidad de desarrollo de los países es proporcional a su participación en ella. En el rubro de alimentos tenemos grandes ventajas comparativas que no podemos desperdiciar. No obstante, la distancia de los mercados, junto a las exigencias de los países compradores, nos obliga a esmerarnos en las tecnologías de preservación. Es necesario buscar aquellas tecnologías que sean aceptadas por la comunidad internacional y desarrollar investigación sobre nuevas técnicas y procesos que se cumplan estos objetivos.


Quiénes deterioran los alimentos y cómo actúan

Las grandes culpables del deterioro de los alimentos son las enzimas, que, al facilitar reacciones químicas, alteran la composición química de los alimentos. Las enzimas están siempre actuando en los alimentos: en la carne que cuelga en las ventanas de las carnicerías, en las frutas y verduras de los supermercados, y en todos alimento que se mantenga a temperatura ambiente. Constantemente están produciendo reacciones que descomponen el alimento o cambian sus sabores.

También los microorganismos tienen sus enzimas y al infectar los alimentos, les permiten utilizar los nutrientes de éstos. Frente a los alimentos los microorganismos son nuestros grandes competidores; para desgracia nuestra, se reproducen a gran velocidad, y están en todas partes. Con sus enzimas degradan las largas cadenas de hidratos de carbonos, particularmente los almidones de las plantas y el glucógeno de los animales, logrando así la glucosa que necesitan como energía para su metabolismo. Algunos producen toxinas y las depositan en el alimento. Otros los contaminan con toxinas y nosotros enfermamos cuando comemos.

Los microorganismos hidrolizan las grasas para transformarlas en ácidos grasos libres. Pueden también degradar las proteínas en sus constituyentes y pueden producir aminas, amonio o productos sulfurados. Algunos de estos compuestos huelen muy mal y nos advierten cuando el alimento está descompuesto.

Todas las estrategias que se han diseñado para impedir la descomposición de los alimentos están destinadas a evitar que actúen tanto en las enzimas naturales de los alimentos como aquellas provenientes de los microorganismos. Afortunadamente a los microorganismos y a sus enzimas les conocemos sus puntos débiles. Las enzimas no pueden actuar si no hay agua - de allí un buen método de preservación es la deshidratación - y, además, son sensibles a los cambios de temperatura y de la acidez del medio.

Los microorganismos pueden crecer a temperaturas que oscilan entre 4° y 63°, pero su óptimo crecimiento es entre 30° y 40°. De allí que los países tropicales (donde está la mayor parte de los países pobres) los alimentos se descomponen muy rápidamente, esta es también la temperatura ideal para que las enzimas actúen.

La técnica más sencilla para impedir la acción de las enzimas es el conocimiento de los alimentos. Con la temperatura se destruyen las enzimas y se impide su acción. La temperatura elevada también mata a las bacterias. Esta es también la base en la preparación de las conservas, en que además, al cerrar herméticamente el envase, se impide la posterior contaminación por microorganismos que están en el aire.

Otro método térmico de uso frecuente es de pasteurización, descrito hace un siglo: se calienta el producto a 63°C por 30 minutos (o a 72°C por 15 minutos), con lo que se destruyen los microorganismos patógenos pero no la totalidad de los microorganismos.

Así como es posible preservar los alimentos con altas temperaturas, también es posible conservarlos con temperaturas bajas. Tales son los procesos de congelamiento. Si éste es rápido, los cristales de hierro que se forman en el alimento son muy pequeños, no causan daño a las paredes celulares y se previenen los daños en las estructuras de los alimentos.

Al mantenerse los alimentos fríos, las enzimas disminuyen su actividad, la que puede detenerse completamente si el alimento está congelado. Tanto la refrigeración como el alimento dañan a los microorganismos, pero éstos también pueden volver a crecer y a desarrollarse si las temperaturas son más favorables.

A una temperatura a -18°, en algunos alimentos, las enzimas pueden permanecer activas, Tal es el caso de las frutas y vegetales. Para minimizar su efecto se usa un blanqueo que consisten en introducirlas en agua caliente o exponerlas a vapor de agua, para inactivar las enzimas, antes de congelarlas.

También es posible modificar la atmósfera que envuelve el alimento y hacer muy incómoda, por no decir imposible, la sobrevida y propagación de las bacterias. Así, por ejemplo, la carne se descompone porque se desarrollan bacterias que pertenecen al género Pseudomonas, Alcanigenes o Moraxella. Estos organismos crecen sólo si tiene oxígeno disponible. Otras bacterias crecen mejor si tiene CO2 en la atmósfera. Los tecnólogos de los alimentos han aprovechado estas características para desarrollar nuevos métodos para preservar los alimentos. Es lo que se llama "ambientes controlados", en los que se reduce el contenido de oxígeno o se regula el contenido de CO2. Estas tecnologías, junto a la disminución de la temperatura, se han estado usando en nuestro país para preservar carne, pescado, frutas y vegetales.


