Enfermedades producidas por contaminación bacteriana

Las enfermedades producidas por bacterias son de dos tipos: intoxicaciones e infecciones. Las intoxicaciones son causadas por la ingestión de alimentos previamente contaminados por gérmenes que producen toxinas y son éstas las que producen la enfermedad. Las infecciones, por otro lado, son producidas por la ingestión de los alimentos contaminados con bacterias vivas, que crecen y se establecen en el huésped, produciendo así la enfermedad.

El síntoma más común es la diarrea y su intensidad depende tanto de la patogenicidad del germen, por un lado, y la susceptibilidad o condiciones inmunológicas del individuo contaminado, por otro. Esta puede ser leve, curando espontáneamente pero, en los casos más graves, puede incluso producir la muerte. En ocasiones también hay dolor abdominal, fiebre, náuseas y vómitos.

Las siguientes son las principales enfermedades:

1. Salmonelosis: Ellas son producidas por las salmonellas, nombre que se da a un grupo de bacterias que tienen algunas condiciones bioquímicas comunes y que serológicamente están relacionadas. Se reconocen cerca de 2000 serotipos diferentes de salmonellas.
   
   La contaminación por salmonellas parece ser la más frecuente de todas las contaminaciones bacterianas de alimentos, y a ellas se atribuyen casi el 40% de las enfermedades bacterianas transmitidas a través de ellos.
   
   Su contaminación causa dos tipos de cuadros clínicos diferentes, la Fiebre Entérica o más conocida coma Fiebre Tifoidea, que es causada por la Salmonella typhi, la más frecuente, y que se caracteriza sólo por diarreas producidas por una gran variedad de salmonellas. En ambos casos el microorganismo entra por la vía oral.
   
   El tiempo de incubación de la Fiebre Entérica varía según sea un tifus o un paratifus (el paratifus es producido por la Salmonella paratyphi). En el tifus, varía entre 8 y 15 días, mientras que en el paratifus el tiempo de incubación es mucho más corto, tanto como para que se pueda confundir con una intoxicación alimentaria.
   
   Desde el intestino, la S. typhi pasa al torrente circulatorio y se puede detectar en exámenes de sangre. Si el examen está bien hecho, durante la primera semana de la enfermedad resulta positivo en el 89% de los pacientes. En las semanas sucesivas, la positividad del examen es menor.
   
   Los síntomas más frecuentes son: dolor de cabeza, malestar, anorexia, fiebre y congestión de las membranas mucosas, especialmente las mucosas respiratorias.
   
   En cambio, el cuadro clínico de las diarreas producidas por salmonellas se caracteriza por una gastroenteritis, con un período de incubación que varía entre 6 y 48 horas. La contaminación se produce por el agua o por los alimentos. Los síntomas incluyen la diarrea, dolores, cólicos abdominales, vómitos y fiebre, que pueden durar entre uno y siete días. En algunas ocasiones la gastroenteritis puede estar seguida por una invasión bacteriana que llega a producir una fiebre entérica. Ella puede ocurrir en niños o en pacientes muy debilitados.
   
   En la salmonelosis, hay una asociación entre los hombres y los animales. Las salmonellas contaminan las carnes y cuando los animales están contaminados, excretan las salmonellas por las deposiciones. Desde allí puede contaminar las aguas y luego contaminar al hombre.
   
   Este último también se puede contaminar al ingerir directamente carnes contaminadas. Desde el punto de vista epidemiológico, se ha podido observar que hay una relación directa entre la presencia de salmonellas en las carnes de vacuno y cerdo y la frecuencia de salmonelosis humana. La mala e inadecuada elaboración y manipulación de las carnes y especialmente de las cecinas, es una de las causas importantes de esta contaminación.
   
   Durante los últimos años, en los países desarrollados, a pesar de los esfuerzos para prevenir la contaminación de las carnes, las salmonelosis han estado aumentando. Así, por ejemplo, en años recientes han comunicado alrededor de 30 mil casos. Una de las causas a que ha sido atribuido este aumento, es a la contaminación de los alimentos para los animales. De allí que se hayan puesto extraordinariamente cuidadosos con las harinas de pescado importadas de Perú y también de Chile. Dicho sea de paso, muchas de nuestras harinas han salido positivas, probablemente por el agua de mar contaminada con los desagües de alcantarillas.
   
