En nuestro intestino viven unas 400 especies de microbios diferentes, algunos de los cuales son difíciles de cultivar en el laboratorio. La gran mayoría de ellos son inofensivos a incluso beneficiosos, especialmente los lactobacillus y bifidobacterias que se anidan en el intestino baja (Los alimentos y la salud, a la luz de los conocimientos actuales ) . Pero recientemente se ha estado poniendo énfasis en la existencia de gérmenes dañinos del genero Disulfovibrio. que tienen la propiedad de reducir los sulfatos que provienen de la degradación de proteínas animales, y de preservantes que se han agregado a los alimentos durante su procesamiento, coma son los llamados alimentos chatarra. Su desarrollo en el intestino se ha asociado a diferentes enfermedades, como la colitis ulcerativa y el cáncer del colon.

Se trata de bacterias que se alimentan de compuestos sulfurosos. Son los mismos que se encuentran en los sedimentos barrosos marinas y de estuarios, y que se caracterizan por producir el desagradable olor a huevos podridos. Ahora resulta que los mismos gérmenes se han encontrado también en el intestino humano. Para poder vivir allí, necesitan de elementos sulfurosos. En este caso dichos elementos los provee la degradación intestinal de las proteínas animales y los numerosos aditivos que se usan en los alimentos procesados para prolongar su vida útil. Si se ingiere un exceso de este tipo de alimentos, se dan todas las condiciones para que se desarrollen estas bacterias en el intestino. Los preservantes basados en sulfuros son ampliamente utilizados en diferentes tipos de aumentos, como papas instantáneas, jamones, frutas secas, vinos, cervezas y cidras. Hasta ahora este tipo de preservantes han sido considerados como inocuos y vienen usándose desde los antiguos griegos y egipcios para preservar los vinos. Pero ahora comienzan a cuestionarse, ya que estos gérmenes que se alimentan de ello parecen nocivos para la salud.

Estos gérmenes que se encuentran por primera vez en los fondos marinos barrosos, siendo identificados como bacterias que reducen sulfatos, se encuentran a sus anchas en el ambiente libre de oxigeno del barro. Allí aprovechan el hidrógeno proveniente de la fermentación de un sinnúmero de gérmenes que conviven con ellos y de la abundancia de sulfatos del agua de mar. Estas bacterias utilizan estas materias primas para producir su propia energía. Para ello convierten el sulfato en sulfito, el cual se combina con el hidrógeno para producir sulfuros de hidrógeno, un subproducto tóxico que es el que da el olor a huevos podridos. Para los humanos este mismo compuesto es tan tóxico como el cianuro. En el agua de mar también produce daños, ya que se convierte en ácido sulfúrico, altamente corrosivo.

La industria del petróleo está siendo muy perjudicada, ya que estos productos cáusticos generados por estas bacterias, corroen sus tubos metálicos, produciendo en ellos serios daños. Sin embargo, nadie había pensado que igual problema podía afectar a los intestinos humanos.


Gases desagradables

George Macfartane, y colaboradores de la Universidad de Dundee, se han preocupado del estudio de los gases producidos par estas bacterias, tanto en el barro como en el intestino humano. En este último caso, los investigadores han desarrollado una técnica muy elegante para medir la composición de los gases intestinales. En una pequeña habitación hermética se encierran los voluntarios por 36 horas. Allí se puede controlar la composición del aire que entra y sale de la habitación. Las diferencias producidas pertenecen a emisiones gaseosas de los voluntarios.

Los resultados publicados en al año 1992, fueron en realidad una sorpresa. Desde antes se sabía que en el intestino existía una cantidad enorme de bacterias que producían muchos gases inodoros, como hidrógeno, nitrógeno, anhídrido carbónico y metano. Pero lo que sorprendió a los investigadores fue que las muestras contenían muy poco hidrógeno, lo que no estaba de acuerdo con la composición de los alimentos que los voluntarios habían consumido. Algo en el intestino estaba reteniedo buena parte de ese hidrógeno. La otra sorpresa fue que algunos voluntarios producían cantidades importantes de metano, mientras que otros no lo producían en absoluto.

El metano sólo podía provenir de una fuente: bacterias productoras de metano, conocidas como metanógenas. Estas bacterias consumen hidrógeno, lo que coincidía con los bajos niveles de este gas encontrados en algunos voluntarios.

