Los edulcorantes no calóricos.
Varios de los edulcorantes no calóricos que utilizamos diariamente, han sido descubiertos por hechos fortuitos o simplemente por la "casualidad" o "suerte". Aquí algunos ejemplos de innovación en el desarrollo de edulcorantes no calóricos .

La sacarina: Es un producto sintético derivado del ácido antranílico, la orto-sulfobenzoilimida o sulfamida del ácido benzoico. Se utilizó masivamente durante la Segunda Guerra Mundial en Inglaterra para paliar el déficit de azúcar derivado de la baja producción y del bloqueo comercial a la isla ejercido por los alemanes. Comercialmente disponible como ácido, sal sódica y sal cálcica, se presenta como un polvo blanco o cristales blancos. Presenta un poder edulcorante de 300-500 veces el de la sacarosa. El alemán Constantine Fahlberg era en 1879 un estudiante del principal químico orgánico de la época en Estados Unidos, el también alemán Ira Remsen en la Johns Hopkins University, Baltimore. Fahlberg estaba buscando nuevos aditivos para la industria farmacéutica basados en el ácido antranílico para lo cual había obtenido diferentes derivados químicos de este producto. Una noche en su casa al cenar, se sorprendió al detectar un sabor extremadamente dulce en sus dedos (¿se habría lavado las manos?), consultando a su esposa si había agregado azúcar a la comida, dedujo que lo dulce era un contaminante en sus manos. Al regresar al laboratorio al día siguiente, probó cada uno de los nuevos productos sintetizados por él a partir del ácido antranílico, uno de ellos resultó ser extraordinariamente dulce, era su nuevo descubrimiento, la sacarina, el primer edulcorante no calórico. Patentó su descubrimiento y luego de una controversia con Remsen, a quien no participó de la patente, instaló su propia empresa de fabricación de sacarina, algo que Remsen nunca le perdonó (2). La innovación puede llevar a controversias. La sacarina, aunque es un edulcorante altamente consumido, no ha estado exenta de cuestionamiento. En 1977 fue prohibida en Estados Unidos por su posible vinculación con el cáncer, sin embargo, la presión de la industria y de diferentes asociaciones de diabéticos, lograron en 2001 una moratoria de la prohibición, con lo cual recuperó su condición de "saludable", aunque en algunos países sigue siendo un producto no autorizado.

Aspartamo: Corresponde a un derivado peptídico sintético, el éster metílico de la L-aspartil L-fenilalanina que es 150 a 200 veces más dulce que la sacarosa. En 1980 fue aprobado por la FDA y en 1986 se autorizó su uso sin restricciones. Es un edulcorante de bajas calorías, a diferencia de la sacarina, debido a que es digerido en el tracto gastrointestinal, liberando ácido aspártico, fenilalanina y metanol. La liberación de fenilalanina ha llevado a legislar en los países donde está permitido su uso con respecto a colocar una observación de prevención para los fenilcetonúricos. Su uso está aceptado en más de 75 países. James Schlatter, era investigador de los Laboratorios G. D. Searle (Estados Unidos), trabajaba en 1965 en el desarrollo de un nuevo tratamiento para la úlcera gástrica en base a péptidos. Dentro de los numerosos péptidos sintéticos que ensayó estaba el aspartilfenilalanina, el que había sintetizado en la forma de un metil ester. Entonces, fue necesario purificarlo por cristalización para lo cual primero hubo que calentarlo. Por descuido, hirvió bruscamente y el producto desbordó el matraz donde se calentaba. El experimento fue abandonado, pero pequeñas trazas del polvo blanco que se produjo quedaron en los dedos de Schlatter. Este, al fumar, más tarde, detectó un sabor dulce en sus dedos, era al aspartamo (3). ¿Qué habría ocurrido si Schlatter no hubiese sido fumador? El producto fue patentado por G.D. Searle casi de inmediato (1966) participando a Schlatter del beneficio económico a través de acciones de la compañía. Como otros productos sintéticos, el aspartamo no ha estado libre de cuestionamiento. Sin embargo, la Comisión Europea de protección de la Salud y del Consumidor, estableció en 2002, la seguridad del aspartamo como edulcorante de bajo aporte calórico (4).

Sucralosa: Se trata de la triclorogalacto sacarosa, en la que la glucosa de la sacarosa es remplazada por la galactosa y que tiene unido tres átomos de cloro. Es un edulcorante no calórico porque no es metabolizado en el cuerpo ya que los átomos de cloro unidos a la estructura disacárida impiden la acción de la sacarasa intestinal. Es 600 veces más dulce que la sacarosa, presenta buena solubilidad en agua y gran estabilidad frente a diversos procesos y tipos de productos. En combinación con otros edulcorantes presenta efectos sinérgicos. Se la puede utilizar en todos los productos en que se use la sacarosa, aunque en algunos casos es necesario agregar otros aditivos para lograr el fin tecnológico deseado por la menor cantidad comparativa que se agrega. Los estudios de toxicidad han apoyado la seguridad de su uso en humanos Su descubrimiento fue absolutamente casual. En 1976, Shashikant Phadnis era un becado indio en el laboratorio del Profesor L. Hough en el Queen Elizabeth College de Londres. Phadnis estaba buscando posibles aplicaciones industriales de la sacarosa, principalmente para uso como insecticidas y ya había obtenido varios derivados, entre ellos la triclorogalacto sacarosa. La comprensión del idioma inglés por parte de Phadnis era muy limitada y cuando Hough le pidió que comprobara la estructura de la sustancia ("test it"), el becado entendió que probara la sustancia ("taste it"), con lo cual hizo algo que ningún químico debería hacer con un producto desconocido, sobre todo si se trataba de una sustancia potencialmente tóxica (5). Así se descubrió la sucralosa. Un error lingüístico que llevó a una innovación. La sucralosa actualmente se fabrica a partir de bases orgánicas diferentes a la sacarosa y al igual que la sacarina, el aspartamo y otros edulcorantes sintéticos, ha sido sujeta a una rigurosa investigación sobre sus eventuales efectos en la salud. En 1998, una comisión de la FDA de Estados Unidos, después del análisis de numerosos estudios, declaró GRAS (Generally Recognized as Safe) a este producto (6).


Alfonso Valenzuela
INTA-U. de Chile

Bibliografía
Llorente A. No es azúcar todo lo que endulza los caramelos. Rev Alimentación, Equipos Tecnol. 1997;16:75-9.
Vallervú, J. ¿Cómo finalizan las controversias? Un modelo de análisis: La controvertida historia de la sacarina. Rev. Ciencia Tecnol Soc (CTS), 2005;2:19-50.
Renwick A. The intake of intense sweeteners-and update review. Food Additives Contaminants, 2006;23:327-38.
Health & Consumer Protection Directorate, European Commission. Opinion of the Scientific Committee on Food: Update on the Safety of Aspartame. December 2002.
Grotz V, Munro I. An overview of the safety of sucralose. Regul Toxicol Pharmacol. 2009;55:1-5.
Friedman M. Food Additives Permitted for Direct Addition to Food for Human Consumption, Sucralose. Federal Register 21 CFR Part 12, Docket 87F-0086,1998.


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  • 06-11-2018 18:40:38

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