El consumo de bebidas azucaradas puede ser una de las causas del incremento de trastornos metabólicos como la obesidad. El sustituir el azúcar por edulcorantes bajos en calorías puede ser una estrategia eficaz de control de peso (1).

El consumo de azúcares en los Estados Unidos se ha incrementado en casi un 20% en las últimas décadas, se estima que el consumo actual es de 142 libras por persona al año (equivalente a 64.4 kilos)(2). El consumo de alimentos y bebidas azucaradas puede influir significativamente en el índice glicémico de cada comida así como la dieta en su conjunto. Por otra parte, la ingesta excesiva de calorías, alimentos de alto índice glicémico pueden dar lugar a una glucosa postprandial "exagerada" y los elevados niveles de insulina pueden conducir a cambios metabólicos y hormonales que estimulan los niveles de hambre y promueven la acumulación de grasa. Estudios realizados en esa línea sugieren que el consumo de bebidas endulzadas con azúcar promueve el equilibrio de energía positiva, el aumento de peso y el incremento en el riesgo de diabetes (4). Entre los edulcorantes no nutritivos podemos mencionar la sacarina, aspartamo, ciclamato, acesulfamoK y recientemente se ha incorporado al mercado chileno la estevia.

La estevia rebaudiana es una planta originaria del Sudeste de Paraguay, conocida como "hoja dulce" es un arbusto perenne que puede alcanzar 65 a 80 cm de altura y es miembro de la familia de las asteráceas, crece en suelos arenosos cerca de arroyos de la parte selvática subtropical del alto Paraná (5).(ver figura)

Propiedades de la estevia

Por siglos, las tribus Guaranies de Paraguay y Brasil han usado diferentes especies de estevia, principalmente estevia rebaudiana, como endulzante para contrarrestar el sabor amargo de los medicamentos a base de diferentes plantas y bebidas, y con fines medicinales que incluye la regulación de la glicemia en sangre, prevención de la hipertensión (6), tratamiento para alteraciones de la piel y la prevención de caries dentales, se ha informado que la estevia mata a la bacteria Streptococcus mutans, responsable de las caries dentales5.

También posee propiedades antibacterianas7 y antivirales.

Entre las bondades populares dadas a la estevia está el simular el estado de alerta, facilitar la digestión y las funciones gastrointestinales y ayudar al cuerpo a mantener la sensación de vitalidad y bienestar. Algunos usuarios de estevia reportan una disminución del deseo de comer dulces y alimentos grasos. Otros en cambio indican que su consumo redujo el deseo de tabaco y bebidas alcohólicas (9).

El botánico suizo Moisés Santiago Bertoni fue el primero que la describió, en 1887, detallando su sabor dulce. En 1900, el químico paraguayo Ovidio Rebaudi logró aislar los principios activos responsables del dulzor (10).

No contiene calorías y además las hojas pueden utilizarse en su estado natural, gracias a su gran poder edulcorante y sólo son necesarias pequeñas cantidades del producto (11-13).

Componentes de la estevia

En 1997 Ngowata purificó el extracto de estevia obteniendo un esteviósido, un polvo blanco y altamente higroscópico, por lo tanto hay que mantenerlo en un envase hermético para evitar la humedad. En la producción a gran escala se utiliza el mismo método anterior, salvo para el paso final que produce productos secos mediante el uso de una secadora aerosol. Los investigadores informaron que de 3.000 g de estevia se podía producir 101,5g de polvo fino de color amarillo de esteviósido.

Extractos de la estevia rebaudiana se utilizan como edulcorante natural o en suplementos dietéticos por su contenido de glucósidos que tiene las características químicas y farmacológicas adecuadas para su uso en la alimentación humana, esteviósido y rebaudiósido A. Los principios de la estevia rebaudiana se deben a sus componentes naturales activos presente en las hojas, que son el esteviósido y los rebaudiosidos A, B, C, D y E; dulcósido A y esteviolbiósido. El esteviósido tiene un ligero sabor amargo y proporciona 250 a 300 veces el dulzor del azúcar (14).

Las hojas de la planta silvestre de estevia contienen 0,3% dulcósido, 0,6% rebaudiósido C, 3,8% rebaudiósido A y el 9,1% de esteviósido. La composición química completa de las especies de estevia aún no esta disponible. De las 110 especies estudiadas por el sabor dulce solo 18 mostraron esta característica.

La estevia rebaudiana Bertoni es la más dulce de las especies.

De acuerdo a Sharma y cols. (2006) (15), las hojas frescas de estevia contienen una gran cantidad de agua 80 a 85%. Aparte de los componentes antes mencionados (glucósidos) las hojas contienen ácido ascórbico, ß-caroteno, cromo cobalto, magnesio, hierro, potasio, fósforo, riboflavina, tiamina, estaño, zinc, etc.

Regulación y producción de estevia

Ante la creciente demanda de productos Light, la estevia ha tomado un sitio muy importante en la canasta familiar, se emplea como edulcorante de mesa, en la elaboración de bebidas, dulces, mermeladas, chicles, en pasteleria, confituras, yogures, entre otros. Pero además, de sus propiedades endulzantes, la estevia tiene importantes efectos sobre la salud (10).

