Cualesquiera que sean los puntos de vista, lo que no se puede negar, es que no podemos prescindir de ellas en nuestra alimentación diaria. Aparentemente, en el estado puro parecen no tener un sabor determinado, pero en alguna forma ellas adquieren los más diversos sabores de acuerdo a los procesos culinarios a que son sometidas. Además son las que nos dan la sensación de sentirnos satisfechos después de una comida normal.

Su principal función es la de aportar calorías. Ellas poseen un alto valor calórico,ya que al metabolizarse en el organismo, proporciona 9 kilocalorías por gramo de grasa, frente a 4 kilocalorías que producen la misma cantidad de hidratos de carbono. Sin embargo, por estudios recientes, se ha podido observar que este rendimiento calórico de 9 kilocalorías por gramo no es tan exacto ya que, no todos los triglicéridos, (que es la principal forma en que se ingieren las grasas en la dieta, son hidrolizados en la misma forma y con la misma eficiencia por las enzimas digestivas). Pero además, ellas constituyen el vehículo de diversas vitaminas llamadas liposolubles: A, D, E y K.

El tipo principal de grasas que consumimos como alimentos, son los llamados triglicéridos, que si están en estado sólido, se llaman grasas (mantequilla, manteca, etc), y si están en estado líquido se llaman aceites. Desde el punto de vista químico, están compuestos por una molécula de glicerol, que es un alcohol formado por una cadena de tres carbones, y a cada uno de ellos se une un "ácido graso". Los ácidos grasos son a su vez estructuras lineales de carbonos, que contienen hidrógeno y oxígeno y que se caracterizan por presentar una función química ácida (de ahí su nombre), llamada grupo carboxilo. Los ácidos grasos son muchos, siendo su cadena de diversas longitudes de acuerdo a los grupos carbono e hidrógeno que la forman (fig. 1).

Cuando estos triglicéridos se ingieren en la dieta, se hidrolizan rápidamente en las primeras porciones del intestino delgado, liberándose los ácidos grasos que se absorben como tales por la pared intestinal para pasar al torrente sanguíneo.

Desde allí son transportados a los tejidos, donde se almacenan de nuevo como triglicéridos, constituyendo la principal reserva energética del organismo. En un individuo normal, que pesa 70 kilos, 10 kg están constituidos por triglicéridos.

Existen diferentes tipos de ácidos grasos, que se caracterizan ya sea por la longitud de su cadena, como por el grado de saturación de sus eslabones. Así hay ácidos grasos de cadena corta, mediana o larga. Si la cadena está formada por 16 carbones o aún más, se denominan ácidos grasos de cadena larga. Si la cadena tiene entre 8 a 10 carbones, se llaman de cadena media y si tienen menos, se llaman de cadena corta.

La mayor parte de los carbones de estas cadenas están unidos entre si por un solo enlace. Si todos los carbones de la cadena están unidos entre sí por un sólo enlace, se llaman "ácidos grasos saturados" (por ejemplo, el ácido esteario en fig. 1). Si uno de los carbones tiene un doble enlace, se denomina "ácidos grasos monoinsaturados" (por ejemplo el ácido oleico en fig. 1). Si más de un carbón está unido por doble enlace, se llaman "ácidos grasos poliinsaturados`" (por ejemplo el ácido linoleico, fig. 1).

La existencia de estos doble enlaces le proporcionan al ácido graso características muy especiales. Desde luego, la temperatura en que se fusionan de acuerdo al número de doble enlaces. El ácido esteárico, por ejemplo, que esta formado por una cadena de 18 carbones y no tienen ningún doble, tienen una temperatura de fusión de 69°C. El ácido oleico, que tienen el mismo número de carbones, pero un doble enlace, se fusiona a 10°C. El ácido linoleico, también con igual número de carbones, tiene 2 doble enlaces y se fusiona a -5°C. Finalmente, el ácido linolénico, de igual longitud, tiene tres dobles enlaces y se fusiona a -11°C.

La principal función de los ácidos grasos, es que unidos entre sí y formando una bicapa, constituyen las membranas celulares, que junto con proteínas específicas insertas entre ellos, seleccionan lo que puede entrar y lo que no puede entrar a la célula (membranas plasmáticas). De allí su importancia en el metabolismo celular. Para cumplir eficientemente con esta función, el número de doble enlaces que posean los ácidos grasos constituyentes de la membrana, son de gran importancia. Los doble enlaces hacen que los ácidos grasos sean más flexibles y la membrana más fluida, lo que es muy importante para la función seleccionadora de ellas. La membrana celular no sólo marca el límite externo de la célula, sino que además, por proteínas insertas entre los ácidos grasos (proteínas receptoras de membranas), seleccionan qué nutrientes y qué hormonas pueden penetrar a ellas, lo que significa un gran responsabilidad para el metabolismo de la célula (fig. 2). Pero por otra parte, los doble enlaces hacen que estos ácidos grasos sean más vulnerables y susceptibles de sufrir reacciones de oxidación en presencia del oxígeno del aire, o a nivel celular por el oxígeno de la respiración. En estos procesos es cuando se producen los radicales libres, que pueden ser muy perjudiciales (Los radicales libres: Los manipuladores de la química) .