   Los manipuladores de alimentos son en gran parte culpables de la contaminación de las carnes y también de los utensilios de cocina. Cuando la contaminación ocurre, no se consigue mucho con mantener las carnes refrigeradas, ya que a la temperatura de congelación del agua, las salmonellas pueden sobrevivir por meses. En este sentido es necesario indicar que el desarrollo de las salmonellas se inhibe con la refrigeración, pero si la temperatura se eleva porque se interrumpe la refrigeración, su crecimiento se estimula. Ello es importante en algunos supermercados en que la refrigeración no es la adecuada en el tiempo.
   
   Los individuos que han tenido una salmonelosis, pueden contaminar excretando salmonellas por sus deposiciones por semanas, meses y ocasionalmente por años. Ello es importante para tenerlo en cuenta especialmente en el caso de manipuladores de alimentos.
   
   Otras fuentes de contaminación son la leche cruda, los huevos y los mariscos, especialmente en las áreas contaminadas con aguas servidas.
   
   Para su prevención es importante considerar que las salmonellas son sensibles a las altas temperaturas. La pasteurización de la leche y de los huevos, al igual que cocer los alimentos, bastan para eliminarlas.
   
   Los otros procedimientos muy útiles para eliminar la salmonella, son la acidificación y la reducción del agua libre. En el proceso de fermentación generalmente no se produce contaminación, lo que se interpreta como debido a la acidificación y al agregado de cloruro de sodio, por igual razón (la acidez) las salmonellas no se encuentran en las mayonesas, ni tampoco en los aliños.
   
   La prevención de las salmonelosis, pasa por la educación del consumidor y por el minucioso control de los establecimientos que elaboran los alimentos. En nuestro caso, también en las industrias procesadoras de alimentos, especialmente carnes en sus distintas formas. A nivel del hogar, en la higiene adecuada de la cocina.
   
   Eliminar las salmonelosis es, tal vez, una misión imposible, pero su contaminación se puede reducir con las medidas higiénicas ya señaladas. Basta señalar en nuestro caso que la fiebre tifoidea descendió marcadamente en los últimos años como consecuencia de las medidas de cuidado higiénico que se implementaron con ocasión del riesgo del
   cólera.
   
   
2. Shigellosis: Se llaman así las enfermedades producidas por las Shigellas o Bacilo disentérico. El hábitat normal de estas bacterias es el intestino humano y también de algunos primates, donde puede permanecer durante meses. Es muy raro encontrarlas en otros animales. Aunque el modo más frecuente de infección parece ser de persona a persona, también se han encontrado casos por contaminación de alimentos.
   
   Las principales shigellas aisladas son la sonnei, la flexneri y la dysenteriae. En los países muy pobres predominan la dysenteriae y la flexneri. En la medida que mejora el nivel socioeconómico y mejora el abastecimiento de agua potable y la eliminación de excretas (alcantarillado), pasa a ser más frecuente la sonnei.
   
   Los síntomas de la shigellosis se inician después de un período variable de incubación entre 1 a 7 días. La enfermedad se caracteriza por diarrea, dolor abdominal, fiebre y vómitos. La diarrea puede ser moderada o muy grave, con deshidratación y deposiciones con sangre y mucus. La enfermedad dura entre 3 y 14 días y es causada por invasión de la Shigella a la mucosa intestinal. La Shigella dysenteraie produce una enterotoxina (toxina shiga). El rol de esta toxina en la enfermedad, no está bien especificado. Ella es causada más bien por la invasión de la bacteria en la mucosa.
   
   Los principales alimentos que se contaminan son las ensaladas y los mariscos y ello ocurre por refrigeraciones inadecuadas. Después de la infección inicial, ella se transmite más bien de persona a persona por la vía fecal-oral.
   
   Las shigellas se consideran muy frágiles, ya que no sobreviven bien fuera del huésped. Son sensibles a las temperaturas que se utilizan en la elaboración y preparación de los alimentos. Tampoco sobreviven a pH menores de 4.5. Sin embargo, bajo ciertas condiciones, pueden sobrevivir en los alimentos por largos períodos si la temperatura se mantiene a 25 grados. En la harina y leche pasteurizada, pueden sobrevivir hasta 170 días. En los huevos, las almejas y los camarones, por 150 días. En las ostras, por 30 días. En la clara de huevo, por 20 días. Sin embargo en la práctica, muy raramente se pueden aislar de los alimentos procesados.
   
