Con demasiada frecuencia los microorganismos contaminan los alimentos, los descomponen y al ingerirlos producen diversas enfermedades. Ellas pueden ir desde simples diarreas a intoxicaciones graves (ETTA: Aspectos generales) , (ETTA: Virus, hongos y parásitos) , (ETTA: Bacteria). Según la Organización Panamericana de la Salud, por esta causa en Latinoamérica cada año, se producen 350 millones de casos de diarrea, siendo además la contaminación de alimentos la culpable de 100 mil muertes cada año. El problema no es sólo do América Latina, sino también está presente en los países desarrollados. Sólo en Estados Unidos, se calcula que se produce entre 30 y 80 millones de casos de diarrea por año, lo que se estima que tiene un costo de 5.000 millones de dólares por conceptos de atención médica y pérdidas en la productividad.

Los alimentos nos proporcionan los nutrientes que necesitamos, pero son estos mismos nutrientes los que utilizan y les permiten a los gérmenes crecer y desarrollarse en ellos. Los microorganismos, para utilizarlos en su beneficio actúan a través de sus enzimas que son proteínas. Funcionan degradando las grasas, los hidratos de carbono y también las proteínas de los aumentos que contaminan. Pero para que los gérmenes puedan actuar, necesitan ciertas condiciones que deben estar presentes en los alimentos: cierta cantidad de agua libre, temperaturas adecuadas que varían entre 4 y 68 C° según sea el germen, como también requieren de cantidades precisas de oxigeno y CO₂.

La industria de alimentos, conociendo estas limitantes para la acción de los gérmenes, ha desarrollado diversos métodos destinados a prevenir la acción de ellos. Así por ejemplo, se sabe que al secarlos (deshidratarlos), impide la acción de estas enzimas. También al inmovilizar el agua, para lo que se agregan substancias que la captan, no dejándola disponible para la utilización de los gérmenes, es otro método de preservación. El congelamiento y las bajas temperaturas en general, tienen igual efecto. Al hervirlos o calentarlos, también destruyen las enzimas e impiden la contaminación. Lo mismo se logra variando la osmolaridad (salado de alimentos) o el pH. Finalmente la irradiación de los alimentos, altera el DNA de los gérmenes, alterando así la síntesis de sus proteínas (enzimas) que realizan la degradación, impidiendo de este modo la acción de sus enzimas. Estos y otros métodos individuales o combinados, son los que se utilizan normalmente en la preservación de alimentos. Sin embargo, muchos de estos procesos tienen inconvenientes, y producen ya sea, cambios en el color del aumento, o alteraciones del sabor, o por último modificaciones de algunos nutrientes que pierden su actividad. Por ello la industria de alimentos sigue buscando nuevas alternativas que prevengan estos inconvenientes.


La alta presión

Una de estas, que ya está comenzando a ser muy utilizada, es someter los alimentos a una fuerte presión, que puede llegar a 9.000 veces la presión atmosférica. Como esta se ejerce en todos los sentidos, el alimento sólo se comprime. Un poco, aún cuando en algunas circunstancias se convierten en un puré. Ya esta tecnología se está usando para preservar la carne, los productos lácteos, las frutas y los vegetales. La ventaja de este método es que no se altera ni el sabor ni el color, y tampoco se afecta la actividad de algún nutriente, como sucede por ejemplo con el calor sobre las vitaminas (New Scientist, Abril 12, 1997, pág. 29).

Así por ejemplo, un tarro de conservas de peras, hay que someterlo a una temperatura de 120°C, por lo menos durante una hora, la que produce una decoloración de ella, que para restablecerla se necesitan de aditivos artificiales. Otras conservas de vegetales y fruta, sufren también igual decoloración y el sabor final es muy diferente al producto fresco. Muchas verduras y frutas frescas, en la actualidad deben limpiarse utilizando soluciones de dora, la que también se ahorra con el método de alta presión.

En realidad el método no es nuevo, ya que los primeros ensayos se realizaron hace 100 años atrás, cuando Bert Hite de West Virginia University lo utilizó para estrujar los microorganismos de la leche, con lo que se desactivaban. Los resultados fueron satisfactorios, sin embargo no se siguió investigando en el tema. Es ahora, muy recientemente que esta tecnología se ha comenzado a redescubrir. En Japón ya se están comercializando alimentos tratados par presión con gran éxito. Tal es el caso de frutas, jamones, yoghurts, que los clientes aprecian porque mantienen el aspecto, sabor y color de frescos, y parque además no se destruyen algunos nutrientes coma vitaminas. Todo ello se está consiguiendo, a pesar de que el precio es el doble con relación a los productos convencionales. En el año recién pasado, ya las ventas de alimentos procesados por esta tecnología, se elevaron por sobre varios cientos de millones de dólares.

Sin embargo en Europa, aún no ha sido posible implementar este proceso. Allí los expertos son más desconfiados y quieren primero conocer en detalle cómo la alta presión inactiva a los microorganismos. La Comisión Europea, por ejemplo, está tratando de establecer cuáles son las mejores condiciones para desactivar organismos coma la "Listeria" o la "E. Coil`. Según Richard Earnshaw del Campden & Chorleywood Food Research Association, "antes de usar esta tecnología debemos estar seguros que entendemos el mecanismo de inactivación de los gérmenes, coma también queremos estar seguros que el daño que sufren es permanente, y que no se pueden reparar y volver de nuevo a ser dañinos".