Macfarlane y colaboradores recordaron a las bacterias que habían encontrado en los sedimentos barrosos de los estuarios y pensaron que podrían también existir en el intestino, ya que la fermentación en la parte final del intestino provee las condiciones anaeróbicas que estos gérmenes necesitan. Más aún, las sustancias sulfurosas de donde ellas obtienen la energía, también se encuentran en buenas cantidades en el intestino de aquellos que consumen alimentos con un alto contenido de proteínas animales (carnes y jamones) y que además son preservados mediante el uso de sustancias sulfurosas. Era entonces posible, que bacterias que necesitan sustancias sulfurosas se instalaran en el intestino y desplazaran a las metanógenas. En otras palabras, si sus gases expelidos tienen olor a huevos podridos, no sería su culpa, sino de las bacterias del género Disulfovibrio de su intestino. Sin embargo, también Ud. tiene responsabilidad, ya que probablemente esté consumiendo muchos alimentos chatarra o procesados con elementos sulfurosos.

Más tarde, los investigadores pudieron detectar estas bacterias que reducen los sulfatos (disulfovibrio) en las deposiciones. En investigaciones recientes, han podido observar que estas bacterias son muy abundantes en las deposiciones de enfermos que padecen de colitis ulcerosa (una enfermedad que se produce en el 1 por mil de las personas). Pareciera que ellas producen inflamaciones en el intestino y por ello estimulan la diarrea en el colon (New Scientist, Agosto 8, 1998, pág. 26).


Células defectuosas del intestino

Bill Roediger, del hospital Queen Elizabeth en Woodville (Australia), ha demostrado que las células de La mucosa del colon de las personas que padecen de colitis ulcerativa no funcionan normalmente. A ellas les falta La capacidad de oxidar ciertos ácidos grasos vitales, llamados butiratos, que normalmente son su principal nutriente. Esta alteración metabólica puede ser la primera etapa en el desarrollo de la enfermedad, ya que parecen preceder los insidiosos cambios de la mucosa del colon. Más tarde a ellas se sumarían los disulfovibrios. El mismo autor demostró la alteración metabólica de las células de la mucosa al exponerlas a los sulfitos, observando que éstos las inhiben selectivamente en el usa del butirato.

Por todo ello, frente a esta enfermedad seria recomendable cambiar el tipo de dieta. La carne y otros alimentos ricos en proteínas, al metabolizarlos liberan aminoácidos sulfurosos. Así por ejemplo, si se eleva el consumo de carne de 60 a 600 grs. por día, los sulfatos en la orina se incrementan al doble y los sulfitos en las deposiciones se elevan en 10 veces. Una dieta rica en carne también se ha relacionado con el cáncer del colon, y es muy posible que sean estos mismos microbios los que puedan producir cambios en el DNA de las células de la mucosa rectal y así inducir un cáncer.

Las proteínas provenientes de vegetales también contienen aminoácidos sulfurados, pero en este caso las proteínas vienen empaquetadas en carbohidratos, y tal vez par esto ellos no sean dañinas. Por otra parte, el alto consumo de vegetales y frutas incrementa el volumen de la biomasa, la que hace que el tránsito intestinal sea más rápido, estando así menos tiempo las deposiciones en el intestino, la que en definitiva también protege del desarrollo de esas bacterias dañinas.

La otra gran fuente de compuestos sulfurados son los aditivos en alimentos y bebidas para su preservación. Son ampliamente usados compuestos sulfurados, como sulfitos, bisulfitos, metabisulfitos y sulfatos, conocidos en Europa por los códigos E220 a E227. Estos compuestos sulfurosas, son los más usados en los países occidentales para la preservación de cientos de alimentos: salsas, hamburguesas, jamones, frutas secas, pasas y sopas instantáneas. Aun cuando los alimentos frescos no contienen productos sulfurados, éstos están también en las ensaladas empaquetadas que han sido previamente gasificadas con estos productos. Bebidas no alcohólicas, vinos, cervezas y cidras, también los contienen, aun cuando no se especifiquen en sus etiquetas.

Finalmente, aunque existen evidencias probatorias, es muy posible también que estas bacterias del género disulfovibrio estén relacionadas con otras enfermedades intestinales como la enfermedad de Crohn o síndromes de colon irritable. Todo esto abre un nuevo capítulo que necesariamente va a requerir mayor investigación.