   La principal causa de la contaminación por shigellas está en los manipuladores de alimentos. La educación y la higiene de este personal es la principal recomendación para la prevención. Las otras medidas incluyen el adecuado abastecimiento de agua y eliminación de excretas.
   
   
3. Campylobacter jejuni: Considerada hasta hace sólo algunos años, como un problema exclusivo de veterinarios (producía aborto en las ovejas), ahora se sabe que es una muy importante causa de diarreas en los seres humanos. Ella se ha detectado gracias al desarrollo de nuevas técnicas que permiten aislarlo en las deposiciones.
   
   Hoy se considera que el Campylobacter jejuni es la causa más importante de la diarrea bacteriana, más frecuente aún que la salmonelosis.
   
   Los síntomas que producen se traducen en profusas diarreas, a veces con sangre, acompañadas además de dolores, cólicos y náuseas. Estudios hechos en voluntarios demuestran que basta ingerir una pequeña cantidad de Campylobacter para que se produzca la enfermedad.
   
   El Campylobacter jejuni, es un habitante asintomático del tracto gastrointestinal de numerosos animales domésticos y no domésticos. Se encuentra casi en la totalidad de los huevos y en porcentaje muy significativo en cerdos y ganado vacuno. Por esta razón se asocia este microorganismo a alimentos de origen animal. La leche cruda parece también ser un importante vehículo.
   
   El principal mecanismo para el cual el C. jejuni contamina los alimentos es a través de las deposiciones de animales contaminados. Las carnes se contaminan durante su procesamiento, cuando el contenido intestinal contacta la superficie de ellos. La leche parece contaminarse también por el contacto con las deposiciones de los animales y, posiblemente, también por las mastitis bovinas (infecciones de la ubre).
   
   Afortunadamente el C. jejuni no se desarrolla a temperaturas menores de 30 grados y con una baja concentración de oxígeno (5 a 10%). Además, crece muy lentamente aún en condiciones ideales. Es, en realidad, un germen muy débil, ya que no es un buen competidor con el resto de la flora microbiana. Es muy sensible a la falta de agua y a las condiciones de acidez. Por esta gran fragilidad, que se exterioriza cuando no está en el huésped, no es un problema en la industria procesadora de alimentos. Con todo, es sabido que se transmite en los alimentos de origen animal. La pasteurización de la leche lo elimina, pero la refrigeración puede prolongar su sobrevida. Siempre hay que tener presente que basta una pequeña cantidad de este microorganismo para producir la enfermedad.
   
   
4. Yersinia Enterocolica: Pareciera ser que la Y. enterocólica no es una causa frecuente de infección. Sin embargo cuando este microorganismo produce enfermedad, los síntomas son a menudo graves y consisten en una gastroenteritis y frecuentemente afecta a los niños. En ellos se producen intensos dolores abdominales, que pueden semejarse a una apendicitis. Además se produce fiebre, diarrea y vómitos, los casos fatales son escasos y generalmente el enfermo se recupera después de uno o dos días. A veces puede dejar como secuela una artritis. Otras veces puede llegar a producir una linfadenitis mesentérica, una ileitis terminal, eritema nodoso, septicemia e incluso meningitis.
   
   La Y Enterocólica es principalmente un organismo zoonótico, que ha sido aislado de una gran variedad de animales. Los cerdos son el principal reservorio de las cepas virulentas. Con frecuencia puede aislarse de las amígdalas y la lengua de animales aparentemente sanos. En estudios realizados en Japón, se ha descrito que los ratones de los mataderos pueden ser también portadores de Yersenia.
   
   No se conoce la forma precisa por la cual este organismo contamina los alimentos, pero siempre se puede comprobar una deficiencia de prácticas sanitarias adecuadas.
   
   Este microorganismo es uno de los pocos que pueden crecer a las temperaturas de refrigeración. Estudios realizados en carne de cerdo demuestran que durante 10 días a una temperatura de 7 grados, el germen se multiplica desde unos pocos cientos a millones por gramos. Es decir, en este caso la refrigeración no es una medida que controle el desarrollo del germen.
   
   Con todo, la yersinia es sensible a temperaturas de 50 grados, al cloruro de sodio al 5% y a la acidez (pH 4.6). Deben tomarse cuidados para impedir la contaminación cruzada de los alimentos listos para consumir en base a carne de cerdo, del mismo modo que con las fecas humanas y animales.
   
