La dulce industria de los caramelos
( Publicado en Revista Creces, Noviembre 1980 )

Chile no tiene tradición confitera. En nuestro país se producen golosinas para todas las edades y gustos. Sin embargo, la producción nacional no entusiasma en los mercados extranjeros.

Los chilenos no tenemos ni gusto ni tradición por los confites, al contrario de lo que sucede con los países europeos en general, afirma enfáticamente en 1980 el ingeniero químico (mención alimentos) Omar Piña F., quién en ese entonces se desempeñaba en la industria Serrano, una de las grandes productoras de confites en Chile.

Para comprobar la validez de la afirmación basta comparar la franca indiferencia de los chilenos por las golosinas con la devoción que dispensamos al vino. Mientras que de las primeras consumimos cualquier calidad extranjera -incluso a veces desechada del mercado de su país de origen por malas-, somos exquisitos en reconocer la más ínfima variación de aroma, sabor, color, densidad, consistencia y hasta el tintinear del contenido de una botella que se vacía lentamente sobre una copa, la que también debe ser del mejor cristal.

Lo mismo sucede con los europeos, y especialmente las europeas, respecto del confite. Algún inglés seguramente no distinguirá entre un Cabernet y un Jerez; pero lo que para nosotros es el mejor chocolate que hemos probado, para ellos resultará una basura.

Así, volviendo al caso chileno, se forma una especie de círculo vicioso: No somos demasiado exigentes para los confites porque no tenemos una cultura confitera y no tenemos esa cultura porque la industria nacional no ofrece productos capaces de competir en calidad con los mejores del mundo. Nos conformamos con cualquier cosa. Además, el consumo nacional es bastante limitado, standard y hasta con tendencia a la declinación.

Para vencer la barrera de calidades entre el Viejo y Nuevo Mundo a trabajado la industria confitera del país, la que en ese entonces no lograba colocar sus productos en el extranjero, a pesar de que figuraba en la lista de rubros exportables que promovía ProChile en todo el mundo. Claro que, mientras el público no estimule la actividad, serían escasas las posibilidades de incursionar con éxito por los mercados internacionales.

La base ya existe. La calidad, sin ser óptima, no deja que desear. Tal vez habría problemas de costos o poca variedad para exportar, pero había que intentarlo.


¿ Qué es un caramelo ?

Los confiteros distinguen varias clasificaciones para sus productos. Una de ellas es la que se refiere a los "dulces" que pueden fabricarse artesanalmente y los que sólo se obtienen por un proceso industrial. En casa se podrían hacer -con bastante tiempo disponible, paciencia y grandes cantidades de ingredientes para una poca abultada producción- calugas, turrones y otros. El caramelo, sin embargo, requiere, entre otras cosas, un horno de cocimiento posible de graduar entre 125 y 140 grados y al vacío, y luego, procesos de enfriado hasta temperaturas bajo cero.

La maquinaria que se ocupa, además de ser importada de Alemania, Italia, Inglaterra o Argentina, es inalcanzable para presupuestos domésticos. Afortunadamente, es un material de larga duración. Dependiendo del uso que se le dé, puede trabajar hasta 50 años, con el único riesgo de quedar obsoleto.

La fabricación de un caramelo que pesa no más de dos gramos requiere de un complejo proceso que utiliza como materias primas al agua (que actúa sólo como vehículo), azúcar y glucosa. Estos tres elementos, en proporciones preestablecidas y que varían según lo que se desea obtener, se vierten en una cámara mezcladora que al mismo tiempo recibe calor. De allí sale ligada una pasta semilíquida que va al horno de vacío, donde se le aplica realmente la temperatura necesaria, saliendo después a una mesa especial o "mezcladora", donde se determina el color y sabor que tendrá finalmente el producto a través de los agregados de esencias, ácidos y colorantes que se le hagan. Sin medir intervención del hombre, la pasta, cada vez más modificada, se transporta a la maquina "amasadora", la que homogeniza y disminuye la temperatura.

Por fin entran a tallar las manos humanas en la siguiente etapa. El compuesto, que ha ido perdiendo casi toda la humanidad, es llevado por operarios a la máquina troqueladora, donde tres alargados conos parecieran tejer tres hebras continuas que van cayendo sobre un molde que hace salir al caramelo con su forma definitiva. Para la cristalización total, la golosina entra en un túnel de frío.

