El desarrollo industrial iniciado a fines del siglo XVIII permitió la implementación de tecnologías en la elaboración y procesamiento de los alimentos, que produjeron cambios sustanciales en los hábitos alimentarios de los países industrializados. Un ejemplo de este tipo de cambio es el que ocurrió con la molienda de los cereales, donde el reemplazo de los molinos rudimentarios de piedra accionados por el viento o tracción animal, por maquinaria de acero, permitió la obtención de harinas cada vez más refinadas al extraer casi exclusivamente el endosperma del grano, rico en almidones, descartando las capas aleurónicas o externas de estos, las que contienen la mayor parte de las vitaminas, minerales, proteína y fibra dietaria.

Esta práctica generalizada impuso un criterio que predominó sin contrapeso hasta fechas recientes: se supuso que la dieta debía estar constituida por alimentos o parte de ellos altamente refinados, de fácil absorción, y que por lo tanto produjeran el mínimo de residuos fecales. Adicionalmente el proceso de industrialización y posteriormente el de automatización produjeron entre otros beneficios, el que importantes sectores de trabajadores, especialmente urbanos, fueran liberados de trabajos extenuantes, pasando a tener actividades físicas más sedentarias, lo que se tradujo en que las necesidades energéticas para el trabajo disminuyeran en forma progresiva en los países industrializados.


Obesidad

Tanto la elaboración de alimentos cada vez más refinados y por lo tanto más concentrados en su aporte nutritivo, especialmente el energético, como la disminución del gasto calórico se han traducido en un problema de sobreingestión alimentaria, conducente a la obesidad, siendo éste hoy el principal problema de mala nutrición de los países desarrollados.

Estos hábitos alimentarios sufrieron un fuerte cuestionamiento a raíz de la información epidemiológica entregada por médicos ingleses, quienes a través de su ejercicio profesional en países africanos notaron la muy baja incidencia de ciertas enfermedades, que por el contrario son muy frecuentes en los países occidentales desarrollados. entre estas alteraciones se cuentan las del aparato gastrointestinal, tales como la constipación, enfermedad diverticular, hemorroides, colon irritable, cáncer del colon; además de algunas alteraciones metabólicas como la diabetes mellitus obesidad, y otras. Entre los factores desencadenantes de estos tipos de enfermedades comunes en países occidentales señalan a los hábitos alimentarios y a falta de ejercicio.

La dieta común en los países desarrollados se caracteriza por ser baja en fibra dietaria, rica en azúcares y grasas, y con una alta proporción de proteína animal, diferenciándose claramente de los países africanos y otros subdesarrollados, la cual es rica en fibra dietaria y almidón, moderada o libre en azúcar, baja en grasas, y contiene una alta proporción de proteína vegetal. A partir de esta evidencia se desarrolló un interés creciente en los nutricionistas por conocer el rol fisiológico de la fibra dietaria en la alimentación humana.


Pared celular

La palabra fibra se tomó de la ingeniería textil para definir un material lineal, orientado en una dirección que presenta propiedades elásticas, pero con resistencia a la atracción. Esta definición se extendió a los alimentos para describir cierto componente presente en los de origen vegetal.

La fibra dietaria ha recibido múltiples denominaciones tales como fibra cruda, carbohidratos no disponibles, residuos indigestibles, pared celular, plantix, etc., atendiendo ya sea a sus propiedades estructurales, químicas, fisicoquímicas o fisiológicas.

De manera simple, se puede definir a la fibra dietaria como los constituyentes de la pared celular vegetal y los residuos no nutritivos.

La pared celular es una estructura propia de los vegetales y tiene como función principal servir como frontera de protección a la célula vegetal que se encuentra en su interior frente a agresiones ambientales. Sus componentes químicos mayoritarios son los carbohidratos celulosa y hemicelulosas, los cuales se encuentran en estrecha unión química y física con la lignina que es naturaleza no carbohidratada. También forman parte de la pared celular pequeñas cantidades de pectinas, gomas, minerales y proteínas.

Desde el punto de vista fisiológico todos los componentes de la pared celular tienen la propiedad común de no ser digeridos por las enzimas digestivas de los mamíferos, y por lo tanto no pueden ser utilizados directamente requiriendo de una fermentación bacteriana previa.

Se le reconocen numerosas propiedades a la fibra dietaria en el proceso de digestión de los alimentos. Entre éstas se destaca la de actuar como un recurso voluminoso dentro de la dieta. Esta propiedad se traduce en que dietas con altos contenidos de fibra ocupan un mayor volumen estomacal y favorecen de esta manera el desarrollo del mecanismo de saciedad. Debido a su característica de residuo no digestible, también aumenta el volumen del contenido intestinal, lo que estimula su motilidad, produciendo una mayor velocidad en el tránsito intestinal. También tiene la propiedad de absorber agua, pudiendo retener varias veces su peso en ella, lo que aumenta el volumen que pasa por los intestinos, a la vez que facilita la excreción fecal al contener éstas mayor cantidad de agua.

Es importante también en la fibra dietaria su capacidad de ligar ciertos nutrientes, lo que permite que la absorción de éstos en algunos casos sea con una intensidad menor, pero más prolongada en el tiempo.


Privilegio vegetal

Se agrega a las propiedades antes mencionadas la fermentabilidad de la fibra dietaria, la que es realizada por los microorganismos existentes en el tracto gastrointestinal, particularmente en el ciego y colon, los cuales la utilizan como fuente energética a la vez que generan como productos de desecho, ácidos grasos volátiles, calor y gases tales como metano y anhídrido carbónico. La fermentabilidad de la fibra dietaria es el mecanismo por el cual los hervíboros, especialmente los rumiantes, pueden utilizar eficientemente alimentos vegetales ricos en paredes celulares.

Todas las propiedades antes mencionadas, en particular la fermentabilidad, varían de acuerdo a la composición química de la fibra dietaria como también a su estructura. Derivada de las propiedades antes mencionadas, se produce una interacción de la fibra con todos los componentes nutritivos de la dieta. Estudios realizados en sujetos adultos en el INTA de la Universidad de Chile, demostraron que al aumentar el consumo de fibra dietaria a través de frutas y verduras, se produce una disminución en la absorción de proteínas, grasas y minerales, la cual no tiene mayor importancia nutricional cuando la dieta aporta suficientes cantidades de estos nutrientes.

El principal aporte de fibra dietaria lo realizan los alimentos de origen vegetal, como frutas, verduras, leguminosas, y cereales. Las frutas y verduras tienen un aporte limitado por su elevado contenido de agua, el que representa alrededor del 85 al 95% de su peso, debiendo por lo tanto consumirse grandes cantidades para que su aporte de fibra dietaria sea significativo.

Los alimentos provenientes de leguminosas y cereales con baja extracción de la fibra dietaria, o más conocidos como integrales, son una excelente fuente aun cuando se ingieran en bajas cantidades, permitiendo elevar significativamente el aporte de fibra a la dieta.

Si bien la fibra dietaria no se puede considerar como un nutriente esencial en la dieta, debido a que entre otras razones se ha demostrado que se puede alimentar durante períodos muy largos de tiempo sin consumir fibra dietaria ni provocar trastornos en la salud, también es creciente la información científica que demuestra lo beneficioso que resulta ingerir dietas con niveles adecuados de este "nutriente desconocido".

En fechas recientes se ha despertado el interés tanto de los consumidores como de la industria de alimentos por considerar a la fibra dietaria no ya como un contaminante natural de los alimentos, sino más bien como un factor dietario necesario para la promoción de la salud.



Juan I. Egaña

Escuela de Medicina Veterinaria
Universidad de Chile.