Azúcar de uvas y la crisis vitivinícola actual
( Publicado en Revista Creces, Junio 1985 )

Con el propósito de aprovechar el excedente de la uva que no se exporta ni vende en el mercado interno, hemos experimentado con éxito la producción de azúcar de uva para uso industrial. En las cifras y en los rendimientos el proceso aparece como de alta factibilidad.

El creciente aumento nacional de la producción de fruta constituirá en los próximos años un reto tanto para los productores como para los exportadores. En este sentido, la uva está siendo objeto de una especial atención, tanto la vinífera como la de mesa. Según estimaciones oficiales, la superficie cultivada en parronales (1985) condució a la duplicación de la producción en los siguientes dos años.

Alrededor de un 30% de la producción de uva no puede ser exportada en fresco y debe venderse en el mercado nacional a precios menores; se trata fundamentalmente de uva que no satisface los requisitos de calidad de los mercados externos, es decir, se trata de descarte de parronales y de "packing", que se estiman del orden de
60.000 toneladas para este año, suponiendo una producción superior a 205.000 toneladas.


Mal negocio

Una solución parcial a este problema se encuentra en la producción de pasas para el mercado internacional, posibilidad limitada sólo a la variedad Sultanina, quedando para el resto de las variedades la alternativa de ser vendidas en el mercado interno como uva fresca a un menor precio.

Respecto del sector vitivinícola, la situación es ciertamente dramática. De hecho, en este sector laboran unos 35.000 productores (cubren una superficie de 110.000 hectáreas) y da ocupación permanente, directa e indirectamente a más de 100.000 personas, de las cuales depende medio millón de chilenos. Así, la recesión ha disminuido significativamente la demanda interna (que absorbe más del 90% de la producción), la que unida a la gran cantidad de excedentes ha obligado a bajar los precios para evitar una acumulación insostenible de stock de vinos. Por lo anterior, ha sucedido que por primera vez en el país muchas viñas no pudieron ser vendimiadas, a raíz de que sus propietarios no pudieron obtener el financiamiento siquiera para pagar la mano de obra necesaria, perdiendo parte de la inversión efectuada en las viñas.

La alternativa de producción de alcohol como una manera de superar esta crisis está muy limitada a las necesidades específicas de uso de este tipo de alcohol, ya que el costo que tiene el mismo producto elaborado a partir de melaza, es inferior.

En consecuencia, es necesario considerar otras alternativas rentables de industrialización de la uva a fin de permitir, por una parte, mantener precios de la parte exportable compatibles con la competencia en el mercado internacional y una seguridad de colocación basada en la diversificación de productos, y por otra, crear un poder comprador por el sector agroindustrial que conduzca a entregar a los mercados tanto interno como externo productos de mayor valor agregado.


Productos nuevos

Entre los productos que se pueden obtener de la uva que tienen un potencial interés y amplia aplicación tecnológica se encuentra en un lugar destacado el azúcar de uva y los colorantes naturales de ella. La elaboración de jugos simples y concentrados es tema que merece atención especial, ya que lamentablemente a pesar de los estudios que se han hecho desde hace varios años aún subsisten problemas tecnológicos que inciden en una baja aceptación y que explican la dificultad en ser incorporados al mercado nacional frente a similares importados.

La Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la U. de Chile, consciente de que la viticultura nacional se encuentra en una profunda crisis, decidió este año iniciar un programa de investigación de las alternativas de industrializar la uva. Para este cometido se están desarrollando acciones conjuntas con el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos de España, estableciendo proyectos de cooperación científica y técnica en los que se aborda la industrialización de la uva.

Concretamente, se han elaborado y formulado jugos clarificados y pasteurizados de diversas variedades de uva, haciendo uso de tecnología europea moderna, resultando productos de excelente calidad sensorial a juicio de expertos e industriales y que además son suficientemente estables como para que puedan comercializarse durante un tiempo largo sin necesidad de refrigeración.

También se investiga la factibilidad de desarrollar un proceso que permita obtener azúcar de uva. Se trata de un jarabe concentrado, purificado, incoloro e inodoro, formado fundamentalmente por fructosa y glucosa y que puede sustituir total o parcialmente otro tipo de edulcorante natural, a un costo menor y en algunos casos mejorando la calidad del producto.


Glucosa y fructosa

La producción por separado de glucosa y fructosa a partir del azúcar de uva constituye de hecho una excelente alternativa tecnológica que permitirá contar con dos edulcorantes naturales de amplio uso industrial de alto precio y demanda creciente.

En el caso particular de la fructosa, tiene una serie de propiedades físicas, químicas, metabólicas y organolépticas que la hacen particularmente versátil e interesante como para ser utilizada en una multitud de productos alimenticios. En algunos países desarrollados la fructosa se produce a partir de la partición cromatográfica de azúcar invertida (invertasa) obtenida por hidrólisis de la sacarosa extraída de la remolacha o caña de azúcar. El alto valor comercial de este producto se refleja en el precio exorbitante (más de $ 1.000/Kg.) a nivel de consumidor que alcanza en Chile, lo mismo que los alimentos que se preparan con este edulcorante (chocolates, mermeladas, etc.). Está claro que, considerando el precio de la uva como materia prima, su contenido en azúcar (mayor que la remolacha) y la composición de ésta (está como azúcar invertida), el costo de la fructosa obtenida de la uva sin dudas será mucho menor que el de producto logrado por la vía tradicional.

Por otro lado, la separación de la fructosa del azúcar de uva aporta otro edulcorante: la glucosa, que por razones del mismo tenor que las expuestas, podría sustituir la que se está importando actualmente y/o disminuir el costo en divisas que significa la importación de maíz y el "royalty" para producir este carbohidrato a partir de dicho grano.

En resumen, la obtención de fructosa y glucosa a partir de la uva no sólo significa introducir una tecnología autosostenida en Chile, sino que permitiría ahorrar divisas por sustitución de importaciones, además de promover la exportación de nuevos productos de alto valor agregado.


Colorantes

A juzgar por la tendencia que se observa en la industria alimentaria mundial, la sustitución de los colorantes sintéticos por pigmentos naturales en la coloración de sus productos hace que las perspectivas para la utilización de los antocianos como colorantes rojos naturales se presenten como altamente positivas.

Es así como en Italia, Francia Rusia y EE.UU. se comercializan extractos antociánicos de la uva empleados en la coloración del vino, jugos y bebidas o aprovechando las características nutricionales, sobre todo las propiedades vitamínicas de dicho pigmento. Si bien se trata de una tecnología que no es novedosa para varios países, en el caso de Chile no se tiene experiencia al respecto, salvo algunos ensayos básicos de laboratorio de identificación de pigmentos; aun más, se desconoce el comportamiento de nuestra materia prima y en consecuencia la técnica más apropiada para la extracción, así como la estabilidad que presenta frente a diversas condiciones ambientales y el efecto de su incorporación en los productos alimenticios.

Creemos que el desarrollo de este proyecto además de contribuir a solucionar la crisis del sector vitícola, puede derivar en un importante ahorro de divisas al sustituir edulcorantes y colorantes importados para la industria alimentaria nacional y para los consumidores, así como generar divisas por concepto de exportación haciendo uso sólo de tecnología nacional.



Marco Schwartz

Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales
Universidad de Chile.



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