   
5. Listeria: Hasta antes de 1980, la listeriosis causada por la listeria monocitogénica, era sólo un problema que preocupaba a los veterinarios. Era un germen que se sabía provocaba abortos y encefalitis en las ovejas y en el ganado. Pero ahora ya se sabe que produce enfermedad en el hombre. Es una bacteria que preocupa por su gran capacidad de sobrevivir en condiciones adversas y por su capacidad de crecer a temperaturas de refrigeración.
   
   Los pacientes inmunodeprimidos son altamente sensibles a la virulencia de la Listeria. De todas las listerias, solo la L. monocitogénica es consistentemente patógena. En los humanos, la ingestión de la bacteria que invade a los macrófagos se caracteriza por síntomas que se parecen a un resfrío: malestar, dolores generalizados, diarreas y fiebre moderada. La Listeria, que entra el organismo por vía digestiva, tiene una primera fase asintomática. Luego viene la invasión de los macrófagos (glóbulos blancos) y desde ahí se multiplica destruyendo éstas células y produciendo una septicemia. En esta etapa el microorganismo tiene acceso a las diferentes partes del cuerpo e incluso puede comprometer al sistema nervioso, el corazón, los ojos, los huesos o cualquiera otra localización, incluyendo el feto en las mujeres embarazadas. En todas estas localizaciones produce infecciones. El riesgo de muerte es raro en pacientes adultos sanos, pero éste puede elevarse al 30% en los pacientes inmunodeprimidos.
   
   Cuando ataca al cerebro, puede producir meningitis, encefalitis a llegar a formar un absceso.
   
   La Listeria se encuentra en el suelo, los vegetales, el agua y los humanos. Los animales pueden ser portadores. Ha sido aislada en las más diferentes especies animales, como peces, insectos, sapos y serpientes. En el suelo y en los vegetales puede sobrevivir por largos períodos de tiempo. Se ha encontrado en la leche, por lo que se piensa que la vía de contaminación es a través del ensilaje de los rumiantes.
   
   Se ha encontrado en aguas de alcantarillado que están siendo tratadas por oxidación biológica. En el sedimento que queda en el tratamiento de esas aguas se encuentra en altas concentraciones. Esto hace que su uso como fertilizante sea peligroso.
   
   La Listeria puede crecer bien en pH en rangos entre 5 a 9.5. Se ha visto que crece en quesos de bola y Cheddar, que maduran a pH de 5 y allí puede persistir por más de un año.
   
   Como si fuera poco, la Listeria es muy tolerante a la sal en concentraciones tan altas como al 30% y a temperaturas de 4 grados. Sobrevive por más de tres meses en el forraje seco y por más de seis meses en la paja seca. Se ha encontrado en las bostas de vacunos por más de dos años y en el suelo puede sobrevivir un año. Es resistente a la falta de agua y las temperaturas bajas estimulan su crecimiento.
   
   Las Listerias se han asociado con los quesos que se han contaminado, probablemente, después de la pasteurización. No sólo es susceptible contaminarse durante la manufactura del queso, sino también durante la fase de maduración.
   
   Para controlar su diseminación se aconseja no utilizar los residuos de aguas de alcantarilla como fertilizantes, especialmente para regar aquellos vegetales que se consumen crudos. Los containers, los camiones y todo lo que se usa para transportar estos residuos deben limpiarse frecuentemente. Especiales normas se han recomendado para ser aplicadas en las queserías. No hay que olvidar que este germen puede sobrevivir al tratamiento de 71 grados.
   
   
6. Vibrio: Hay tres vibrios importantes en enfermedades producidas por contaminación de alimentos: V. cholerae (el 01 y el no 01), el V. parahemolyticus y el V. vulnificus.
   
   El V. Cholerae es la bacteria responsable de las epidemias de cólera. De ellos se reconocen dos cepas: el grupo serológico 01 y el no 01. El V. Cólera 01 es el grupo serológico aislado de los casos de cólera responsable de la diarrea acuosa grave, que se debe a la toxina producida por este germen. El V. cholerae no 01 puede producir también una enfermedad semejante al cólera, pero también un variado espectro de otras enfermedades, incluyendo infecciones extraintestinales.
   
   Los síntomas incluyen una diarrea masiva, con grandes volúmenes de deposiciones, con el aspecto de agua de arroz (producto de un gran número de células intestinales muertas). Si se deja sin tratamiento, la deshidratación conduce a la muerte.
   
