Los factores ambientales tienen una importante incidencia como agentes causales de algunos tipos de cáncer. En nuestra vida diaria estamos expuestos al contacto de un gran número de compuestos químicos. Además de los productos naturales, la industria inventa activamente nuevos compuestos que se estiman cada año en varios miles y hasta el momento suman más de 60000 los comercializados.

Una clara demostración del efecto de estas sustancias es el cáncer ocupacional y la incidencia de cáncer en inmigrantes. En 1968, al estudiar epidemiológicamente una población de inmigrantes japoneses a Estados Unidos, se estableció que después de dos generaciones la incidencia de cáncer gástrico, la mayor causa de muerte para este tipo de enfermedad en Japón, había disminuido a niveles comparables a los norteamericanos y en cambio se encontraba muy aumentada la tasa de cáncer rectal, escasa en Japón, por otro lado, las mujeres japonesas adquirieron el cáncer de mama a una tasa tan alta como la de las mujeres estadounidenses. Con la modernización del estilo de vida, se ha observado que la incidencia en el cáncer de colon ha aumentado, mientras que la del cáncer del estómago ha empezado a disminuir.

Chile, al igual que Japón, presenta una alta incidencia de cáncer gástrico, siendo el segundo país con más alta mortalidad en el mundo por esta causa.


Agentes

Lo que comemos a diario, además de poseer los nutrientes y elementos esenciales, contiene, desafortunadamente, compuestos que pueden llegar a provocarnos un cáncer (cancerígenos). Entre éstos destacan:

a) Mutágenos ambientales: micotoxinas, productos industriales o sustancias químicas de la agricultura.

b) Compuestos con capacidad mutagénica agregados intencionalmente: aditivos como colorantes, preservadores químicos, edulcorantes.

c) Componentes naturales de las plantas: flavonoides, safroles, alcaloides, etc.

Se ha comprobado que algunas sustancias naturales presentes en componentes vegetales de la dieta (membrana de semillas o de frutas, o en bebidas como té), que no son de por sí mutágenos sino después de sufrir una hidrólisis enzimática, son capaces de transformar (hacer neoplásicas) las células humanas. Esta hidrólisis enzimática la realizan las bacterias presentes en la flora intestinal. El ejemplo más clásico es el de la Cycasina (un ß glicósido), compuesto natural presente en las nueces de las cycas (gimnospermas que por su porte recuerdan a las palmeras), base de la alimentación de algunas islas del Pacífico (Polinesia, Kenya, Kyushu). Esta sustancia, en presencia de enzimas ß - Glicosidasas producidas por la flora bacteriana intestinal, libera un metabolito cancerígeno, el mutágeno metilazoximetanol. Esto se pudo demostrar porque ratas de laboratorio libres de gérmenes desarrollaron tumores al ser inoculadas con este compuesto; en cambio las ratas con flora bacteriana intestinal normal desarrollaron tumores.


Un potente cancerígeno

Diversos compuestos cancerígenos pueden producirse durante el proceso de elaboración, almacenaje o preparación de los alimentos. Por ejemplo, el aumento de benzo a pireno en cereales depende principalmente del proceso de secado que se emplea; el aumento de dimetilnitrosamina en la malta depende del método de horneado. Durante el almacenaje del maní o de otros productos agrícolas como arroz o maíz, se pueden desarrollar mohos que crecen en condiciones de alta humedad y producen Aflatoxina u otras toxinas altamente peligrosas.

Al consumir alimentos preparados inadecuadamente, también estamos ingiriendo sustancias mutagénicas. Las carnes y pescados asados a las brasas o directamente sobre la llama, tanto como las carnes y los pescados ahumados, contienen grasas destruidas por el calor o denaturados por temperaturas de cocción superiores a 250°C, como al benzo a pireno. Un problema análogo existe con los compuestos proteicos de carnes, pescados y aun de ciertos vegetales como leguminosas ricas en proteínas, su destrucción por el calor provoca la formación de compuestos mutágenos a partir de diferentes proteínas, algunos de los cuales son ciento de veces más mutagénicos que el benzo a pireno. Estas sustancias se forman a partir de aminoácidos como el triptófano, ácido glutámico, lisina, fenilalanina, o a partir de proteínas como la globulina, histona, caseína, gluten. También existen estos compuestos mutágenos cuando hay una reacción de caramelización entre azúcares y aminoácidos, aún a temperaturas inferiores a 200°C.

Entre los factores alimentarios, el alcohol presenta un problema aún no dilucidado. El consumo excesivo de alcohol está en correlación con el cáncer de las vías aerodigestivas pero no se sabe aún si participa como mutágeno activo por su primer metabolito, el acetaldehído -como co-cancerígeno- o actúa facilitando el transporte de sustancias mutágenas a través de las membranas celulares.


Nitrosaminas

Algunos investigadores sostienen que el desequilibrio alimentario induce la cancerización. En ciertas regiones del Japón, el riesgo de cáncer al estómago es uno de los más altos del mundo y el alimento cotidiano de los habitantes de esas regiones, desde la más temprana edad, es el pescado ahumado que puede contener cancerígenos, como las citadas nitrosaminas. Además, estas poblaciones consumen alimentos conservados con sal que contienen nitratos y nitritos susceptibles de transformarse en nitrosaminas. Las nitrosaminas pueden comportarse como agentes precursores.

La hipótesis del desequilibrio alimentario en la inducción de cáncer está reforzada por la existencia de sustancias de acción protectora. Este efecto protector sobre la incidencia de cáncer gástrico lo proporciona una dieta rica en fibras vegetales, con un consumo regular de alimentos con alto contenido de vitaminas A o de su precursor, el beta-caroteno, y de vitamina C. Actualmente se está investigando la acción de otras vitaminas como la E y vitaminas del grupo B.

