Los nitratos tienen una amplia gama de acciones en el organismo, como también en la preservación de alimentos. El nitrato se usa en la conservación de las salchichas y otras carnes, y se encuentra ampliamente distribuido en los vegetales, como la lechuga y las espinacas. Durante un tiempo se consideró como una amenaza potencial para la salud, por su asociación con el cáncer del estómago. Pero estos temores se han ido diluyendo al no poder demostrar una relación directa entre nitratos y cáncer del estómago. En cambio, sobre la base de nuevas investigaciones, hoy se considera que el nitrato en la dieta es beneficioso y que forma parte de las defensas naturales contra las infecciones.