Los aceites vegetales, o de pescado, mediante un proceso llamado de hidrogenación, logran un producto sólido o semisólido, como es la margarina o la manteca. Mediante él, los ácidos grasos insaturados, muy buenos para la salud, se convierten en saturados, perdiendo esta condición. En este proceso es cuando cambian su configuración espacial "sis", que es propia de los ácidos grasos de aceites vegetales y del pescado, para transformarse en ácidos grasos "trans", que son perjudiciales para la salud.

Fue en el año 1901 cuando el químico alemán Wilhelm Normann, descubrió el proceso de hidrogenación, que convertía a los aceites vegetales saturados en productos sólidos, como la margarina o la manteca, adquiriendo un punto de fusión más alto. En 1912, el inventor del proceso recibió el Premio Nobel. Rápidamente la tecnología fue adoptada por la industria de alimentos, ya que con ello sus productos eran más resistentes a la rancidez y conseguían además prolongar la vida media del pan, los productos horneados, los snacks, los sustitutos de la leche o cualquier otro alimento procesado. También los amaban los restaurantes y los vendedores de fritangas, ya que los aceites vegetales hidrogenados, con un punto de fusión más alto, pueden calentarse y enfriarse repetidamente sin que se desconpongan (Las grasas trans).

Las grasas "trans" son dañinas

Les tomó décadas a los científicos llegar a percatarse que las grasas trans eran dañinas para la salud. Fue en 1980 Walter Willet, profesor de epidemiología y nutrición de la Universidad de Harvard y sus colaboradores, comenzaron a estudiar con mayor detalle la relación existente entra las grasas trans y las enfermedades cardíacas coronarias. Para ello aprovecharon el estudio de la cohorte de 100.000 enfermeras del llamado "Nurses' Health Study, incluyendo en él la evaluación de las grasas trans. Este tuvo un seguimiento de ocho años, al cabo de los cuales pudieron demostrar que las mujeres que consumieron grasas trans (especialmente margarinas), presentaron un 50% de mayor riesgo de hospitalizaciones y muertes atribuibles a enfermedades coronarias cardíacas, en relación a las que no consumieron grasas trans (Lancet 1993;41:581-585).

En la misma época, Martijn Katan, investigador holandés y sus colegas, investigaban el efecto metabólico de las grasas trans en un grupo de voluntarios saludables que consumieron durante varias semanas, grasas trans y grasas saturadas. Encontraron que las grasas trans y las grasas saturadas, incrementaban el colesterol "malo" (LDL), pero que además, los que consumieron grasas trans reducían el colesterol "bueno" (HDL). Posteriormente, otros investigadores han confirmado estos hallazgos, comprobando además otros efectos metabólicos adversos, como elevación en la sangre de los triglicéridos y factores inflamatorios. Con toda esta información llegan a calcular que al eliminarse las grasas trans, se prevendrían en USA el 20% de las enfermedades cardíacas (Scientific American 2014: Marzo: 13). Ello porque se ha comprobado que las grasas trans causan taponamientos de las arterias.

Ahora se han agregado nuevas experiencias en animales, que señalan que su contenido también dañaría el desarrollo cerebral, dado que las grasas trans desplazarían a los ácidos grasos poli insaturados, que normalmente se depositan en las membranas externas de las células neuronales. Con ello alterarían la su necesaria fluidez. (Las grasas trans y la función cerebral).

En el año 2003 el FDA exigió poner en las etiquetas de los alimentos, el contenido de grasas trans. (Las grasas trans). La mayor parte de las industrias respondió a esta petición, eliminandolos totalmente de sus productos. Incluso en la ciudad de Nueva York, llegaron a prohibir su uso en los restaurantes. En el año 2012, ya se habían eliminado el 75% de las grasa trans que se consumían en Estados Unidos. Como se esperaba, disminuyeron, los niveles de colesterol sanguíneos.

El Centro de Control y Prevención de Enfermedades de USA estima que aún se está consumiendo el 25% restante de trans y que ello sería culpable de 7,000 muertes prematuras que aún se producen cada año. La reciente decisión del FDA debería llegar a prevenir esas muertes. Estiman que estas mismas medidas debieran ser adoptadas por otros países en el mundo.

Cuál es la realidad en Chile

A juicio de Alfonzo Valenzuela, bioquímico de INTA, la medida del FDA era esperable, considerando los aspectos nocivos derivados del consumo de grasas trans. Pero sin duda que es difícil el cumplimiento por la industria, ya que tendrían que modificar la composición de sus productos (Indualimentos, Diciembre 2013, pp 61-62). Valenzuela afirma que es usual que los productores adicionen grasas trans ya que con ello mejoran las características organolépticas (textura, sabor, aroma) y además adquieren una mayor duración.

En el año 2004 Dinamarca prohibió el uso de aceites hidrogenados. En otros países, como Noruega, Finlandia y Holanda, han puesto en marcha iniciativas similares. En el 2005 Canadá se convirtió en el primer país que reglamentó la rotulación obligatoria en torno a estos ácidos y un año después dispuso que las grasas trans no debían exceder el 0.2% del total de aceites vegetales y margarinas blandas para untar. Luego lo siguieron Estados Unidos, y en Latino América; Argentina, Brasil, Paraguay, Uruguay y Chile.

Pese a que la normativa en Chile establece un máximo de 0.2% de contenido de aceite hidrogenado en los alimentos, en opinión de Valenzuela es difícil estimar si su consumo ha realmente bajado en la población, dado que sólo están rotulados los productos elaborados en venta en los anaqueles de los supermercados. Pero existe una cantidad importante de grasas trans que aún presentes en las llamadas "grasas invisibles", que son las que se utilizan en muchos alimentos de elevado consumo, como galletas, bizcochos, y otros productos de panadería y pastelería. Si se llegara a hacer efectivo el control en estos niveles, se encarecerían, dado que el reemplazo por nuevas grasas (aceites vegetales saturados), es de mayor costo y no siempre se comportan como las grasas hidrogenadas. Muchas veces, para reemplazarlos, necesitan agregar más grasa, lo que revienta por otro lado, incrementando la obesidad, por el incremento del consumo calórico. Según Valenzuela, existen tecnologías para producir productos hidrogenado 0% trans, pero su costo es más elevado.