La irradiación de los alimentos

En los últimos años se ha comenzado a utilizar la irradiación de los alimentos como otro método de preservación. Los objetivos son los mismos: inactivar las enzimas o inactivar los gérmenes que las contienen al igual que los parásitos que las contienen. Esta nueva tecnología ofrece grandes alternativas y está siendo aceptada por los organismos internacionales, a pesar de los temores iniciales de la liberación de productos radiolíticos que podrían ser nocivos para la salud. Se sabe que el tratamiento con radiación iónica de onda corta con electrones o con rayos X no produce radiactividad en los alimentos. La importancia de esta nueva tecnología ha despertado el interés de los organismos internacionales, ya que ven en ella una posible solución para impedir las grandes pérdidas de alimentos, especialmente de los países pobres. Es así como la FAO, la Organización Mundial de la Salud y la International Atomic Energy Agency (IAEA) han promovido investigaciones y sus comités de expertos han producido recomendaciones acerca de los límites y dosis a utilizar en cada caso. Se ha señalado que muchos de los productos radiolíticos identificados también están presentes en los alimentos tratados con calor y otros procedimientos, por lo que es muy poco probable que constituyan un peligro para la salud. También parecen haberse despejado las dudas acerca de que los alimentos irradiados pudieran contener radiactividad mayor que la que pudieran contener los alimentos en sí.

No es extraño que tanto Estados Unidos como la Unión Soviética estén ya utilizando alimentos irradiados en sus misiones espaciales para eliminar cualquier posibilidad de infección o intoxicación. En Inglaterra se usan los alimentos irradiados para alimentar a los enfermos de cuidados intensivos, especialmente cuando por razones clínicas se ha bloqueado el sistema inmunológico. Es decir, cuando mayor seguridad se requiere, se recurre a los alimentos irradiados.

Los insectos y los parásitos son especialmente sensibles a bajas dosis de irradiación. Ella es especialmente útil en alimentos almacenados, especialmente los cereales. Las dosis medianas pueden prácticamente pasteurizar alimentos como pollos, camarones o mariscos en general. El procedimiento es capaz de inactivar o matar las Salmonellas y el Campylobacter. Para nosotros es de especial importancia por la elevada contaminación de estas bacterias -como ha sido descrito- en pollos, huevos y carne. En dosis altas, las radiaciones son muy útiles para reducir bacterias y esporas en las especies y hierbas cuando otros métodos no consigan dar seguridad.

En resumen, la irradiación de alimentos aparece como una atrayente tecnología que permitiría disminuir la descomposición de los alimentos, aumentar la vida media de los mismos e, incluso, favorecen la textura de algunos alimentos. La única desventaja probable es que reducida la eficiencia de algunas vitaminas, como la vitamina C y la tiamina. Pareciera que no debiera utilizarse en los alimentos muy aceitosos a grasosos, ya que, al favorecer la oxidación de los ácidos grasos, produciría alteraciones en el sabor. Indudablemente, aún falta más investigación orientada al comportamiento de alimentos específicos frente al proceso de irradiación. Parece especialmente importante la aprobación del Food and Drug Administration para esta tecnología.

Son numerosas las tecnologías que ya conocemos para preservar los alimentos. La irradiación es una de ellas. La búsqueda de nuevas tecnologías para la preservación de alimentos tiene que continuar. Con las que ya conocemos se podría, tal vez, intentar combinaciones de modo de aumentar la seguridad, prolongar los tiempos de conservación o disminuir los costos energéticos. Tal vez sea interesante investigar el efecto de dosis bajas de irradiación sobre alimentos previamente sometidos a otros procesos, como deshidrataciones parciales, o alimentos de humedad intermedia, o sobre alimentos refrigerados o escalados, aquellos que se van a mantener en atmósferas controladas o que puedan someterse a cualquier otra tecnología convencional de preservación. Por ese camino se podría mejorar la eficiencia, prolongar el tiempo y rebajar las costos energéticos. Pareciera que la irradiación no es una tecnología excluyente de otras, sino que podría ser complementaria.

Hay un largo camino que recorrer y no debemos ir lento. Los hechos apremian y los hambrientos y desnutridos no esperan. Por otra parte, nuestro desarrollo económico requiere de nuestra participación para dar respuesta a muchas de las exigencias del mercado nacional e internacional de productos alimentarios.


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