Pescado ahumado, cecinas, alimentos demasiado tostados -entre otros- tienen luz roja como precursores a largo plazo del cáncer gástrico. Razones: contienen nitrosaminas, potentes, cancerígenos de probada vinculación con esta enfermedad que en Chile alcanza uno de sus terrenos más propicios de avances en todo el mundo. Los bromatólogos están preocupados por la creciente concentración de nitratos en el agua potable y en muchas hortalizas, debido en parte al uso de abonos intensivos en el cultivo de tales vegetales. Algunos investigadores no han dudado en culpar al salitre dada la coincidencia de alto nivel de cáncer gástrico en las provincias agrarias del país (y no en Santiago, comparativamente hablando). La industria química se esfuerza hoy por desarrollar fertilizantes "menos nocivos". Los estudios médicos recientes informan que el tracto digestivo humano está en condiciones de producir su propio nitrito en cantidad peligrosa, luego de lo cual se convierte en nitrosaminas con las complicaciones indicadas.

Algunas personas son más vulnerables que otras frente a las adversidades que se les presenta a lo largo de la vida. Ahora los científicos afirman haber identificado una versión de un gene común que jugaría una función significativa frente a acontecimientos adversos ambientales. Con ello tratan de explicar el por qué algunas personas frente a un determinado estrés, reaccionan con una profunda depresión, mientras otras frente al mismo estrés lo enfrentan sin ningún melodrama. La diferencia, según los autores, radicaría en sus genes.

Recientemente el Comité del National Institute of Health de USA (Recombinant DNA Advisory Committee, RAC) ha autorizado en ocho pacientes con enfermedad de Alzheimer, una terapia génica (New Scientist, enero 2000, pág. 6).

Cuáles y cómo son los componentes que hacen al ají y sus familiares tan picantes; cómo se comparan estas especies entre sí. La evaluación del nivel de pungencia de estos productos constituye un factor fundamental para su comercialización.