Aprovechar el agua de las aceitunas
( Publicado en Revista Creces, Abril 2000 )
Investigadores italianos afirman que el agua que resulta del lavado en la preparación de aceite de oliva, puede utilizarse para preservar alimentos y cosméticos. Para producir aceite, primero se prepara una pasta de olivas, que luego debe lavarse con agua caliente. En ella se disuelve una importante cantidad de solutos, ricos en potentes antioxidantes naturales.
Es frecuente que las grasas en los alimentos y los cosméticos se enrancien al ponerse en contacto con el aire. Ello sucede porque electrones no pareados en moléculas altamente reactivas, llamadas radicales libres, oxidan las grasas produciendo moléculas de mal olor y sabor (Los radicales libres: los manipuladores de la quimica) . Es aquí donde actúan los compuestos fenólicos, deteniendo el proceso oxidativo. El trabajo se publicará próximamente en el Journal of Agricultural and Food Chemestry.
Según el autor, estos compuestos fenólicos se pueden extraer y utilizarse industrialmente.