Alfonso Valenzuela B.* ¡Somos lo que comemos!, esa premisa la hemos escuchado desde siempre, y aceptamos que tiene fundamento científico, ya que de alguna manera la composición de nuestro organismo refleja la composición de nuestra dieta, al menos en el largo plazo. Desde este punto de vista, los ácidos grasos, son quizás los nutrientes que mejor reflejan, junto con los microminerales, el contenido de la dieta en la composición de nuestro organismo. Ahora bien, ¿actualmente comemos lo que deberíamos comer?, al parecer no es así. Este artículo pretende esbozar cómo ha evolucionado la nutrición desde el punto de vista bioquímico, desde nuestros más lejanos antepasados hasta hoy día, particularmente en el rol que han tenido los ácidos grasos omega-3 de origen marino. Nuestra genética, al parecer, sigue siendo un patrimonio de información similar al que tenían nuestros antecesores de la edad de piedra (1). Las mutaciones con efecto positivo, desde el punto de vista evolutivo, ocurren aproximadamente cada cien mil años, por lo cual, según el registro fósil que tenemos de los primeros homínidos, no deberíamos registrar más de 20 o 30 mutaciones con efecto positivo en nuestra nutrición. Por el contrario, también se han producido mutaciones con efecto negativo, y que han modificado nuestra capacidad de adaptación al medio ambiente y/o nutrición. Un ejemplo es la pérdida de la capacidad para biosintetizar el ácido ascórbico a partir de la glucosa por deficiencia de la enzima 1-gluconolactona oxidasa, capacidad que sí tienen otros mamíferos, pero no los primates, incluidos los humanos (2), lo cual nos deja sensibles a su carencia nutricional, la que en el pasado se reflejó en una gran incidencia de escorbuto en numerosas poblaciones. ¿Genética de la edad de piedra y nutrición de la era espacial?, al parecer así es. Nuestro patrimonio genético no ha variado o ha variado muy poco, pero la nutrición actual es notablemente diferente a la de nuestros ancestros. La figura 1 muestra el cuadro evolutivo de los primates, en el cual se han elegido cuatro estadios del desarrollo evolutivo del hombre, y sobre quienes discutiremos acerca de su nutrición y desarrollo (3).

La seguridad alimentaria, es y ha sido a lo largo de la historia, una preocupación primaria del ser humano. Ello se explica, tanto porque el hombre es intolerable y el alimento indispensable para la vida, como por las muchas variables difíciles de controlar y que interfieren en su producción y distribución. La verdad es que el hombre nunca ha ignorado una adecuada seguridad alimentaria, y de hecho puede afirmarse, que su historia ha sido siempre la historia dei hombre. Sus luchas, sus esfuerzos, sus conquistas, directa o indirectamente han estado motivadas por la inseguridad alimentaria. Por ello, siempre ha estado mirando angustiado hacia el futuro, y siempre se ha planteada las dudas de si no podrá disponer de una adecuada alimentación en los tiempos y años venideros.

Según datos publicados recientemente, la emisión de algunos compuestos químicos capaces de destruir la capa de Ozono está disminuyendo. Sin embargo, las emisiones de algunos “halones”, usados para combatir incendios, que se continúan produciendo en países desarrollados, se mantienen prácticamente constantes y aun podrían estar creciendo.