El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) en sus reuniones 68a y 69a del año 2008, estableció una Ingestión Diaria Admisible (IDA) para los glucósidos de esteviol de 0-4mg por kg de peso corporal por día, expresada como esteviol (16). Los glucósidos de esteviol son una mezcla de componentes de diferentes pesos moleculares. Dado que el componente activo efectivo es la parte de esteviol de las distintas moléculas, la IDA se refiere al peso molecular del total de esteviol presente en la mezcla (17).

A escala comercial la utilización de estos dulces está de moda desde principios de los setenta en Japón, Brasil, el sudeste asiático, China y Cánada. En Japón el cultivo de estevia es principalmente empleado como el sustituto de azúcar. Cerca de un cuarto de cucharadita de hojas es equivalente a una cucharadita de azúcar. China es el principal exportador de esteviósido.

Estevia y diabetes

Los extractos de esteviósido rebaudiana pude disminuir el nivel de glucosa en sangre en ratas diabéticas con un efecto tiempo dependiente5, resultados similares a los obtenidos utilizando polvos de hoja de estevia (18). Los esteviósidos regulan el nivel de glucosa en la sangre por la mejora en la secreción de insulina y mejor utilización de la glucosa por los tejidos periféricos y los músculos en ratas diabéticas (19) también se postula que los esteviósidos contrarrestan la glucotoxicidad en las células beta o también suprime la secreción de glucagón por parte de las células A del páncreas (20-21).

Las ratas y los ratones muestran preferencias por algunos edulcorantes no calóricos que los seres humanos prefieren, por ejemplo la sacarina, esto no sucede con el aspartamo y ciclamato22. Aunque la sacarina ha sido útil el estudio del sabor dulce, es un pobre sustituto del azúcar para las ratas, la sacarina en su concentración máxima es preferida de forma similar a la sacarosa diluida (23). Un reciente estudio muestra que la estevia también es atractivo para las ratas, pero estimular en menor abuso de bebidas que las endulzadas con sacarina (24).

Estudios en humanos (voluntarios sanos), se investigó el efecto de la administración de extractos de estevia rebaudiana en las pruebas de tolerancia a glucosa. A los sujetos se les dio un extracto acuoso de hojas de 5g cada 6 horas por 3 días. Una prueba de tolerancia a la glucosa se realizó antes y después de la administración de los extractos. Los resultados mostraron que el tratamiento con estevia aumentó la tolerancia a la glucosa y disminuyó las concentraciones glucosa plasmática25. Diversos autores concluyen que la planta puede tener un uso potencial en el manejo de la diabetes (2).

Estevia y apetito

Los edulcorantes no nutritivos han mostrado resultados contradictorios con respecto al consumo de energía y el peso corporal especialmente el aspartamo. La mayoría de los estudios indica que el aspartamo reduce la ingesta de alimentos y puede ayudar a controlar el peso (26). Otros estudios en cambio sugieren que el aspartamo podría incrementar el apetito. Estudios que han evaluado el efecto de la estevia sobre el apetito indica que los sujetos que consumieron aspartamo y estevia no compensaron comiendo más en la siguiente comida (almuerzo o cena) y presentaron niveles similares de saciedad en comparación con los sujetos que consumieron sacarosa, adicionalmente estevia redujo los niveles de glucosa plasmática e insulina, lo que sugiere que estevia podría ayudar con la regulación de la glucosa.

CONCLUSIONES

La estevia es un edulcorante no calórico, de origen natural, que se cultiva y utiliza en diversas partes del mundo y que ha penetrado de manera importante en el mercado nacional. Presenta un sinnúmero de propiedades especialmente en el manejo de la diabetes transformándose en una nueva herramienta nutricional, además su uso como suplemento es seguro y no estimula el apetito por lo tanto no hay riesgo de incremento de peso en su consumo.

*Por :Samuel Durán Agüero Nutricionista, Msc. PhD© Nutrición y alimentación, docente carrera de Nutrición y Dietética, Universiad Santo Tomás, sede Viña del Mar.
Y
*Romina Ortiz Hernández Estudiante y Tesista de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad Santo Tomás, sede Viña del Mar.

REFERENCIAS

1. Antón SD, Martin CK, Han H, Coulon S, Cefalu WT, Geiselman P. Williamson DA Effects of stevia, aspartame, and sucrose on food intake, satiety, and postprandial glucose and insulin levels. Appetite , 2010; 55(1): 37-43

2. Wells HF, Buzby jc. Dietary Assessment of Mayor Trends in U.S. Food Consumption, 1970-2005. (Rep. No 33) Washington DC: U.S. Departament of Agriculture, 2008.

3. O'Keefe Jh, Bells Ds. Postprandial hyperglycemia/hyperlipidemia (postprandial dysmetabolism) is a cardiovascular risk factor American Journal of Cardiology,2007; 100: 899-904.

4. Malik VS, Sculze MB, Hu. Intake of sugar-sweetened beverages and weight gain: a systematic review. Am J Clin Nutr, 2006; 84: 274-288.

