Las margarinas y la manteca usan como materias primas para su fabricación, ya sea los aceites vegetales o el aceite de pescado. Pero para lograr formas sólidas o semi sólidas, deben someterse a un proceso que ha sido denominado hidrogenación catalítica. Mediante él, los ácidos grasos insaturados (muy buenos para la salud), presentes en esos aceites, disminuye el grado de insaturación, transformándose en ácidos grasos saturados, con lo que pierde parcialmente esta cualidad tan útil. Con ello logran que se incremente su temeperatura de fusión y se transforme su consistencia en líquido en sólido, que en su forma de comercialización (margarinas y mantecas).

El problema adicional que este proceso ocasiona, es que esos mismos ácidos grasos cambian su configuración espacial de su forma ""sis, que es propia de los aceites vegetales y del pescado, a "tras". Así, por ejemplo, la hidrogenación del aceite de soya resulta en un 30% de isómeros trans, que parece que no son buenos para la salud. Con otras materias primas como fuente de aceite, eta transformación a trans, es aún mayor.

Los ácidos grasos de forma trans, se encuentran también en las carnes de vacuno y también en la leche, pero en proporción tal que no pasan más allá del 5% de los ácidos grasos trans que se ingieren normalmente en la dieta. El gran aporte de trans, está dado por las margarinas y las mantecas que se usan para cocinar (90%). Las margarinas dietéticas contienen menor cantidad de trans, pero ello debido simplemente al mayor contenido de agua de estos productos.


El problema de los trans

El problema es que los ácido grasos de forma trans, se absorben y se depositan en los tejido. Lo más grave es que ellos se ubican en las membranas celulares, lo que produce disminución de su fluidez y altera la actividad de las proteínas de la misma. Es sabido que la membrana celular posee una delicada estructura que normalmente le permite seleccionar la substancia que pueden entrar al interior de las células, de aquellas que no lo deben hacer.

Por otra parte, la ingesta de ácidos grasos trans, inhibe la biosínteis de ácidos grasos de cadena larga, y esto afecta seriamente el crecimiento de animales de experimentación y tiene efectos adversos durante el embarazo.

También se ha observado que la ingesta de trans incrementa la concentración plasmática de las lipoproteínas de baja densidad, que son las que transportan el colesterol de las lipoproteínas de alta densidad, que son las que transportan el colesterol bueno. Este efecto es más dañino aún para la atereosclorosis, que el producido por los ácidos grasos saturados. En un trabajo presentado por el Dr. W. Willet y colaboradores de la Universidad de Harvard, en que siguió por ocho años de 85 mil enfermos, concluye que los ácidos grasos trans (especialmente de margarina), incrementa significativamente el riesgo de enfermedades cardio-vasculares (Lancet 341: 581-585, 1993).


¿Qué dice la industria?

Ya desde hace algunos años que los ácidos grasos trans son un motivo de preocupación en el ambiente científico, y por ello ha surgido opiniones autorizadas advirtiendo sobre el riesgo que puede significar para la salud humana. A nivel industrial hay más bien silencio y su promoción comercial va por otro lado, enfatizando el bajo contenido en colesterol en relación a las mantequillas o enfatizando las ventajas de las llamadas margarinas dietéticas, que contendrían menor cantidad de calorías, dado su mayor contenido de agua.

Con todo, algunas empresas trasnacionales, han comenzado a fabricar margarinas de bajo contenido de ácidos grasos trans.

En la controversia hay grandes intereses económicos involucrados, por eso que se espera un próximo pronunciamento del Food and Drug Administration de USA sobre el tema. Desgraciadamente la información que el público tiene sobre el tema. Por ahora la recomendación nutricional más prudente, es consumir menos margarinas y mantecas, así como también los productos que la contienen, como pan, bizcochos, galletas, productos, productos fritos, etc. Con ello si es que se puede disminuir el aporte calórico.



Para saber más


Efecto Biológico y Nutricional de los Ácidos Grasos Trans. En: "Aceites y Grasas", junio de 1997,Chile. Alfonso Venezuela, Inta, Universidad de Chile.