   La destrucción de las células intestinales se atribuye a la toxina producida por el germen que penetra a las células del intestino delgado. Es esta toxina la que causa la pérdida masiva de líquidos. La diarrea dura entre 1 y 5 días y si el enfermo se trata en este período, se regeneran las células de la mucosa.
   
   El V. Parahemolyticus produce una enfermedad caracterizada por una gastroenteritis, con náuseas, vómitos, dolores, cólicos abdominales, escalofríos, fiebre y diarreas acuosas, algunas veces con sangre. La enfermedad no es muy grave, pero en ocasiones puede ser fatal. Esta bacteria se asocia con los mariscos y es muy frecuente en Japón, donde el consumo de mariscos es alto.
   
   El V. Vulnificus, se asocia con infecciones graves de las heridas y su extensión por septicemia. Cuando ello ocurre, la mortalidad es muy alta, llegando al 50%. Muchos de los casos relatados han tenido una enfermedad hepática previa.
   
   La contaminación tanto con V. cholerae, como con V. parahemolyticus, se asocia con los productos del mar y estos gérmenes contaminan a los pescados y mariscos. La medida preventiva más importante es no consumirlos crudos y, al mismo tiempo, medidas higiénicas para impedir la contaminación por el agua y, consecuentemente, por las verduras.
   
   Los vibrios generalmente sobreviven a temperaturas menores de 10 grados. En los alimentos marinos contaminados su crecimiento es extraordinariamente rápido. Su generación demora entre 12 a 18 minutos.
   
   Su temperatura de crecimiento máximo es entre 30 y 37 grados. Todos ellos son sensibles a la deshidratación, sin embargo pueden crecer en un amplio rango de salinidad (concentraciones de cloruro de sodio entre 0 y 10%). La temperatura alta los destruye.
   
   
7. Escherichia Coli Enteropatogena: Este germen es una importante causa de diarrea en los países subdesarrollados y, especialmente frecuente en la población infantil.
   
   Hay por lo menos cuatro subgrupos de E. Coli Enteropatogénica: La Enterotoxigénica, la Entoinvasiva, la Hemorrágica y la Enteropatogénica. La Enterotoxigénica produce dos tóxinas. Una que es estable al calor (que no se destruye con la cocción), y otra que es lábil al calor (se destruye con la cocción).
   
   La sintomatología es parecida a la del cólera, pero de menor intensidad. Generalmente afecta a los niños, pero también se asocia con las llamadas "diarreas del viajero". El Coli enteroinvasivo, invade células epiteliales del colon, produciendo una disentería semejante a la Shigelosis. La E. colihemorrágico, sólo recientemente se reconoce que produce infecciones entéricas y colitis hemorrágicas. Esta es una enfermedad relativamente grave, caracterizada por diarreas sanguinolentas y agudos dolores abdominales. Una complicación frecuente son las infecciones urinarias y el síndrome hemolítico urémico, que lleva a insuficiencia renal.
   
   La mayor fuente de contaminación son las heces humanas. Las heces y las aguas no tratadas son las vías por las cuales se contaminan los alimentos.
   
   Especial atención se ha recomendado en el control de las bacterias coliformes en los quesos, porque tanto en manufactura como en la maduración éstos se pueden contaminar.
   
   
8. Staphilococcus Aureus: El S. aureus produce enfermedades contaminando los alimentos y actúa produciendo toxinas que dañan la mucosa intestinal. Es, sin duda, una infección frecuente, aun cuando no se conoce la cuantía exacta. Por una parte, sus síntomas son comunes a muchas otras intoxicaciones y, por otra, su diagnóstico de laboratorio no es fácil ni expedito.
   
   La toxina produce una gastroenteritis aguda por inflamación del tracto intestinal. Lo característico es que el período de incubación sea muy corto variando entre 30 minutos después de ingerir el alimento contaminado, hasta ocho horas. La mayor parte de las veces, los síntomas se inician entre dos y cuatro horas después.
   
   Los síntomas más comunes son náuseas, vómitos, dolores, cólicos abdominales, sudoraciones, decaimiento y temperatura bajo la normal. La recuperación, generalmente, demora entre 24 y 48 horas.
   
