La mantequilla:

La mantequilla es un alimento milenario y es esencialmente un producto de origen animal. Se trata de una mezcla (técnicamente es una emulsión) de grasa láctea (80%) y agua (16%) y otros componentes agregados como sal y vitaminas en algunos casos. La composición de la mantequilla está reglamentada en la mayoría de los países, por lo cual esta no puede ser modificada. El buen sabor y palatabilidad de la mantequilla son atributos innegables, por lo cual durante muchos años ha sido un producto muy solicitado, independientemente de si aporta o no beneficios para la salud.

Como en la nutrición actual los temas de salud importan, vale la pena realizar un análisis del aporte nutricional de la mantequilla. Al ser un producto de origen exclusivamente animal, su grasa contiene mayoritariamente ácidos grasos saturados y muy pocos grasos insaturados (Ácidos grasos en la alimentación). Un número importante de sus ácidos grasos corresponden a los llamados de "cadena corta", los cuales son enteramente utilizados con fines energéticos por el organismo. Los ácidos grasos saturados de mayor tamaño tienen como principal destino el depósito en el tejido adiposo. Derivado también de su origen animal, la mantequilla contiene colesterol y como se trata de un producto obtenido de animales rumiantes, también contiene una pequeña, pero variada, composición de ácidos grasos, cuyos efectos negativos en la salud han sido ampliamente demostrados (Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas). Los animales rumiantes son "hidrogenadores naturales" con lo cual los microorganismos presentes en el rumen hidrogenan parcialmente los ácidos grasos insaturados y los transforman en isómeros trans.

Además, como producto natural, la mantequilla no puede ser adicionada de antioxidantes que la protejan de procesos de deterioro por oxidación (rancidez), por lo cual una mantequilla que no es conservada en frío, sufrirá tarde o temprano un proceso de "enranciamiento" que modifica notablemente sus características organolépticas y nutricionales. ¡Que rica es una mantequilla en buen estado, aunque podría ser poco saludable, pero que mala es una mantequilla rancia!

¿Y la margarina?

La margarina a diferencia de la mantequilla, es un producto "inventado". Así es, a mediados del siglo XIX el emperador de Francia Luis Napoleón III, sobrino de Napoleón I, ofreció un premio a quién elaborara un sustituto de la mantequilla, muy escasa y de alto costo en aquella época. El premio lo ganó un farmacéutico, Hippolyte Mege-Mouries (1817-1880), quién desarrolló un producto consistente en un batido de grasa bovina (o también de ballena) con agua o leche y que tenía un aspecto parecido a la mantequilla (aunque no su sabor) y que patentó con el nombre de "margarina", nombre derivado del griego "margaron" que significa “color marfil”. Sin embargo, el producto no era una margarina en el concepto actual.

Años más tarde, ya en el comienzo del siglo XX se desarrolló el proceso de hidrogenación, descubierto originalmente por el químico francés Paul Sabatier (1854-1941) y aplicado industrialmente por el químico alemán Wilhelm Normann (1870-1939), el cual permite transformar aceites (líquidos a temperatura ambiente) en productos sólidos o semisólidos. La hidrogenación, que implica adicionar hidrógeno a las materias grasas, es un procedimiento que permitió incorporar a los aceites vegetales y también marinos en la fabricación de productos hidrogenados y que dio origen a las primeras mantecas y margarinas. El proceso forma una alta cantidad de isómeros trans, muy superior a los que se encuentran en una mantequilla. Wilhelm Normann patentó el proceso primero en Europa y posteriormente en Estados Unidos, país en el que en 1911 la empresa Procter & Gamble desarrolló la primera margarina comercial, "Crysco", que aún se produce, aunque elaborada con otra tecnología.

Durante la Primera Guerra mundial se utilizaron diferentes tipos de productos hidrogenados como alimento y con fines industriales, pero el apogeo de las margarinas, propiamente tal, se produjo durante la Segunda Guerra Mundial y en años posteriores. El aspecto del producto era parecido a la mantequilla, aunque su sabor no era similar. Con el tiempo, los procesos de fabricación de las margarinas y también de las mantecas, fueron mejorando hasta lograr el desarrollo de productos bastante similares a la mantequilla en el caso de las margarinas, lo que por definición es un sólo producto.

En los años ochenta del siglo pasado comenzó un fuerte cuestionamiento, con lo cual las autoridades de salud de muchos países cuestionaron el consumo de alimentos con trans por su efecto principalmente aterogénico (daño de las arterias), entre ellos las margarinas y las mantecas. Es conocido el llamado "estudio de las enfermeras", realizado por investigadores de Harvard, que entre otras observaciones demostró una mayor incidencia de accidentes vasculares en aquellas enfermeras que consumían margarina, hecho que movilizó a los norteamericanos a evitar el consumo de productos hidrogenados, conteniendo isómeros trans y de grasas saturadas en general (Aunque tarde, llega la condena a los ácidos grasos trans). La medida fue de efecto "bumerang" ya que la disminución del consumo de grasas, con mayor poder de saciedad, se reemplazó por un aumento en el consumo de carbohidratos, hecho considerado como una de las causales más importantes de la epidemia de obesidad en ese país y ahora en todo el mundo occidental.

Todos estos problemas representaron un gran desafío para la industria de alimentos, la que aplicó la mejor de su ingeniería y desarrollo para elaborar margarinas de rico sabor, sin ácidos grasos trans y libres de colesterol cuando provienen exclusivamente de aceites vegetales (Grasas vegetales para prevenir enfermedades cardiovasculares), los que, además, no contienen ácidos grasos de cadena corta y sí aportan ácidos grasos esenciales omega-6 y omega-3. Actualmente las margarinas, aunque son químicamente distintas a la mantequilla en su origen y composición, son productos de muy buena calidad organoléptica y también nutricional, en términos de la calidad de sus componentes.

Entonces, hasta hoy día, ante la pregunta ¿mantequilla o margarina?, si se trata de una buena margarina, esto es: sólo formulada a partir de aceites vegetales que aportan ácidos grasos esenciales, que no contiene colesterol, que contiene sólo una pequeña proporción de producto hidrogenado pero que no contienen ácidos grasos trans, y que cuando se trata de un producto "liviano", además contiene menos grasa total, la elección es muy lógica: El consumo de una buena margarina representa muchos beneficios para nuestra salud y nutrición que la mantequilla.

MÁS INFORMACIÓN EN:

Valenzuela, A. Morgado, N. Las grasas y aceites en la nutrición humana: algo de su historia Rev Chil. Nutr. 32, 88-94 (2005).

Valenzuela, A. Ácidos grasos con isomería trans. Sus orígenes y sus efectos en la salud Rev Chil Nutr. 35,162 -171 (2008).

Valenzuela, A. Ácidos grasos con isomería trans II. Situación de consumo en Latinoamérica y alternativas para su sustitución. Rev. Chil. Nutr. 35, 172-180 (2008)

Valenzuela A.; Yáñez C.; Golusda C. ¿Mantequilla o margarina? Diez años después. Rev. Chil. Nutr. 37, 505-513 (2010).


Prof. Alfonso Valenzuela B.
INTA, Universidad de Chile