La sal forma parte imprescindible de la dieta por la importancia de sus funciones en la regulación de los líquidos corporales, como por su rol en los procesos de transmisión nerviosa. Sin embargo la gente consume mucha más sal que la que necesita. La mayor proporción no viene de los saleros, sino que es agregada a los alimentos preparados que se adquieren en el mercado (dos terceras partes). Estos no son solo de la carne curada, o el pescado salado y ahumado, sino también de alimentos comunes como el pan, los cereales del desayuno, los queques, las galletas, el queso, el yogurt, las sopas en polvo, y las salsas, todos los cuales contienen un alto contenido de sal que se agrega durante su procesamiento industrial. (La sal es indispensable para la vida, ¿pero cuánto?) Hay muchas razones para agregar ese exceso de sal a sus productos. A parte de prolongar la vida media mediante un ingrediente barato, logran un mejor sabor que incrementa su aceptabilidad, y enmascaran sabores amargos que a veces se generan durante los procesos de elaboración industrial.

Frente a este exceso de consumo, nuestros riñones responden eficientemente, eliminando la sal por la orina. Sin embargo esto no parece saludable. Es probable que los que consumen mucha sal, en alguna forma desequilibren la capacidad de concentración y eliminación de los riñones. Las personas que habitualmente están consumiendo más de medio gramo de sal al día (prácticamente todos), es muy probable que estén dificultando la homeostasis renal, al verse obligadas a retener más agua, para así mantener el sodio en la sangre a una concentración estable. Se presume que un exceso de líquido se traduce en definitiva en un aumento de la presión renal.

Para tratar la hipertensión, los médicos prescriben diversas drogas, al mismo tiempo que es tradicional prescribir la eliminación de la sal de la dieta, lo que no es fácil de lograr, dado el hecho de que la mayor parte ya viene agregada con generosidad en los alimentos preparados por la industria. El paciente puede no echar mano al salero, pero con ello en el mejor de los casos, solo logra disminuir un tercio del exceso de sal que están consumiendo. Por décadas los médicos han estado pregonando una consigna; "consuma menos sal, bajará su presión arterial y vivirá más tiempo" En Inglaterra se ha ido produciendo una creciente presión pública para que la industria de alimentos acceda a disminuir progresivamente el excesivo agregado de sal a sus productos. En ello ha sido particularmente eficiente la Agencia de Niveles de Alimentación (FSA, siglas en inglés), que de acuerdo con las industrias (especialmente panaderas), ha logrado un consenso por el cual, entre el año 2003 y el 2011, se ha estado reduciendo el consumo de sal en un 15% en sus productos.

Ha sido especialmente importante el esfuerzo desarrollado por Graham McGregor, especialista en presión sanguínea del St. George Hospital Medical School en Londres y sus colaboradores, que han estado analizando los datos reunidos de miles de personas en un seguimiento, desde el año 2003, hasta el 2011 (La sal es indispensable para la vida, ¿pero cuánto?). La noticia se ha comunicado recientemente en el British Medical Journal (Abril 15 del 2004).

Los investigadores estudiaron 31.500 personas, quienes han tomado parte en la Encuesta de Salud de Inglaterra desde el año 2003 (al inicio de la campaña nacional para reducir el consumo de sal), chequeando a los participantes en 2006, 2008 y 2011. Para calcular el consumo de sal, en los mencionados años se les midió y examinó la orina de 24 horas. Esto permitió constatar que en este tiempo el consumo bajó en promedio 1.4 gramos, lo que equivale a una reducción de un 15%. En este período se vio que los accidentes vasculares cerebrales disminuyeron un 42% y los infartos cardíacos en un 40%. También se observó que descendieron varios otros factores de riesgo cardiovascular, como el colesterol, la presión arterial y el fumar. Hubo además un incremento leve en el consumo de frutas y verduras. Sólo el índice de Masa Corporal se incrementó. Sin embargo, también hay que considerar que durante este mismo período ha habido significativos progresos terapéuticos y disminución de factores de riesgo, que evidentemente han beneficiado a estos enfermos.

Cabe señalar que a pesar de la disminución del consumo de sal (15%), un 70% de los ingleses sigue consumiendo mucho más de los 6 gr de sal diarios recomendados como máximo. Aunque el estudio mostró una correlación entre este menor consumo de sal y las tasas de mortalidad, no se logró probar que existiera una significancia estadística entre la disminución del consumo y la disminución de las mortalidades.