En nuestro país diversos estudios señalan la importancia de nitratos en nuestros alimentos, especialmente como consecuencia del uso frecuente de alimentos conservados por procesos de salazón y curado o de abonos y fertilizantes. Los nitratos se transforman en nitritos en el tubo digestivo por acción de la flora nitrosante, frecuente en ciertas condiciones. Sin embargo, la ingestión de nitritos puede ser directa cuando se consumen alimentos contaminados con bacterias. Los nitritos también pueden reaccionar con derivados alquilureidos, formando compuestos altamente cancerígenos como la N-metilnitronitrosoguanidina. La metilguanidina, un compuesto natural pie presente en varios alimentos como carne de vacuno fresca, y carne de pescado, es susceptible de convertirse, por exposición a nitrito de sodio en el jugo gástrico, en el potente mutágeno metilnitrosourea.


El papel de la dieta

En resumen, el papel que cumple la dieta en la inducción del cáncer puede manifestarse de las siguientes maneras:

a) Llevar carcinógenos o sus precursores.

b) Promover cambios en la flora intestinal facilitando la carcinogénesis.

c) Aumentar los niveles de reactividad de los carcinógenos.

d) Influir en las propiedades de absorción o en la morfología de los tejidos.

e) Modificar los mecanismos de defensa del huésped.

Es importante detectar el poder cancerígeno de algunos compuestos de consumo habitual con el fin de tomar las precauciones necesarias en el momento de su utilización. Los productos mutágenos cancerígenos provocan lesiones en el DNA.

Una lesión es toda modificación del DNA que impida su funcionamiento normal. Ante esto, la célula dispone de un gran número de sistemas enzimáticos, constitutivos o inductivos, destinados a "vigilar" que todo suceda según las reglas y que la consecuencia de DNA sea conservada. Cuando la lesión no es reparable porque los sistemas enzimáticos están ausentes o saturados, se puede producir una mutación, es decir, un cambio accidental y heredable en la secuencia del DNA.

Tomando la célula bacteriana como modelo, B.N. Ames estableció una prueba (1971-1975) que permite evaluar el poder mutagénico de una sustancia química. El principio es el siguiente: Se incuba el producto a examinar en presencia de extracto de hígado de rata convenientemente preparado y de una determinada cepa bacteriana. Se examina la aparición de mutaciones de acuerdo a la cantidad de sustancia de prueba. Este sistema simula, gracias al homogenizado de hígado de rata, el metabolismo del producto y permite examinar de una sola vez el poder mutágeno del compuesto y el de sus derivados metabólicos.

Estas cepas bacterianas son incapaces de crecer en ausencia de histidina, debido a una mutación (his-). Lo que el investigador examina es la aparición de bacterias revertantes (his-) esto es, capaces de crecer en un medio de cultivo sin histidina.

Este método tiene una serie de propiedades muy interesantes:

a) Da una respuesta reproducible y cuantitativa que permite, en numerosos casos, definir el poder mutágeno en número de mutantes por unidad de masa del producto examinado.

b) Da indicaciones sobre la especificidad del agente mutágeno, de acuerdo al tipo de mutaciones his- que son revertidas.

c) Ha permitido mostrar que la mayoría de las sustancias cancerígenas eran mutágenas y que lo inverso también era verdadero. Para ciertos compuestos existe una correlación cuantitativa entre poder mutágeno medido en esta prueba y el poder cancerígeno medido sobre el animal.


Nueva disciplina

Esta prueba, especialmente por esta tercera propiedad, ha sido el punto de partida de una nueva disciplina, la Toxicología Genética, que agrupa más de 140 pruebas que varían de acuerdo a la célula que se emplea como blanco genético, para evaluar el poder generador de toxicidoa de productos químicos.

La pregunta principal que se hace la Toxicología Genética es "¿cómo extrapolar los resultados de un test al Hombre?". La respuesta resulta siempre delicada y depende del metabolismo de cada producto y de las reacciones celulares a su acción.

En los últimos años, los investigadores han tratado de aproximarse a la situación in vivo utilizando como blanco genético células epiteliales humanas.

Este test que se realiza actualmente en nuestro país, se basa en que las células transformadas in vitro tienen la propiedad de multiplicarse en medios selectivos que contienen agar, dando origen a colonias que se pueden contar al microscopio, en cambio las células normales detienen su crecimiento después de dos a tres generaciones formando microcolonias. Se obtiene, bajo estas condiciones, una respuesta reproducible y cuantitativa: frecuencia de células transformadas a una concentración determinada del compuesto de prueba. Estos resultados han demostrado una correlación de un 98% entre la transformación celular in vitro y la aparición de tumores in vivo. Además, presenta una sensibilidad mayor que el test de Ames, puesto que da respuestas significativamente positivas a dosis 10 a 100 veces menores de cancerígenos de referencia.

Paralelamente a la utilización de este criterio morfológico, las células transformadas se examinan citogenéticamente para establecer marcadores, indicadores de neoplasia. Los compuestos directa o indirectamente cancerígenos pueden interactuar con el DNA e inducir alteraciones en los cromosomas, las que se detectan con métodos citogenéticos in vitro.

Los antecedentes expuestos nos muestran la urgente necesidad de prevenir este problema bajo tres aspectos diferentes:

a) Difusión de dietas alimentarias susceptibles de reducir
el riesgo de cáncer.

b) Analizar los compuestos comunes en nuestra dieta y establecer su papel en la cancerización.

c) Legislación sobre la composición de los alimentos elaborados dentro de las normas de Salud Pública.



Marcela Aranda L.

Universidad de Santiago.