Los ácidos grasos llamados monosaturados, se encuentran especialmente en el aceite de oliva, en el aceite de maní y la grasa de cerdo. Los poliinsaturados, se encuentran en general en aceites vegetales y en el aceite de los pescados. En inglés se denominan "Poly Unsaturated Fatty Acids" (PUFA). Si tienen más de cinco doble enlaces, se llaman "Highly Unsaturated Fatty Acids" (HUFA). Los ácidos grasos que tienen doble enlaces, como veremos, son muy importantes para la salud, por ello es que se recomienda que las dietas contengan PUFA, y más importante aún si contienen HUFA.

Pero también existen otras ventajas si la dieta contiene PUFA y HUFA, ya que se ha comprobado (como veremos más adelante), que estos contribuyen a disminuir el colesterol sanguíneo, y por lo tanto previenen las enfermedades coronarias. Es así, por ejemplo, que la disminución de los accidentes cardíacos que se han producido en los últimos años en algunos países desarrollados, se atribuye específicamente a que ha aumentado el consumo de estos ácidos grasos poliinsaturados (ácido oleico y linoleico), al mismo tiempo que ha disminuido el consumo de los saturados.


Ácidos grasos esenciales

El organismo humano puede sintetizar y/o modificar los ácidos grasos a partir de otros, y desde este punto de vista no son indispensables. Sin embargo, existen algunos ácidos grasos insaturados que el organismo no puede sintetizar, pero que sin embargo, aparecen como constituyentes en diversos tejidos. Se trata de los ácidos linoleico y araquidónico, que necesariamente deben ser aportados por la dieta. Se sabe que su ausencia produce diversas enfermedades y síntomas clínicos. Por esta razón se han denominado "ácidos grasos esenciales". Estos últimos, no sólo el hombre no los puede sintetizar, sino que tampoco puede ningún otro animal, porque todos carecen de las enzimas necesarias para colocar el doble enlace en una posición determinada.

El doble enlace en los ácidos grasos puede estar en diferentes posiciones entre los muchos carbones de la cadena. La posición en que cada uno tiene los doble enlaces, es la que los caracteriza. Para individualizarlos y usar una nomenclatura, es necesario señalar en que carbón de la cadena está el primer doble enlace. Para ello se cuentan los carbones de la cadena, de izquierda a derecha. Según la ubicación del primer doble enlace, se usa la letra "omega" (que es la última del alfabeto griego) y se coloca junto al número del primer carbono con doble enlace. Como hemos visto, los ácidos grasos pueden tener varios dobles enlaces, pero es el primero el que los caracteriza.

En el organismo humano existen enzimas que pueden prolongar la longitud de un ácido graso, y otras que pueden aumentar su insaturación (doble enlaces), pero nunca pueden hacerlo antes del primer doble enlace. Por este motiva, el primer doble enlace caracteriza diferentes series o familias de ácidos grasos. Así se habla de la serie familia Omega- 9 o de la familia Omega-6 o de la Omega-3, que en cada caso señalan la ubicación del primer doble enlace en la cadena del ácido graso.

Lo curioso es que el organismo humano puede sintetizar los de la familia Omega-9, pero no puede sintetizar los de la familia Omega-6 u Omega-3. Entre ellos está el linoleico, el araquidónico y el linolénico. Los vegetales en cambio, pueden sintetizar los de la familia Omega-6 y algunos de ellos (especialmente las algas marinas microscópicas), pueden sintetizar la familia Omega-3. De este modo, todos los ácidos grasos Omega-6 y Omega-3, provienen del reino vegetal, y si están en la constitución de los tejidos animales, es porque estos han consumido vegetales que los contienen y los han acumulado en sus tejidos. Los peces, por ejemplo, acumulan Omega-6 y Omega-3 y lo hacen a partir del plancton marina que consumen.


¿Qué pasa si faltan los ácidos grasos esenciales?

A.- Carencia de ácidos grasos de la familia Omega-6: Estudios realizados en ratas, señalan que la deficiencia de ácidos grasos esenciales (linoleico y araquidónico, ambos de la familia Omega-6), produce en ellas alteraciones de la piel, pérdida del pelo, emaciación, de tención del crecimiento, con aumento del metabolismo y si la deficiencia persiste, termina con la muerte del animal. Los síntomas desaparecen si se agrega ácido linoleico.