5. Kujur RS, Singh V. Ram M, Yadava HN, Singh KK, Kumari S, Roy BK. Antidiabetic activity and phytochemical screening of Crude extract of Stevia rebaudiana in alloxan-induced diabetic rats. Pharmacognosy Res. 2010 Jul; 2 (4): 258-63.

6. Lee CN, Wong KL, Liu JC, Chen YL, Cheng JT, Chan P. Inhibitory effect of stevioside on calcium influx to produce anti-hypertension. Planta Med, 2001; 67: 796-799.

7. Satiskumar J. Sarvanan MM, SeethalakshmiI. In-vitroantimicrobial and antitumor activies of Stevia rebaudiana (Asteraceae) leaf extracts. Trop J Pharm Res, 2008; 7: 1143-1149.

8. Takahashi K, Matsuda M, Ohashi K, Taniquchi K, Nakaqomi O, Abe Y, el al. Analysis of anti-rotavirus activity of extract from Stevia rebaudiana. Antiviral Res, 2001; 49: 15-24.

9. J. Pharm Bioallied Sci; 2011. Stevia rebaudiana Bertoni [Last accesed on 2010 Oct 04]. Available from: http://www.emperorsherbologist.com/stevia.php Apr-Jun; 3 (2): 242-248.

10. Melis MS, Rocha ST, Augusto A. Stevial effect ,a glycoside of Stevia rebaudiana, on glucose clearances in rats.Braz J Biol, 2009;69:2

11. Brandle JE Richman A, Swanson AK, Chapman BP. Leaf ESTs from Stevia rebaudiana: a resource for gene discovery in diterpen synthesis. Plant Mol Biol, 2002; 50(4-5): 613-622.

12. Geuns JM. Stevioside. Phytochemistry, 2003; 64: 913-921.

13. Totté N, Charon L, Rohmer M, Compernolle F, Baboeuf I, Geuns J. Biosynthesis of the diterpenoid steviol, an ent-kaurene derivative from Stevia reubadiana Bertoni, via the methylerytritol phosphate pathway. Tetrahedron Letters, 2000; 41: 6407-6410.

14. Kolb N, Herrera JL, Ferreyra DJ, Uliana RF. Analysis of sweet Diterpene glycosides from Stevia rebaudiana: improved HPLC method. J. Agric Food Chem, 2001; 49: 4538-4541.

15. Sharma N, Kaushal N, Chawla A, Mohan M, Sethia, Sharma Y. Stevia rebaudiana. A review. Agrobios Newslett, 2006; 5 (7): 46-48.

16. Expert Committee on Food Additives FAO/OMS. Summary and Conclusions of the 69th meeting of the Joint FAO/WHO. FAO/OMS (online). 2008. (acceso 21 de febrero de 2010). Disponible en:http://www.fao.org/ag/agn/agns/files/jecfa 69_final.pdf.

17. Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA). Hoja informativa final 5.11. 2008 Glucósidos de esteviol FAO/OMS (online). 2008. (acceso 21 de febrero de 2010) Disponible en: http://www.fao. Org/ag/agn/agns/files/FACTSHEET_%20STEVIOL%20GLYCOSIDES_final.pdf.

18. Chang JC; Wu MC, Liu IM, Cheng JT. Increase of insulin sensivity by stevioside in fructose-rich chow-fed rats. Hormone and Methabolic Geuns M J. Stevioside. Phytochemistry, 2003; 64: 913-921.

19. Chen TH, Chen SC, Chan P, Chu Y L, Yang HY, Cheng JT. Mechanism of the polyglycemic effect of stevioside, a glycoside of Stevia rebaudiana. Planta Med, 2005; 71: 108-113.

20. Shibata H, Sawa Y, Oka T, Sonoke S, Kim KK, Yoshioka M. Steviol and steviol glycoside. Glucosyl transferase activities in S. Rebaudiana Bertoni. Purification and partial characterization. Arch Biochem Biophys, 1995; 321: 390-396.

21. Chen J, Jeppesen PB, Nordentoft I, Hermansen K. Stevioside Improves pancreatic? Cell function during glucotoxicity via regulation of acetyl-CoA carboxylase. Am J Physiol Endocrinol Metab, 2007; 292: 1906-1916.

22. Bachmanov AA, Tordoff MG, Beauchamp GK. Sweetener Preference of C57BL/6ByJ and 129P3/J mice. Chem Senses, 2001; 26: 905-913.

23. Smith JC, Sclafani A. Saccharin as a sugar surrogate revisted. Appetite, 2002; 38: 155-160.

24. Sclafani A, Bahrani M, Zukerman S, Ackroff K. Stevia and Saccharin preferences in rats and mice. Chem Senses, 2010; 35(5): 433-443.

25. Curi R, Alvarez M, Bazotte RB. Effect of Stevia rebaudiana on glucose tolerance in normal adult humans. Braz J Med Biol Res, 1986; 19 (6): 771-774.

26. De la Hunty A, Gibson S, Ashwell M. A review of the effectiveness of aspartame in helping with weight control. British Nutr Found Nutr Bull, 2006; 31: 115-128.