El aceite de pescado contiene ácidos grasos muy insaturados y algunos de ellos resultan ser indispensables, es decir se necesitan para el metabolismo y estructura celular, ya que no pueden ser fabricados por el organismo. Especialmente importante es el ácido Iinolénico, en cuya estructura existen 18 átomos de carbono y casi todos con uniones insaturadas.

Por lo menos dos hechos recientes justifican el interés despertado en este ácido graso: de él parecen derivar las prostaglandinas, hormonas indispensables en el metabolismo celular; por otro lado, el ácido linolénico constituye una parte fundamental en la arquitectura de la membrana de la célula. No es raro entonces que un ácido derivado del linolénico sea el ácido graso más abundante en las células cerebrales y en las células de la retina.


Leche materna

Resulta interesante consignar que si este ácido graso se le da a la madre, ella lo absorbe e incrementa el contenido de ácido linolénico en su leche. Esto es de gran importancia porque el bebé tiene un cerebro inmaduro y necesita mucho ácido linolénico. Y más todavía si el recién nacido es un prematuro.

Pero no todas son bondades para este ácido. Hasta el momento no ha podido ser modificada su inestabilidad y su olor desagradable. Para quienes tienen hoy 40 años y más, el recuerdo de la cucharada obligatoria de aceite de hígado de bacalao en los colegios de Chile les debe resultar imborrable. No todos podían tragarlo.

Actualmente el aceite de pescado se utiliza para consumo humano, pero para ello es necesario hidrogenarlo con lo que se destruye su insaturación y en tales condiciones no tiene ninguno de los efectos descritos. El aceite hidrogenado de pescado se usa desde hace muchos años en todas las margarinas pero, por eso mismo, no tiene ningún efecto preventivo de la aterosclerosis. Simplemente sirve como fuente de calorías.

Si el aceite de pescado no se hidrogena, se oxida rápidamente (enrancia). Sin embargo, si se guarda herméticamente- sin oxígeno (en presencia de nitrógeno), el proceso no ocurre. De hecho ya se está vendiendo en cápsulas para los pacientes que tienen colesterol alto.

El otro problema es el sabor. El "gusto a pescado" lo dan ciertas aminas derivadas de la degradación de las proteínas del pescado. Para eliminarlas debe recurrirse a una cuidadosa refinación. El aceite que se obtiene es de un aceptable color amarillo e inoloro. Desgraciadamente, si se une después de unos días vuelve a tomar olor a pescado.

No cabe duda de que se necesita de más investigación para solucionar los problemas aquí señalados. Para Chile tales estudios le serían de la mayor utilidad por la enorme cantidad de aceite de pescado que se produce y por su aprovechamiento no siempre óptimo.


Para saber más

1.- Reduction of plasma lipids and lipoproteins by marine fish oils. Nutrition Reviews 43: 268, septiembre 1985.

2.- Dietary fish oil increase - 3 long chain polyinsaturated fatty acids in human milk. Nutrition Reviews 43: 302, octubre 1985.