( Publicado en Revista Creces, Diciembre 1985 )
Pescado ahumado, cecinas, alimentos demasiado tostados -entre otros- tienen luz roja como precursores a largo plazo del cáncer gástrico. Razones: contienen nitrosaminas, potentes, cancerígenos de probada vinculación con esta enfermedad que en Chile alcanza uno de sus terrenos más propicios de avances en todo el mundo. Los bromatólogos están preocupados por la creciente concentración de nitratos en el agua potable y en muchas hortalizas, debido en parte al uso de abonos intensivos en el cultivo de tales vegetales. Algunos investigadores no han dudado en culpar al salitre dada la coincidencia de alto nivel de cáncer gástrico en las provincias agrarias del país (y no en Santiago, comparativamente hablando). La industria química se esfuerza hoy por desarrollar fertilizantes "menos nocivos". Los estudios médicos recientes informan que el tracto digestivo humano está en condiciones de producir su propio nitrito en cantidad peligrosa, luego de lo cual se convierte en nitrosaminas con las complicaciones indicadas.