La séptima etapa la constituyen los "bombos golpeadores", que cumplen la función de quitar la "rebarba" o puntas que han quedado a lo largo de todo el proceso.

El resultado es un caramelo con un 3 a 4 por ciento de humedad. Un porcentaje más alto significará que el producto quede pegajoso, susceptible de adherirse a su envoltorio, a las manos o a cualquier objeto o superficie, con la consiguiente baja de calidad. Por fin, la última etapa es la máquina envolvedora, la que recibe uno a uno los caramelos al tiempo que corta justo el cuadrado de papel celofán de un rollo previamente colocado, entregando el producto (dulce) tal y como lo reciben los consumidores.


Calugas y rellenos

Si uno relaciona lo que capta en una fábrica de confites y lo que consumimos desde niños sin preguntarnos por su origen, se da cuenta perfectamente de la diferencia entre un caramelo y una caluga. Mientras el primero es absolutamente duro y sólo se disuelve luego de una prolongada exposición a la saliva y movimientos linguales, la caluga es más manejable y flexible.

La explicación está en la cantidad de agua contenida, que lógicamente es mayor en el caso de las calugas. Además, el característico color café de estos cubitos es producto de un proceso que no incluyó tratamiento al vacío. Así, el azúcar se degradó de una forma diferente al caso de los caramelos, pero muy similar al "almíbar de pelo" que toda buena dueña de casa domina a perfección. El proceso más simple en las calugas, no implica que éstas sean de menor calidad. Muchos las prefieren más que los caramelos. "Son diferentes. Y punto", enfatizó el ingeniero Piña.

Algunos otros productos que comúnmente trabajan las industrias nacionales de confites son los chocolates en todas sus formas y variedades, las gomitas, malvas, grageas, mentitas y también, rellenos de galletas y frutas, jugos, jaleas, flanes, cereales dilatados, turrones (cuya explotación comercial no es muy conveniente por su alto costo) y otros.

Las diferencias entre todos ellos se basan en los ingredientes. La caluga, por ejemplo, contiene azúcar, glucosa, agua, leche y materias grasas. El chocolate, en cambio, prescinde del agua, ya que la necesaria humedad para su tratamiento se logra del chancado del azúcar, proceso que libera las partículas del líquido que necesariamente quedaron al refinarse. Para elaborar una buena barra de chocolate se utiliza azúcar en polvo, leche, materia grasa y cacao, con un mínimo de un 30 por ciento de materia grasa al mezclar. Porcentajes inferiores o una aleación mal hecha lo notan los entendidos por una película blanca que se forma sobre la barrita. Un chocolate con esa presentación pierde parte de su calidad, aunque no su sabor. Detalles como ése son los que exigentes consumidores europeos no perdonan.

Hay especies de chocolates que requieren trabajo artesanal. Los típicos viejitos pascueros, conejitos y otras figuras son fruto del trabajo de artistas. Los privilegiados que poseen el don de confeccionar tales figuras son muy preciados en la industria confitera nacional; se los pelean y sus sueldos suelen ser reflejo de tal situación.

El turrón también es un confite de fantasía de gran aceptación entre los entendidos. Pero no confundir con lo que de Argentina nos llega con ese nombre. Mucho menos con lo que se hace en el país. Este es un producto que basa su encanto en la albúmina (que se obtiene de la clara de huevo) y el batido manual de los ingredientes. Algo digno de saborearse, aunque su comercialización masiva es reconocida como antieconómica. Las industrias especializadas, sin embargo, siempre manejan un pequeño stock a disposición de los conocedores.

Por último, si después de todo alguien quedó más interesado que antes por los confites, le pedimos que tome en cuenta el aspecto sanitario. Todo lo que es azúcar tiende a ser peligroso en tal sentido. Sin embargo, el Ministerio de Salud ejerce un efectivo control sobre las industrias nacionales de confites, a través de periódicas inspecciones a las respectivas plantas y del visado que ejecuta sobre todas las materias primas importadas. No hay de que preocuparse.


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