   Como se trata de una enfermedad que es producida por una toxina fabricada para el germen, se necesita una suficiente cantidad de gérmenes que produzcan la suficiente toxina. Se considera para ello que deben existir una cantidad de un millón o más células por gramo de alimento para que se produzcan los síntomas.
   
   Son varias las toxinas que producen estos gérmenes, pero la enterotaxina A es la más tóxica y la que más frecuentemente produce la intoxicación. Se requiere menos de un microgramo de toxina para que se produzca la enfermedad.
   
   Este germen se encuentra generalmente en la nariz y en la garganta y por lo tanto en las manos y en las uñas. Se puede aislar en el 50% de muestras aisladas de personas normales. Es por esto que se puede contaminar cualquier alimento que requiera de manipulación. La tos, los estornudos y las heridas infectadas de las manipuladores, pueden ser un mecanismo de contaminación.
   
   Muchos alimentos pueden albergar al S. aureus, especialmente aquellos proteicos, como la carne, productos cárneos, los pescados, la leche, las cremas, las ensaladas, etc. El S. aureus puede tolerar entre un 1O a un 2O% de sal y un 50% de sacarosa. Es también tolerante a los nitritos.
   
   Este germen es, además, un anaeróbico facultativo, pero también es capaz de crecer en presencia de oxígeno. En todo caso, para que produzca la toxina, tiene que existir cierta cantidad de oxígeno. Las temperaturas normales de cocción la destruyen, pero las enterotoxinas son estables al calor y por lo tanto no se inactivan por este procedimiento, por lo que la cocción no asegura la sanidad del producto. Desgraciadamente la toxina no produce mal olor en el alimento, de modo que tampoco es detectable por métodos sensoriales.
   
   
9. Clostridium Perfringens: El C. perfringens es una bacteria anaeróbica y siempre ha sido considerada como la gran culpable de las gangrenas. Sólo en los últimos decenios se ha sabido que también puede contaminar los alimentos.
   
   La enfermedad se produce al ingerir una gran cantidad de este germen. Ella es causada por esporulación de la bacteria en el intestino, acompañada por la producción de una toxina extracelular. Tanto la esporulación como la producción de la toxina, pueden ocurrir en el alimento contaminado.
   
   Los síntomas más comunes son diarreas y fuertes dolores abdominales, que se producen entre las 8 y 24 horas después de ingerida la bacteria. Las náuseas o vómitos son poco frecuentes. Tampoco se produce fiebre. La enfermedad sana en algunos días y, muy raramente, produce la muerte, salvo en enfermos muy debilitados o ancianos.
   
   El C. Perfringens puede considerarse parte de la microflora del suelo. Sin embargo, se encuentra también en el contenido abdominal de todos los animales. La carne y los productos de cerdos, son los vehículos mas frecuentes para contaminarse. No así los pescados. Rara vez se encuentra en los alimentos procesados.
   
   Para su control hay que tomar en cuenta que este germen crece rápidamente a temperaturas elevadas y que, además, tiene una gran tendencia a formar esporas. En todo caso no crece a temperaturas de refrigeración.
   
   
10. Clostridium Botulinum: La palabra "botulismo" (viene del latín botulus) y se empleaba para denominar las salchichas. Este germen se aisló por primera vez en 1896, de jamones mal curados. La enfermedad se debe a las toxinas que produce el germen, que está en los alimentos contaminados. Desde el punto de vista de las toxinas que producen estos gérmenes, se pueden distinguir siete tipos diferentes (A, B, C, D, E, F y G). Todas ellas son proteínas neurotóxicas, con un efecto similar en el huésped. Sin embargo, algunas tienen características especiales: Todas las toxinas A, son proteolíticas. En cambio las tipo E no son proteolíticas. Las tipos B y F, contienen toxina proteolítica y no proteolíticas. Las tipo A, B, E y F, pertenecen a los gérmenes que producen el botulismo humano.
    
    Al ingerir los gérmenes, sus toxinas se absorben por las células intestinales y se unen irreversiblemente a las terminaciones nerviosas periféricas. Los síntomas se inician después de 12 a 72 horas de consumir el alimento contaminado y se caracterizan por náuseas, vómitos, fatigas, embotamiento, dolor de cabeza, sequedad de la piel, de la boca y de la garganta, parálisis de los músculos, visión doble y dificultad de la respiración. La enfermedad dura entre uno a diez días, dependiendo de la resistencia del huésped y de la cantidad de toxina ingerida. La recuperación puede tomar varias semanas, pero la enfermedad puede también ser fatal. Esta puede ocurrir en un 10% de los casos.
    