Sin embargo, durante los últimos años, se han ido acumulando una serie de antecedentes, que señalan que el ácido linoleico, de la familia Omega-3, también sería un ácido graso esencial.

Los ácidos grasos de la familia Omega-3, se encuentran en los tejidos, especialmente formando parte de otros compuestos, como el fosfatidil etanolamina y la fosfatidil serina. Estos compuestos se encuentran en altas concentraciones en la retina, en la corteza cerebral, en los testículos y el liquido espermático, donde parece que desempeñan importantes funciones.

Probablemente este ácido graso, por alta instauración le proporciona la suficiente fluidez y permeabilidad a las correspondientes membranas, lo que es importante para el funcionamiento de la rodopcina. Otros piensan que facilitaría la acción de enzimas de membranas y receptores.

Su concentración también es muy alta en la corteza cerebral, específicamente en los sinaptosomas y en las vesículas sinápticas de la corteza. En las ratas se ha podido observar que la acumulación de ácidos grasos Omega-3 en la corteza cerebral, se inician en los primeros 20 días después de nacer, en el período en que las células cerebrales se están dividiendo muy rápidamente.

Cabe señalar que la leche humana contiene ácidos grasos de la familia Omega-6 y Omega-3, en cantidad suficiente como para permitir que este se acumule en el cerebro. En cambio los lactantes alimentados con fórmulas lactantes, alcanzan valores plasmáticos de Omega-3 más bajos, en relación a los alimentados con leche humana.

Estos ácidos grasos pueden sufrir transformaciones dentro del organismo animal, lo que explica muchas de sus acciones favorables, que los han hecho indispensables. Es así como los de la familia Omega-6, pueden alargar su cadena y también modificar sus dobles enlaces. Esto lo consiguen por medio de enzimas específicas, que se llaman respectivamente "elongasas" y "saturasas". Así se puede llegar al ácido araquidónico. En cambio, los ácidos grasos de la familia Omega-3, por acción del mismo tipo de enzimas, se llega al ácido eicosapentanoico. Todas sus acciones benéficas de estos ácidos grasos esenciales, estarían mediados por su conversión a "eicosanoicos". A partir de estos eicosanoicos, se sintetizarían las prostaglandinas,las prostaciclinas, los leucotrienios y el tromboxano, de importantes funciones metabólicas.

Las prostaglandinas regulan muchas funciones secretorias, digestivas, reproductivas, procesos inmunológicos y de regulación circulatoria. Actualmente, se conocen más de 100 de estas prostaglandinas, que se sintetizan en diversos tejidos.

El tromboxano, llamado así por el rol que juega en la agregación de las plaquetas y por lo tanto en los procesos de coagulación sanguínea.

Las tromboxiclinas, que se forman en las células del tejido gástrico y vascular, parecen ser culpables de las tendencias a las trombosis y la úlcera gástrica.

Los leucotrienios, tienen la propiedad de producir contracción de la musculatura lisa bronquial, como también influyen en los procesos de filtración a nivel de los vasos sanguíneos pequeños. A ellos también se es atribuye un rol en la patogenia de las enfermedades alérgicas (Nuevo enfoque para el tratamiento del asma) .

Por la experiencia clínica, se ha observado que los ácidos grasos de la familia Omega-3, desarrollan un rol en la prevención de la isquemia cardíaca (infarto cardíaco) y en la prevención de la ateroesclerosis. El hecho es que una pequeña injuria localizada en la íntima de la pared arterial, junto a un aumento de la permeabilidad, hacen que las plaquetas y macrófagos se adhieran a las paredes arteriales y las infiltren, y así lo que podría ser parte de un mecanismo protector, inicia en cambio la formación de una placa ateromatosa que se deposita en la pared arterial. (Una vacuna para las enfermedades cardiacas) . Pareciera que los ácidos grasos Omega-3 previenen este proceso.

El aceite de pescado es muy rico en este tipo de ácido graso y a él se atribuye que los grupos humanos que lo consumen en mayor proporción, presenten valores sanguíneos más bajos de lipoproteínas de baja densidad, que son las peligrosas (colesterol malo) y tenga además una significativa menor frecuencia de accidentes cardiovasculares. Ello es especialmente evidente en los esquimales de Groenlandia, cuya dieta incluye un alto consumo de pescado. El hecho es que el aceite de pescado inhibe las síntesis de proteínas y triglicéridos necesarios para formar las lipoproteínas de baja densidad (VLDL), y además aumenta la remoción del colesterol de los tejidos periféricos, incrementando su excreción del colesterol.

Como resumen, mientras más pescados se consumen, mejor para la salud.