Como se activan los gérmenes

Hasta ahora parece ser que los microorganismos vegetativos coma el E. Coil, que se reproducen dividiéndose, quedan totalmente inactivados. Sin embargo, aquellos que forman esporas, como el Clostridium botulinum (que causa el botulismo), se han demostrado más resistente a estas altas presiones.

Desde luego parece que la alta presión impacta en las reacciones químicas, en una forma diferente a como lo hace el calor. El calor rompe las uniones covalentes, que mantienen los átomos juntos para formar moléculas. Es por esta razón que el calor altera el sabor de los alimentos, ya que las moléculas que proporcionan el sabor, que son ésteres, se mantienen juntas precisamente por enlaces covalentes.

Por contraste, la alta presión, afecta muy pocas uniones covalentes, y en cambio lo que afecta, son las uniones iónicas, que existen entre grupos cargados eléctricamente. En la medida que la presión se eleva, se introducen moléculas de agua entre las moléculas cargadas positiva y negativamente y se unen a ellas.

Las uniones iónicas, mantienen las cadenas estructurales de las proteínas en su forma biológica activa. Cuando estas se rompen, se desenreda la molécula y en esta forma ya no es biológicamente útil.

Varias son las hipótesis de como actúa la alta presión. Según Daniel Farkas de la Universidad del Estado de Oregón, "la presión daña las células de la membrana de las bacterias, y al no poderse reparar este daño, cesa la reproducción de ellas". Según Brian Brooker del Insitute of Food Research en Reading, afirma que las membranas se dañan porque se inactiva una enzima: la ATPasa. Esta enzima normalmente expulsa protones fuera de la célula, y si deja de actuar, la bacteria los acumula en su medio interno lo que hace que baje su pH y la célula muera por acidosis. Otros investigadores afirman que la presión altera otras estructura, como los ácidos nucleicos y los ribosomas, que son los lugares en que la bacteria sintetiza sus proteínas.

¿Pero qué sucede con las células propias del alimento?. Aparentemente no les pasa nada. Las bacterias se dañan porque se dañan sus funciones vitales, pero las células del alimento no están vivas y par lo tanto no se alteran.

Cuando la presión viene de todos los lados, las células del alimento también se comprimen por la compresibilidad del agua que contienen. Con 600 megapascales de presión, el agua se comprime en un 15%. Por ello no se alteran las condiciones propias del alimento. Sin embargo, si en el interior del alimento hay aire, este tiende a convertirse en una pulpa. Según Earnshaw, si hay vacuolas y aire intercelular, so alteran las condiciones físicas. En todo caso, en la mayor parte de las frutas y vegetales, no sucede esto. Las experiencias continúan con muy diversos alimentos, y para aquellos que sufren alguna alteración, se están ensayando diversas modificaciones del método.

Con todo, para la salud parece no haber problemas. Vitaminas como la vitamina C, que es parcialmente destruida par los procedimientos que usan altas temperaturas, la alta presión parece no alterarla. En Japón ya se comercializan mandarinas y uvas y la vitamina C mantiene toda su actividad. La mismo sucede con los jugos de fruta, sin embargo en ellos alga cambia el sabor. Afortunadamente los consumidores piensan que esto mejora, ya que sería menos amargo. En este sentido, parece que sucede la misma con los productos cárneos, quo so hacen más agradables al paladar.

En el caso de los quesos parece también que hay ventajas adicionales, que permiten que el queso madure mas rápidamente. En el yoghurt, si previamente se somete a presión la leche con que se va a preparar, se incrementan sus condiciones gelificantes y la viscocidad. De hecho, al someterse a presión la leche, se rompen las uniones iónicas y aumenta la habilidad para que esta so una a la molécula de agua.

También la carne parece beneficiares, ya quo la alta presión rompe las interconexiones quo existen entre la proteína activa del músculo y la misina, haciendo que la carne sea más blanda. También se hace más jugosa y en la carnicería mantiene mejor su color rojo.


Las perspectivas futuras

Sin duda que esta nueva tecnología ofrece muchas ventajas que puede mejorar nuestro menú, pero no hay que hacerse la idea que ella vaya a revolucionar la industria de alimentos de un día para otro. Las tecnologías que usan calor, ya están establecidas y son efectivas para controlar la contaminación. Lo que es más importante, son baratas. Esta nueva tecnología de alta presión, probablemente sea más barata en cuanto al costo energético, pero requiere de grandes vasos presurizados que son caros.

Es cierto que en Japón ya la tecnología se ha impuesto y es cada vez más aceptada y parece ser un éxito comercial. En cambio en Europa y Estados Unidos, la posición es más reciente, especialmente de parte de la industria de alimentos. Probablemente porque siempre las innovaciones significan un mayor esfuerzo. Tal vez allí se comience con las frutas y los vegetales, que con estas tecnologías de preservación se ven más atractivos en los anaqueles, para continuar luego con los jugos de frutas y purés. Pero más tarde, el mayor mercado puede estar en la leche, y en la manufactura de yoghurt y quesos.

Hasta ahora nada se conoce que se haya experimentado con pescados y productos del mar (sería interesante probar con los locos, que podrían ser mucho más blandos).

Tal vez la tecnología ofrezca ventajas en la alimentación institucional, con platos pre-preparados, que no necesitarían refrigeración: unos ricos spaghettis con salsa, arroz a la valenciana, cóctel de frutas, budines, sopas, carnes, vegetales, etc. Todos los guisos conservarían su color como recién preparados, y además mantendrían íntegramente el sabor. Habrá que esperar y ver que sucede.