    Las esporas del C. botulinum están ampliamente distribuidas en el suelo, en los ríos, en los lagos, en las agallas y vísceras de las jaibas y otros mariscos y en el contenido visceral de los peces y los animales.
    
    Como las frutas y los vegetales están en contacto con el suelo, fácilmente se contaminan con las esporas. También el bacilo se ha aislado en las carnes frescas y procesadas, pero la incidencia de ello es generalmente baja. Las esporas del C. botulinum se han detectado también en la miel y el jarabe de maíz. Sin embargo, el principal reservorio es el tracto intestinal de los animales. Como la mayor parte de los procesos no incluyen etapas que sean letales para las esporas, el C. Botulinum puede encontrarse ocasionalmente en los productos terminados, como el pescado ahumado.
    
    Las cepas productoras de toxinas proteolíticas tipo A, B y F, producen esporas y son resistentes al calor, lo que constituye una preocupación para los productos de conservas enlatadas de baja acidez. Los tipos B, E y F no proteolíticas, producen esporas de baja resistencia al calor y causan problemas especialmente en los productos pasteurizados. Los alimentos proteicos y también los vegetales proporcionan suficiente nutrientes para que desarrolle esta bacteria. Las toxinas proteolíticas al hidrolizar las proteínas, producen malos olores, lo que evidentemente es útil para que el consumidor detecte la contaminación.
    
    Las cepas productoras de toxinas proteolíticas y no proteolíticas difieren en cuanto a la tolerancia a la sal, a la actividad de agua, las temperaturas mínimas de crecimiento y también la resistencia de sus esporas a la temperatura. La óptima temperatura para el crecimiento de las proteolíticas es de 35 grados. Las no proteolíticas pueden crecer entre 3 y 45 grados, de modo que en este último caso la refrigeración no es una salvaguardia para prevenir el botulismo.
    
    La industria de alimentos utiliza una variedad de tratamientos físicos y químicos para destruir las esporas del C. botulinum o para impedir su crecimiento y la subsecuente producción de toxina. Así por ejemplo, en las conservas utilizan la esterilización en el autoclave. Otras veces utilizan la pasteurización, junto a otras medidas profilácticas, con el agregado de nitritos y sales. La acidez se utiliza para otros alimentos, como los pickles, mayonesas y frutas enlatadas. El desecamiento es también otro proceso útil. Finalmente, el congelado inhibe el crecimiento y subsecuente formación de toxina.
    
    
11. Bacillus Cereus: Desde hace más de treinta años, se sabe que el Bacillus cereus, es también un germen que puede producir enfermedades por su capacidad de contaminar los alimentos. Produce dos tipos de enfermedades: la forma diarreica, que aparece después de ingerir una gran cantidad de microorganismo y la forma emética, que se produce por la ingestión de toxina preformada en los alimentos. Por eso, el tiempo de latencia de una y otra es diferente. En la primera, los síntomas aparecen entre 8 y 24 horas después de ingerir el alimento contaminado. En la segunda, los síntomas aparecen entre una y cinco horas después de la ingestión, por lo que muchas veces se confunde con la Enterotoxina Estafilocócica. En ambos casos, el enfermo se recupera después de 24 horas.
    
    Este bacilo es muy común en el suelo y puede ser aislado de muchos alimentos. Debido a su amplia distribución, constantemente se está ingiriendo este bacilo y es parte de la microflora transitoria del intestino. En pequeñas cantidades se encuentran en el 10% del intestino de individuos normales. Cuando llega a producir enfermedad, es porque se ha ingerido una gran cantidad de estos gérmenes.
    
    El bacilo se destruye con temperaturas superiores a 60 grados o con el enfriamiento rápido del alimento por debajo de 10 grados.
    

La contaminación por salmonellas parece ser la mas frecuente de todas las contaminaciones bacterianas de alimentos y a ellas se atribuye casi el 40% de las enfermedades bacterianas transmitidas a través de ellos.

Para su prevención es importante considerar que las salmonellas son sensibles a las altas temperaturas. Las pasterización de la leche y de los huevos, al igual que cocer los alimentos, basta para eliminarlas.

Hoy se considera que el campylobacter jejuni es la causa más importante de la diarrea bacteriana, mas frecuente aun que la salmonelosis.