¿Qué ventajas tienen las grasas vegetales (poliinsaturadas) sobre las grasas animales en prevenir las enfermedades cardiovasculares?.

Las grasas, según su estructura química, pueden definirse como saturadas, monoinsaturadas o poliinsaturadas. Aún más; no todas las grasas saturadas elevan el colesterol. En general, los aceites vegetales contienen menos ácidos grasos saturados o más monoinsaturados o poliinsaturados. El aceite de oliva, de raps (hoy se ha desarrollado nuevas variedades de raps con muy bajo contenido de ácido úrico, lo cual permite que éstas se usen en la fabricación de aceites para el consumo humano)y la grasa de palta son especialmente ricas en ácidos grasos monoinstaurados, mientras que los poliinstaurados se encuentran en el aceite de maíz, maravilla, soya pepita de uva, germen de trigo, cartamo y otros.

En las últimas décadas se ha logrado precisar que las grasas saturadas elevan el colesterol LDL (el llamado colesterol malo) a través de la disminución de la actividad de los receptores del hígado que motorizan los niveles de colesterol y regulan cuánto colesterol debe producirse; así cuando, cuando el colesterol está bajo, las células producen más, y cuando está alto los recepetores deberían frenar la síntesis de colesterol. También, factores como la grasa saturada y el colesterol en la dieta, la edad y la obesidad, disminuye la actividad de los receptores. Esto explica porqué algunas personas pueden comer de todo y el colesterol permanece bajo mientras otros son muy sensibles a los efectos de la dieta. Los aceites poliinsaturados aumentan la actividad de los receptores; de esta forma se disminuye la producción propia de colesterol y los niveles plasmáticos bajan. Las grasas monoinsaturadas no elevan los niveles de colesterol, pero son un poco menos activas que las poliinstaturadas en bajar el colesterol.


¿Qué puedo hacer para recibir la cantidad que necesito de calcio si me cae mal la leche?.

La causa más frecuente de la intolerancia a la leche en el adulto en nuestro medio es la incapacidad de digerir el azúcar de la leche, la lactosa. Salvo excepciones, la humanidad disminuye su capacidad de digerir la lactosa a partir de los dos años. Sin embargo, esto no implica necesariamente que ellos no toleren un vaso de leche. Sólo algunos individuos son incapaces de digerir a los 16 g de lactosa presentes en un vaso leche. Ellos pueden presentar molestias como distensión y dolor abdominal, retortijones de estómago, flatulencia (gases) y diarrea. Sin embargo, a pesar de que la leche les cae mal, muchas personas pueden consumir yogurt sin problemas, ya que el yogurt, al pasar por el estómago, reduce en forma muy significativa la lactosa presente en él. Se ha descubierto que el proceso de fermentación añade una enzima (lactasa) que dirige la lactosa al pasar por el estómago, transformándola en azúcares menores que no causan problemas.

Otra forma de recibir el calcio necesario (800-1000 mg al día, es decir, un litro de leche) es consumir productos lácteos basados en el cuajo de la leche, es decir, que no contienen el suero de la leche descremada fermentada. En términos prácticos, se puede consumir quesillo (180 g equivalen a a 877 mg de Ca); o queso (120 g equivalen a 890 mg de Ca).