ourmets han dado un consejo que ya se ha convertido en una tradición, y es que cuando se quiere acompañar una buena comida con el vino apropiado se dice que: "los vinos tintos deben servirse con las carnes rojas y los blancos con el pescado". Sin duda el consejo debe estar relacionado con una buena combinación de sabores y que se ha ido descubriendo a través del tiempo, pero ¿Existe alguna razón fundamental para esta elección culinaria o es simplemente una tradición motivada por la cercanía de colores del vino con las carnes?

Miremos primero la composición gruesa de los vinos; los componentes principales que les dan sus características son: dulzura, acidez, taninos y alcohol. La diferencia principal entre los vinos blancos y los tintos es la presencia de taninos en estos últimos. En efecto, cuando se realiza la fermentación del producto de molienda de las uvas, en el caso de los vinos tintos, ésta se realiza en presencia de las pepas y el orujo (piel de la uva); en cambio en los vinos blancos se separa previamente el jugo para fermentarlo. El tanino se encuentra en las pepas y en los orujos, por lo cual en el vino tinto, pasa al jugo durante este proceso.

Los taninos son una mezcla variable y compleja de compuestos químicos, de sabor amargo y astringente, pero en general son ésteres de una azúcar con un número variable de ácidos fenálicos. El azúcar es generalmente glucosa y el ác. fenólico es ácido gálico o ácido hexahidroxifenoico (ver figura 2). Uno de los componentes más comunes de los taninos es el pentagaloilglucosa. A estas mezclas de ésteres fenólicos se les conoce como ácido tánico.

Los taninos tienen la propiedad de formar complejos con macromoléculas, particularmente con las proteínas; así forman enlaces colocándose entre las fibras de colágeno de la piel de los animales, por lo que se usan para "curtir la piel", dándole flexibilidad y resistencia. Esta propiedad explica también su astringencia, al precipitar las glicoproteínas contenidas en la saliva, haciendo que ella pierda su poder lubricante.

Por otra parte uno de los ingredientes muy influyentes en el sabor de las carnes rojas es la grasa que tiene entre los tejidos y que le proporciona un sabor muy particular. Así, al masticar un trozo de carne, la grasa que contiene recubre la cavidad bucal, especialmente la lengua y el paladar, lo que disminuye la sensibilidad de las papilas gustativas colocadas en la superficie de la lengua. Como resultado, al avanzar en la ingestión de carne, los trozos que se mastican a continuación, se sienten sucesivamente menos sabrosos que el primero. Se podría solucionar este problema si se pudiera enjuagar la boca entre bocado y bocado, limpiándola de la grasa que cubre la superficie y reexponiendo las papilas gustativas con toda su capacidad, de manera de apreciar nuevamente el sabor completo del nuevo trozo de carne, tan bien como se pudo saborear el primero.

Efectivamente, el tanino que contiene el vino tinto tiene propiedades surfactantes, es decir, tiene una acción similar a la del jabón o los detergentes. Como se puede apreciar en las estructuras químicas de la figura 2, sus moléculas poseen una parte hidrocarbonada (hidrófobo) y una parte polar (hidrofílica) soluble en agua. Así la parte polar del ácido tánico se disuelve en la saliva, mientras que la parte no-polar, hidrófobo, se disuelve en la película de grasa que cubre la cavidad bucal, particularmente en la que cubre las papilas gustativas en la superficie de la lengua.

A medida que se toma el vino, saboreándolo en la boca, se forma una suspensión de miscelas en la saliva, que contienen las moléculas de grasa en su interior - grasa que cubría las superficies de la cavidad bucal y que siguen su camino hacia el estómago al tragar el sorbo de vino tinto. De esta manera, los pequeños tragos de vino tinto van limpiando la cavidad bucal periódicamente, permitiendo la restauración de la capacidad gustativa de las papilas y haciendo que se aprecie mucho mejor el sabor especial de la carne roja.

Los vinos blancos, en cambio, no sirven a este propósito de limpieza del paladar, porque carecen de ácido tánico y por esto no son adecuados para las carnes rojas. Por otra parte, el pescado y mariscos tienen menos grasa que las carnes rojas y así se pueden disfrutar con vino blanco, sin que sea necesaria la presencia de surfactantes para aclarar el paladar; de esta manera el sabor fuerte que tiene el tanino no interfiere con el sabor delicado de los pescados y mariscos. Además el vino blanco puede tomarse más helado, lo que no debe hacerse con los vinos tintos, pues a más baja temperatura el tanino tiene un sabor más amargo. La ausencia de tanino en los vinos blancos les da un sabor más ligero y tal vez menos intenso que los vinos tintos, lo que los hace ser preferidos por muchas personas y aconsejados por los gourmets para apreciar mejor los platos de pescados y mariscos.